Admin - i 52022d985366de37

Рис делится на длиннозерный ("длинный"), более рассыпчатый, и овальный ("круглый"), который сильнее разваривается. Киприоты во многих случаях предпочитают "круглый" рис, и он часто оказывается вкуснее.

Существуют три основных способа варки риса (и множество вариаций!):

- варка в большом количестве воды до ее выкипания (или лишнюю воду сливают);

- варка в определенном количестве воды - в соотношении вода-рис 2:1 или 200 г риса на 300 мл воды, что зависит от сорта риса;

- замачивание риса в теплой воде на 1 час и варка на пару.

Если варить "круглый" рис при постоянном помешивании, получается не плов, а вязкая каша.

Для плова чаще рис обжаривают вместе с остальными компонентами, затем варят на слабом огне, точно отмеривая воду - это привычный для нас узбекский вариант плова. В азербайджанской кухне, которая в целом родственна турецкой, рис всегда готовят и подают отдельно, мясную часть - отдельно.

Однако особенность турецких и турецко-кипрских пловов (пилавов) в том, что так называют любой приготовленный рис и другие крупы, иногда бобовые, которые могут быть и просто гарниром. Поэтому рис варят отдельно, а сервируют вместе.

Несмотря на это, пилав - вовсе не каша (lapasэ), и прежде всего по способу приготовления, а отчасти - из-за ограниченного набора продуктов. Кашу можно сварить из любых зерновых, даже с добавлением бобовых, овощей, фруктов - но это не будет пловом! Даже такая особенность одной из технологий как обжаривание крупы перед варкой (манка, гречневая крупа) не сделают манную или гречневую кашу - пловом.

Плов нельзя приготовить из мелких круп или хлопьев, потому что он должен быть рассыпчатым, без лишней жидкости, тогда как для каши приемлемы любая консистенция, густота и вязкость.

В местной кухне предпочитают такие способы приготовления риса:

- салма: промытый и обсушенный рис заливают кипящим мясным бульоном в известном количестве и варят до впитывания жидкости. Затем рис поливают растопленным курдючным салом, сливочным или оливковым маслом.

- сюзме: подготовленный рис варят в большом количестве подсоленной воды, отцеживают и заливают растопленным маслом.

- кавурма: рис высыпают в разогретую сковороду с маслом и жарят до прозрачности. Заливают горячим мясным бульоном и варят до впитывания жидкости.

Для плова используют "длинный" рис хорошего качества (басмати, жасмин) и некоторые сорта круглого, например, "балдо".

Рис при любом способе приготовления предварительно замачивают в горячей соленой воде до ее остывания, что и составляет 40 - 60 минут. Заливают рис только горячей, желательно кипящей жидкостью либо всыпают в раскаленный жир.

Если рис выложен в кастрюлю поверх овощей, мяса, воду наливают осторожно, на шумовку или ложку, чтобы вода не лилась прямо на рис. Вода должна покрывать рис на 1 - 2 пальца. В это время обычно прибавляют огонь, чтобы вода испарялась. Закончился ли этот процесс, можно узнать, стукнув ложкой по поверхности риса - должен раздаться глухой звук. Именно в это время у неопытных кулинаров плов подгорает. Причина подгорания в том, что вода должна испариться не вся, а немного воды должно остаться над маслом. Надо ложкой осторожно отодвинуть в одном месте на 1 см рис от стенки: вода должна быть ниже уровня риса, но выше мяса и овощей. (не весь, в одном месте), посмотрите - вода опустилась ниже риса, на верхнем уровне зирвака. Рис еще не мягкий, а чуть жестковатый!

Теперь можно собрать небольшой горкой рис к середине, черенком деревянной ложки сделать несколько углублений, плотно закрыть крышкой, готовить на самом малом огне 20 - 25 минут. Если готовите в надежном казане или в посуде с толстым дном и стенками, можно плов вообще убрать с огня. Остатки воды, испаряясь, доведут рис до готовности, и ничего не подгорит. Готовый плов аккуратно перемешать деревянной ложкой или лопаткой, поднимая слои со дна и переворачивая. Плов нельзя мешать по кругу, как кашу, потому что зерна слипнутся.

Посуду с пловом после проверки готовности плотно накрывают крышкой, обернутой полотенцем и оставляют на 10 - 15 минут. Можно проложить бумажное полотенце. Это делается для того, чтобы впиталась лишняя влага, а плов получился более рассыпчатым. Крышку без полотенца (салфетки) надо снимать осторожно, чтобы вода не попала в плов. Потом можно перекладывать в блюдо для подачи или в порционные пиалы.

Вызывает некоторое недоумение недосказанность рецептов: часто рис варят на мясном бульоне, а куда девается вареное мясо? Логично было бы предположить, что мясо выкладывается на блюдо поверх риса или даже подается отдельно, и получается один из вариантов плова.

* * *

Булгур (Bulgur) - самая интересная крупа из тех, что можно встретить на Северном Кипре (да и в Турции)! На вид она совсем обычная, напоминающая нам знакомую пшеничную, разве что разнообразного помола.

Но булгур имеет историю не менее чем в четыре тысячи лет! Многие века его приготовляли из пшеницы, частично очищая, дробя, проваривая, просушивая на солнце... Трудно поверить, что получалась настоящая "быстроваркая" каша! Эта технология практически полностью сохранилась и сегодня.

Кто хоть раз попробовал правильно приготовленный булгур, обязательно оценит вкус и будет возвращаться к блюдам из него. Да и организм не обманешь - булгур ценен своим составом: 12,3 % белков, 57,6 % сложных углеводов; клетчатка; витамины А, В, Е, К, РР, холин, магний, калий, кальций, фосфор, медь, цинк, редкие марганец и селен... Булгур помогает расщеплять жиры и снижает содержание сахара в крови, - значит, полезен при сахарном диабете. Противопоказан булгур только в случаях аллергии и непереносимости глютена, что встречается редко.

Считается, что булгур заменяет рис, но это суждение несправедливо по отношению к вполне самостоятельному продукту. Булгур сам по себе универсален и сочетается с мясом, рыбой, различными овощами и зеленью, другими крупами и бобовыми. Единственная тонкость, позволящая наиболее полно раскрыть вкус и достоинства булгура - перед приготовлением любого блюда прожарить его, желательно в сливочном масле, хотя местная кухня с успехом использует и оливковое, и просто подсолнечное масло.

√ В прогретое масло всыпать сухой булгур и при помешивании обжарить до появления орехового запаха. Иногда прожаривают сильно, почти до додгорания - но это по вкусу. Чтобы получить готовый булгур, надо долить в сковороду кипятка, плотно закрыть до разбухания. Теперь можно использовать его как гарнир, добавить в суп, остудить и использовать в салатах, а можно с обжаренным булгуром готовить плов, начинять долму, и т.д.

Более простой способ приготовления: залить 1 стакан булгура 2 стаканами кипятка, плотно закрыть и дать набухнуть.