Admin - i 52022d985366de37

* * *

"Мамина кладовка по мере приближения зимы пополняется припасами. Ежевичное, айвовое, гранатовое, виноградное, вишневое варенья. Маринованные алыча, капуста, терн, помидоры, баклажаны, стручковый перец. Сушеные инжир, чернослив, абрикос в полотняных мешках" (Э. Сафарли, "Любовь со дна Босфора").

О соленьях (и вареньях) тоже уместно будет поговорить в этой главе, поскольку именно заготовкам мы привыкли уделять особое внимание. Подчеркнем, что речь идет не о блюдах, а об изделиях домашней кухни. Казалось бы, зачем уделять внимание таким тонкостям? На самом деле в быту мы как раз очень тонко различаем блюда и заготовки, просто не отдаем себе в этом отчета. Любой кулинар знает, готовит он впрок или блюдо, которое будет съедено здесь и сейчас. Даже в поваренных книгах порой нет рецептов заготовок или, как их называют, "домашнего консервирования".

Представьте, что перец можно запечь, заправить солью, пряностями, уксусом и растительным маслом, дать постоять пару часов и... подать на закуску. И такой же перец можно запасти впрок, увеличив количество уксуса, сложив в банки и, может быть, простерилизовав. Компот из любых фруктов и ягод можно сварить к обеду-ужину, а можно увеличить количество сахара, перелить в банки, и так далее. Маринованные фрукты с пряностями - известный десерт. Изменив пропорции и немного усложнив технологию, получим интересное пряное варенье... Примеры можете привести и сами.

Домашние заготовки мы делаем не каждый день, а по сезону, и они должны выдерживать долгое хранение. Поэтому, в отличие от блюд, важно придерживаться определенных пропорций - точного соотношения продуктов и специй (соли, сахара, уксуса и пр.). Правда, можно перестраховаться, не поскупившись на соль, уксус, сахар, но продукт получится не такой вкусный, а порой и несъедобный. Несоблюдение пропорций приведет просто к утрате продукта: заготовки киснут, плесневеют, бродят...

Те же последствия наступят и при нарушении технологии, то есть способа приготовления. Вторая причина, по которой рецепт должен быть перед глазами: в заготовках ничего нельзя исправить, убавить или прибавить. Поэтому в каждой семье найдется тетрадка с записью хотя бы нескольких заветных рецептов.

Турецко-кипрские соленья похоже, несколько отличаются от турецких более решительным использованием уксуса - это и понятно, климат более жаркий.

Местные традиционные соленья можно купить готовые, но хозяйки-киприотки часто делают их сами. Сможете и вы - например, замариновать перепелиные яйца, которые в готовом виде стоит довольно дорого. Можно мариновать яйца очищенные, как здесь принято, либо в надколотой скорлупе - но этот способ применяют для "цветных" маринадов, с красителями: свеклой, краснокочанной капустой, шафраном. Маринуют и зеленый миндаль, и сливу.

Различные овощи - зеленые помидоры, огурцы, сельдерей, капусту цветную и белокочанную, морковь, - маринуют в уксусе с чесноком, с солью, как по отдельности, так и в виде ассорти (Türlü). Свеклу среднего размера запекают или варят, нарезают перед маринованием. Слегка отваривают и спаржу. Выдерживают все маринады обычно не более 7 дней. Надо сказать, что эти заготовки очень кислые на наш вкус. При собственном изготовлении маринадов можно уксуса взять и поменьше, но они будут плохо храниться. Как правило, для маринадов выбирают более мелкие овощи, чем это принято у россиян, капусту и корнеплоды тоже нарезают мелко. Но травы - например, верхушки каперсов, - не измельчают.

Вообще дикорастущие травы в маринадах очень популярны у киприотов. "Гусиные лапки" (Kazayaрэ) с тонкими нежными стебельками, мясистые листья травы "гурдама", растущей у моря (Girdama), дикая спаржа - вся зелень маринуется и подается в качестве мезе.

* * *

"Прежде всего я куплю себе буфет специально для варенья. Как и Хаджи-калфа, я застелю его полки бумажными кружевами, заставлю разноцветными баночками, которые будут отливать яхонтом, янтарем, перламутром.

Как чудесно, ни у кого не спрашиваясь, когда тебе взбредет в голову, полакомиться вареньем! И нет никакой надобности "совершать набеги" на буфет. Если аллаху будет угодно, у меня даже не заболит живот" (Решад Нури Гюнтекин, "Птичка певчая").

Варенья здесь варят не только из фруктов, но и овощей: из айвы, бергамота, померанца, кабачков, баклажан... В предыдущей главе уже отмечалась разница между вареньем и маджуном. Для маджуна нужны более плотные плоды, и готовят их по более сложной технологии, с вымачиванием, многократным нагреванием или долгой варкой и т.д.

Например, варенье из грецких орехов (маджун) варят, когда они достигают молочной спелости: шарики около 2,5 см в диаметре, под их зеленой кожурой мягкая скорлупа и ядрышки горького вкуса. Они нуждаются в особой обработке, чтобы убрать горечь и сделать орехи более плотными (вымачивание в простой и известковой воде). Имейте в виду, что зеленая кожура очень красит руки - без перчаток не обойтись. Готовить такое варенье дома непросто, но результат того стоит...

√ Избавиться от горечи можно несколькими способами. Эта предварительная подготовка и занимает много времени, отчего варка варенья и становится таким трудоемким процессом.

Орехи моют и накалывают вилкой, заливают холодной водой на 2 недели, меняя ее ежедневно. Затем орехи подсушивают и очищают от кожуры - получится белое ореховое варенье, или не очищают - тогда получится черное ореховое варенье. Можно замочить орехи на месяц, также периодически меняя воду, затем очистить, выдержать в известковой воде ночь. Потом выварить 2 - 3 раза, меняя воду и остужая орехи. (Известковую воду можно заменить раствором соды 1 ст. ложка на литр воды).

Если поскрести ножом орехи, сняв верхний слой кожуры, наколоть вилкой, то можно вымачивать их всего неделю, каждый день меняя воду.

Теперь можно приступать к варке варенья-маджуна. Таким же способом, но без предварительной обработки можно варить незрелые аьрикосы и зеленый миндаль.

Обычная пропорция сахара при варке любого местного варенья - 1 кг на 1 кг плодов, часто добавляют лимонный сок. Если плоды сочные, их засыпают сахаром предварительно. Местные варенья зимой можно хранить при комнатной температуре.

Заготовки и деликатесы из цитрусовых на турецкий манер готовятся совсем иначе, нежели английские, хотя на Северном Кипре встречаются и те, и другие. Можно сравнить варенья и мармелады, приготовленные по английским рецептам, с местными: при одних и тех же исходных продуктах - совершенно разные технологии, а поэтому разный вид и вкус! В магазинах, но в основном на рынках можно купить домашние варенья, джемы, мармелады и маджуны, которые приготовлены руками местных англичан и турок-киприотов.