Admin - i 52022d985366de37

Белая фасоль имеет средние размеры, овальную форму и нейтральный, немного сливочный вкус. Она рассыпчатая, но форму при варке сохраняет, тем не менее из нее получается и нежное пюре. В средиземноморской кухне фасоль имеет самое широкое применение.

Белая, очень крупная фасоль лима имеет мягкий вкус и немного вязкую структуру, при варке хорошо сохраняет форму. Используют ее как гарнир, добавку в салаты.

Красная фасоль в сыром виде содержит ядовитые вещества, поэтому ее нельзя проращивать, а перед приготовлением надо замочить минимум на 8 часов, слить воду и варить не менее часа. Эта фасоль особенно хорошо воспринимает вкус других компонентов блюда, хотя имеет самый насыщенный вкус, напоминающий мясной. Сочетается с луком, чесноком, томатными приправами, розмарином.

Пестрая (цветная) фасоль (Barbunya Fasulyesi) обычно бежевая, с коричневыми крапинками, мягкого вкуса - из нее можно готовить те же блюда, что и из белой. Барбунью в сезон можно купить в стручках и нашелушить самостоятельно: она готовится быстрее и более нежного вкуса. Такую фасоль можно заморозить впрок. Самое популярное блюдо из нее - пилаки; выходцы с черноморского побережья готовят сытный капустный суп с барбуньей.

Черная фасоль в турецкой и турецко-кипрской кухне практически не используется.

Флажоле - небольшая, продолговатой формы, очень нежная и мягкая фасоль, одна из дорогих. Незрелая флажоле - светло-зеленая, по мере созревания может побелеть или пожелтеть. Разваривается довольно быстро, подают ее в основном как гарнир к мясу. Ее, так же, как барбунью, можно купить и заготовить в сезон.

Фасоль маш, она же просто маш - мелкие горошины с толстой оболочкой бывают зеленого, коричневого и даже черного цвета, а внутри золотисто-желтые. Маш продается целым или колотым; варится он недолго. То, что бывает в продаже под названием "ростки сои", на самом деле обычно пророщенный маш, поэтому эти ростки можно есть сырыми.

Горох (Kuru Bezelye), желтый и зеленый, принадлежит к семейству бобовых, это ближайший родственник фасоли. Он очень давно известен человечеству - его ели еще в каменном веке. Горох употребляли в Древней Греции и Древнем Риме. В дополнение к сказанному в главе 4, горох содержит более 20 % белка, витамины A, В1, B2, B5, B6, B9, C, Е, H, PP, бета-каротин, калий, кальций, магний, фосфор, серу, железо. Инозит в составе гороха улучшает работу сердечной мышцы.

Горох "с глазками" (Bцрrьlcе), он же коровий горох, иногда относят к фасоли.

В его составе 25 % белка, высокое содержание витаминов, фолиевой кислоты, кальция, железа и цинка, калия, фосфора и магния, он легко переваривается и способен выводить холестерин и токсины. Кроме того, этот горох, (как нут, красная фасоль, соя) содержит фитоэстрогены - вещества, действующие как аналог гормона эстрадиола Некоторые ученые считают его лучшим средством для снижения веса: те, кто употреблял "черноглазый" горох регулярно, сбрасывали за месяц до 6 кг!

Из "черноглазого" гороха можно готовить те же блюда, что и из фасоли - например, пиязы и пилаки, добавлять в плов, салаты. Местные киприоты варят его в скороварке, а затем добавляют пряности и зеленые булавовидные кабачки (недозрелый крукнек), которые иногда и называют "Каbak Bцрrьlcе". На рынке в мае-июне можно встретить и зеленые стручки этого гороха, похожие на длинные фасолевые.

Нут (Nohut), он же турецкий горох,- очень распространенная бобовая культура. Нут содержит 18 - 19 % ценных белков, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, кальций, магний, железо; при регулярном употреблении снижает уровень холестерина.

О времени приготовления нута сведения противоречивы: иногда пишут, что он готовится быстро, а иногда - наоборот, что его нужно вымачивать минимум 12 часов, а потом варить около 2 часов. Возможно, это зависит от его срока хранения или желаемого результата: надо ли разварить нут в пюре или оставить цельным.

Для новичков некоторую трудность представляет чистка нута, поскольку, в отличие от обычного гороха, он всегда нелущеный. Оболочки очищать не обязательно, но для нежного пюре - желательно.

√ Сваренный почти до готовности нут надо залить холодной водой и прямо в воде шелушить, очищая горошины. Воду с шелухой слить, залить водой и доварить до готовности.

Вареный очищеный нут - готовый полуфабрикат для любых блюд. Сушеный нут можно использовать для ускорения процессов брожения в соленьях (см. рецепты). Нут хорошо сочетается с чесноком, луком, перцем, имбирем, куркумой, кориандром, мятой.

Широкие плоские бобы замачиваются и варятся долго. Бобы богаты фосфором и железом, витаминами А, В и РР, клетчаткой. Их оболочка горчит, поэтому ее лучше отшелушивать, как и у нута, что не всегда указывается в рецептах. После замачивания их можно не только варить, но и жарить, предварительно надрезав каждый боб - получается своебразная закуска. Но на местных рынках можно купить и лущеные очищенные бобы, которые готовятся быстрее и не так хлопотно.

* * *

Несмотря на долгое приготовление, использование сушеных бобовых предпочтительней, потому что можно выбрать нужную степень солености и консистенцию, а по вкусу приготовленные бобовые значительно лучше консервированных.

Приготовление фасоли, гороха, нута, сухих бобов и некоторых зерновых обычно начинают с замачивания, что ускоряет варку, а затем варят. Сильно замедляет процесс варки соль, она же ухудшает вкус, поэтому её добавляют в последний момент, когда фасоль, горох, бобы уже сварились. Это правило относится и к сахару, уксусу, вину и другим специям. А вот пряности (лук, чеснок, куркуму, перец, лавровый лист, шалфей и т.д.) можно добавлять во время варки.

Перед замачиванием бобовые и почти все крупы надо перебрать, чтобы удалить мелкий мусор, посторонние зерна и прочее, а затем хорошо промыть, несколько раз меняя воду.

√ Замачивают все бобовые в большом объеме воды, в широкой кастрюле, при комнатной температуре. Воды надо налить побольше, с запасом, чтобы зерна оставались покрытыми даже через 8 - 10 часов. Тогда они впитают столько воды, сколько нужно. Далее в таблице указано время замачивания разных видов зерновых и бобовых, но это - обычно минимум. Можно замачивать и на сутки, и на двое, но при этом раза три-четыре поменять воду.

√ Во время замачивания зерна надо несколько раз энергично перемешать рукой - отделившиеся оболочки всплывают, и их нужно выбросить.

Особенно актуален этот совет для тех, кто не очень хорошо переносит бобовые: такая предварительная обработка позволяет почти полностью избавиться от газов в готовом блюде и последующих неприятных ощущений.

Ускорить процесс замачивания можно нагреванием.

√ Залить бобовые холодной водой на 10 см выше зерен, на медленном огне довести до кипения, но не кипятить! Оставить под крышкой примерно на час. Затем залить свежей водой и варить, как обычно.