Admin - i 52022d985366de37

Кунжут в сахаре

2 стакана и еще 2 ст. ложки сахара залить 8 ст. ложками воды и сварить сироп, доведя его до золотистого цвета. Всыпать 200 г семян кунжута и продолжать варить до потемнения - коричневого цвета. Противень выстелить фольгой, смазать ее растительным маслом без запаха (не оливковым!), вылить горячую смесь и разровнять ножом. Остудить и разломать на кусочки.

Засахаренные каштаны (Кestane Şekeri)

Отваренные каштаны (см. гл. 3) опустить в сахарный сироп, довести до кипения.

Для сиропа на 1 кг очищенных каштанов взять 350 мл воды, 2,5 стакана сахара и 500 г глюкозы (декстрозы). Глюкоза лучше впитывается, но ее можно заменить равным количеством сахара, продлив приготовление на сутки.

Каштаны оставить в сиропе под крышкой в теплом месте на ночь. На следующий день снова довести до кипения, добавив 1 стакан сахара. Повторять еще три раза, добавляя по 1/2 стакана сахара. Если часть каштанов развалится, то из них потом можно будет слепить шарики и использовать как целые. Вынуть каштаны из сиропа, поместить на решетку или в большое сито. Когда сироп стечет, оставить каштаны сушиться 4 - 5 часов. Они получатся не такие красивые, как покупные, потому что для блеска их надо глазировать в сахарном сиропе. Можно оставить так, а можно еще потрудиться и окунуть каждый орех сперва в кипяток, а затем в горячий свежесваренный сахарный сироп (на 3 части сахара 1 часть воды), складывать на решетку и подсушить в духовке при минимальном нагреве. Если духовка без конвектора, придется орехи переворачивать.

Сладкие ореховые колбаски (Sucuk)

На нитку нанизывают орехи (грецкие или миндаль), виноградный сок уваривают с сахаром (на 5 л сока - 1 стакан сахара), два-три часа, сахар добавляя постепенно. Немного остужают, понемногу всыпают 3 стакана муки, постоянно помешивая, снова уваривают до 3/4 объема. Должна получиться достаточно густая масса. В нее погружают связки орехов 2 - 3 раза. Колбаски развешивают для просушки на солнце - они готовы, когда перестанут прилипать к рукам. Затем их заворачивают в ткань и дают созреть, как настоящим колбасам. Держат колбаски в прохладном сухом помещении. Появившийся легкий налет сахара - показатель их готовности.

Конфеты из тертого миндаля (Badem Ezmesi)

1 стакан миндаля, ошпаренного и очищенного от кожицы, измельчить в муку блендером или кофемолкой. 1,5 стакана сахара и 1 стакан воды вскипятить и поварить до загустения, влить 1 ч. ложку лимонного сока, вымешивать деревянной ложкой до побеления (так приготовляют помадку). В сахарную массу всыпать растертый миндаль, хорошо вымесить, скатать маленькие шарики или палочки-конфетки.

"Тоффи эппл" - более вкусные, но не очень стойкие в хранении.

Небольшие яблоки наколоть на палочки-шпажки и опускать в глазурь. Аккуратно продеть шпажки в решетку и оставить на холоде, чтобы глазурь застыла.

Для глазури: стакан сахара с 1/2 стакана воды нагревать в сковороде или сотейнике с толстым дном, пока сироп не станет тягучим. Взбить 2 белка со щепоткой соли в крутую пену, всыпать щепотку лимонной кислоты и взбивать до гладкости. Продолжая взбивать, вливать горячий сироп. Немного остудить, добавить ванильную эссенцию (ванильный сахар не годится!) и красный пищевой краситель.

Мороженое с древесной смолой (Sakэzlэ Dondurma)

4 - 5 кусочков смолы растолочь в ступке с 1 ч. ложкой сахара (чтоб легче было толочь, смолу ненадолго положить в морозильник). 1 л молока довести до кипения, добавить 2 ст. ложки порошка салепа, 1, 5 стакана сахара, смолу, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить при помешивании. Смесь должна загустеть. Остывшую смесь перелить в контейнер и поставить в морозильник. Через каждый час размешивать ложкой или миксером. Когда затвердеет - мороженое готово.

Ванильное мороженое (Vanilyalэ Dondurma)

1 литр молока, 2 ст. ложки салепа (готового порошка для приготовления салепа),1,5 стакана сахара смешать в кастрюле и варить при помешивании, доведя до кипения. Когда смесь загустеет, добавить ванилин или ванильную эссенцию, остудить (перемешивая!). Перелить в контейнер и поставить в морозильник на 5 - 6 часов. Хорошо перемешивать каждый час или взбивать миксером. Подавать с сиропом, печеньем и др.

Овощной салат с горчицей

2 картофелины и 2 морковки очистить, нарезать вдоль дольками и соломкой. 2 стебля сельдерея нарезать кусочками по 3 см. Сварить овощи в небольшом количестве воды с лимонным соком. Горсть мелко нарезанной петрушки смешать с 3 - 4 ст. ложками оливкового масла, 2 ст. ложками зерен горчицы, 2 ст.л. лимонного сока, солью и черным перцем по вкусу, заправить овощи.

Пирожки с тимьяном (Kekikli Çorek)

Замесить мягкое дрожжевое тесто, смешав 1 стакан теплой воды, 1/2 кубика прессованных дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан простого йогурта, 1/2 стакана оливкового масла, 1 яичный белок, 1,5 ч. ложки соли, муку - сколько потребуется. Дать тесту подойти. Скатать 24 шарика, каждый раскатать в лепешку, положить начинку и слепить пирожок. Пирожки сложить на противень швом вниз, обмазать яичным желтком с водой, посыпать по желанию маком или кунжутом. Выпекать до зарумянивания. Для начинки: смешать 2 стакана измельченного сыра хеллим или пейнир, 1 ст. ложку сухого тимьяна, мелко нарезанную луковицу.

Суп чечевичный с помидорами и тимьяном

2 стакана красной чечевицы залить водой и варить до разбухания. Мелко нарезанную луковицу и морковь обжарить в 3 ст. ложках растительного масла, добавить 2 натертых на терке помидора, потушить. Положить в кастрюлю с чечевицей, добавить 3 - 5 некрупно нарезанных картофелин, посолить, варить до готовности. Заправить 1 ст. ложкой сухого тимьяна, 4 - 5 толчеными зубчиками чеснока.

Глава 9

Листаем поваренные книги, или Классика жанра

Турция и Кипр в кулинарных книгах. - Смех, да и только! - Как выбирать рецепты. - Как составить меню. - "Коню ячмень, молодцу - пилав". - Формула плова. - Варим рис по всем правилам. - Крупа, которой четыре тысячи лет. - Право первородства за чечевичную похлебку! - Непритязательные макароны. - Ювелирное искусство: турецко-кипрские манты и... ушки. - В домашнем буфете: соленья и варенья.

Кто не учится ремеслу у мастера, тот

никогда не научится.

Нельзя подливать холодную воду в горячий суп.

Турецкие пословицы

Дотошный читатель спросит: раз уже ознакомились с основательной, если не большей частью национальной кухни турок-киприотов, прихватив еще и турецкую, зачем теперь еще говорить о поваренных книгах?

Дело в том, что именно поваренные книги - своеобразные памятники кулинарной культуры. Как правило, они национальны и в этом качастве ценны. Немногочисленные интернациональные кулинарные книги, представляющие так называемую "мировую кухню", обычно компилятивны и с малой достоверностью рецептов. Поэтому, говоря о национальной кухне, невозможно обойти молчанием поваренные книги с их достоинствами и недостатками, а также не привести в этой главе некоторые важные рецепты блюд, требующих наиболее точного соблюдения пропорций и технологии. Прежде всего это относится к способам приготовления зерновых и бобовых, которые не уступают по популярности овощам в турецкой и турецко-кипрской кухне.