Admin - i 52022d985366de37

У вас получилась шоколадная халва из булгура (Зikolatalэ bulgur Helvasi), да еще затейливо сервированная! Она может несколько отличаться от той, какую вы пробовали, но все равно получится вкусной. Вот вы и составили собственный рецепт, заменив в манной халве основной ингредиент.

* * *

Один из недостатков русско-турецких поваренных книг - их не совсем верная систематизация: супы, салаты, мясные и рыбные блюда... Не всегда понятно, что и с чем подавать на завтрак, что служит гарниром, основным блюдом, закуской и т.д. Имея дело с родной кухней, мы знаем, что есть гарнир, где соус, а что будет "гвоздем" застолья. При той своеобразной подаче блюд, какая существует в турецкой и турецко-кипрской кухне, выбор может стать проблемой.

Помимо рецептов надо обращать внимание на содержание поваренной книги по разделам, отдельным видам блюд, учитывать, есть ли в ней порядок подачи блюд и их назначение (для завтрака, обеда, ужина и т.д.). Книга Н. Озкайялар, например, включает раздел "Мезе", где помимо салатов и закусок - блюда, не включенные в главы о мясных блюдах и блюдах о морепродуктах. Старинные кулинарные книги обязательно предусматривали примерные меню: "Подарок молодым хозяйкам" Е. Молоховец (изд. С.- Петербург, 1901 г.), "Альманах гастрономов" И. Радецкого (изд.С.-Петербург, 1852 - 1853 г.г.) и др.

И. М. Радецкий составил свою книгу в виде меню обедов из двух супов, холодных и горячих закусок, салатов (гарниров), мясного блюда (жаркого), блюд из птицы, рыбы, блюда овощного (антреме - "промежуточного") и двух десертов - всего до 15 перемен. Конечно, речь идет об обедах (ужинах) парадных, для гостей. Тем не менее И.М. Радецкий подчеркивает, что количеством блюд славится именно азиатская кухня! А это значит, что составить меню турецкого или турецко-кипрского ужина еще сложнее!

Вот таким может быть примерное меню на день, составленное из блюд турецко-кипрской кухни и местных продуктов. Что приготовите сами, а что купите или закажете - выбор ваш.

Завтрак. Оливки зеленые и черные, хеллим или пейнир, яичница с суджуком или пастырмой (для детей - омлет), симиты, каймак, мед, чай.

Обед. Суп из красной чечевицы, искандер-кебаб (для детей - кёфте), йогурт, айран, пахлава, чай или кофе.

Полдник ("перекус"). Бёреки с сыром, шакерпаре, чай (для детей - фрукты).

Ужин. Мезе: оливки зеленые и черные, маринованные овощи ассорти, тахини или хумус, джаджик или салат из капусты с йогуртом, (см. также главу о ресторанах), жареный хеллим, жареные кальмары, овощное рагу (кызартма из овощей), бумбар или курица под майонезом, пастырма. (Если основное блюдо - кебаб, то в составе мезе не подают рыбу).

Главное блюдо: тандыр-кебаб с луковым салатом, помидорами и огурцами.

Десерт: сютлач, мухаллеби, по сезону дыня, арбуз, фрукты

Сладости: халва из манки, маджун, лукум.

Напитки: чай, ракы.

Примечание: на ужин более скромный, семейный можно подать в качестве мезе меньше блюд, ограничившись маринадами, салатом. Достаточно будет и одного сладкого блюда или сладкой выпечки.

Всем, желающим освоить местную кухню и тем самым отдать ей дать уважения, можно посоветовать следующее:

а) пробуйте различные варианты приготовления блюда;

б) не надеясь на память, запишите особенности технологии понравившегося варианта;

в) если это значимо, укажите точное количество ингредиентов, а в любом случае - пропорции;

г) помимо рецептов учитесь составлять меню на день: завтрак, обед, ужин, "перекусы";

д) составьте собственную книгу рецептов турецкой и турецко-кипрской кухни - внесите свой вклад в сохранение и популяризацию кулинарной культуры!

Будет это сделано в электронном виде или в обычной тетради - не имеет значения!

* * *

Крупы и различные бобовые как никакие другие продукты требуют обращения к поваренным книгам и надежным рецептам. Для их приготовления необходимо точное соотношение сухого продукта и жидкости, а иногда и соли, сахара. В противном случае трудно что-либо исправить. Кто хоть раз доливал воду в недоваренную кашу, тот поймет обреченность попытки. А поступить так с пловом (пилавом) - значит, не только безнадежно испортить его, но и нанести оскорбление всей восточной кухне!

Турецкая пословица гласит:"Коню - ячмень, молодцу - пилав", хотя плов (пилав) может быть приготовлен и с ячменем, и из ячменя...

Но мало кто знает, что это изобретение поваров знаменитого полководца Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив в еде и любил острую пищу. "Полув" - он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию.

В переводе с древнегреческого название означало "разнообразный состав" . Со временем " полув" превратился в "пилав" , "палау" , "полов" , "плав" и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова - отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием "плова Македонского" было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то "погасить пожар" во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами - виноградом ( изюмом) , абрикосами, айвой или зернами граната.

Существует множество рецептов плова, и не только у каждого тюркского народа, но почти в каждой семье есть свои секреты и излюбленные пилавы, которые готовят и в будние дни, и в праздники.

Идея турецкого плова (пилава) в том, что крупяная (зерновая) часть всегда делается рассыпчатой, в отличие от каши, которая может быть и вязкой, и жидкой. Рис, другая крупа, иногда с добавлением бобов, заправляются не только маслом (жиром), но и традиционными пряностями.

Формула плова:

Рис + Жир + Пряности + Бобы + Овощи + Мясо

Крупа Орехи Чечевица Фрукты Птица

Сухофрукты Горох Зелень Рыба и

Кукуруза морепродукты Дичь

По такой схеме сочетания продуктов можно приготовить любой плов (пилав), как самый простой, так и богатый по составу.

"Тем временем Гюльбен занята - рисом. "Волшебные зернышки, не любящие спешки". За шесть часов до готовки замачивает "басмати" в холодной подслащенной воде. Если рис подержать в сладкой воде, то при варке сохранит упругость. Старинный турецкий рецепт. Готовит в медной кастрюльке. Непременно кардамон для аромата" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

Вы уже знаете, что рис - весьма востребованный продукт в турецкой и местной кухне. И ни одну крупу не готовят столь разнообразными способами! И именно в рисе заложены неисчерпаемые кулинарные возможности. "Рис - самый вкусный, самый питательный и, безусловно самый широко распространенный продукт во всем мире", - писал французский повар О. Эскофье.