Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка

По способу обработкиптицы различают тушки

1.) полупотрошеные– с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями;

2.) потрошеные—тушки, у которых удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава.

По термическому состоянию:остывшие, охлажденные и мороженые.

По упитанности и качеству обработкиподразделяют на две категории: I и II.

Мышечная ткань тушек I категорииразвита хорошо, а II категории– удовлетворительно.

Упаковка и маркировка:тушки всех птиц поступают в реализацию либо упакованными в бумажные или полимерные пакеты, либо без упаковки

Маркировкутушек совершают электроклеймомна голени (с обозначением категории) или используют наклеиваниена одну ногу бумажной этикетки:розовая – для I категории, зеленая – для II категории.

Обозначения на таре:Ц – цыплята, К – куры ЦБ – цыплята-бройлеры, У – утки, Г – гуси, И – индейки, С – цесарки, УМ – утята, ГМ – гусята, ИМ – индюшата, СМ – цесарята. По способу обработки: Е– полу потрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с потрохами и шеей, Ф – фасованные. К птичьим потрохам относятся сердце, желудок, печень, шейка, крылья и ножки.

Сроки храненияохлажденной и мороженой птицы: при температуре 0-2"С – не более 5 сут., при О– 6'С – не более 3; при 6-8'С – не более 1-2 сут.

Разновидности дичи пернатой:

1.) боровая(лесная) – глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;

2.) горная– куропатки горные, индейки горные;

3.) степная– куропатки серые, перепела;

4.) водоплавающая– гуси, утки;

5.) болотная– кулики, бекасы.

Промысловое значение имеет лесная дичь, а также горная и степная куропатки.

Мясо пернатой дичиотличается от домашней более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков (23-25%) и меньше жира (1-2%), имеет своеобразный приятный вкус и аромат, преимущественно используется для жарки.

Два товарных сорта дичи–1-й и 2-й

В продажу дичь поступает неощипанной с удаленным кишечником. Условные обозначения на таре: Г– глухари, Р – рябчики, Т – тетерева, Ф – фазаны и т. д. Условия хранения в торговой сети:при температуре ниже О'С – не более 5 сут., при 0-6'С – не более 3, при температуре выше 8'С – не более 2 сут.

Колбасные изделия– продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Классификация колбасных изделий:

• по виду мяса:говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком.

' в зависимости от тепловой обработки:вареные, полукопченые, копченые.

' по составу сырья:

1.) мясные– вареные, фаршированные колбасы сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; 2.) субпродуктовые– ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;

3.) кровяные колбасы

' по виду (рисунку) на разрезе:

1.) бесструктурные– с однородным фаршем;

2.) структурные– с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

Сырье для колбасных изделий

1. основное– говядина, свинина, шпик;

2. дополнительное– молоко, яйца, масло, сливки, лук, чеснок, вино, коптильные жидкости, крахмал, фосфаты, аскорбиновая кислота, белковые добавки.

Разновидности колбасных оболочек: естественные– кишки, пузыри, пищеводы; искусственные– белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные и др.

Применение добавок: нитрит натрия– для цвета, фенолы(Е230-Е232) – консерванты с целью подавления плесневой микрофлоры.

Вареные колбасыизготавливают из смеси говяжьего и свиного мяса молодых животных. Обжарку совершают при 60-120'С в течение 1-3 ч, варку – при 75-87'С в течение 0,5-3 ч.

Фаршированные колбасыимеют рисунок на разрезе – слои шпика, вареной крови, языков и других продуктов, уложенных в определенном порядке. Мясные хлебы– запеченный в формах колбасный фарш, завернутый в бумагу или целлофан, массой от 0,5 до 3 кг. Сосиски и сардельки– продукты, изготавливаемые из тонко измельченного мясного фарша. Размеры:батоны сосисокимеют диаметр14-32 мм и длину12-13 см, сарделек – диаметр32-44 мм и длину 7-9см. Полукопченые колбасы– колбасные изделия, подвергнутые обжарке при 60-90'С в течение 20-60 мин, варке при 70-80'С в течение 25-60 мин, копчению при 35-50'С в течение 12-24 ч, охлаждению и сушке. Сырокопченые колбасы– колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию (8-10 сут.), холодному копчению при 18-22'С в течение 2-5 сут. и сушке при 12-15'С до 1,5 мес. Варено-копченые колбасыподвергают копчению (обжарке), варке, вторичному копчению и сушке. Ливерные колбасы и паштеты– продукты, изготовленные из вареных субпродуктов, превращенных в тонко измельченный фарш, что создает пастообразную консистенцию. Зельцы и студни– изделия, содержащие большое количество желирующих веществ, которые придают продукции плотную консистенцию.

Солено-копченые мясные изделия– части туш животных, подвергнутые посолу и копчению, варке, копчению и варке, запеканию или копчению.

Разновидности:

1.) по виду мяса:мясные копчености свиные, говяжьи, бараньи.

2.) по способу технологической обработки:вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

3.) в зависимости от используемой части туши и способа обработки:окорока, рулеты, разные копчености.

Процесс изготовления

Окорокаприготовляют из тазобедренной и плечелопаточной частей полутуш. Вырабатывают всеми видами термической обработки, со шкурой или без нее; кости частично оставляют.

Рулетыготовят из соленых окороков с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Корейкуизготавливают из спинной части свиных полутуш. Грудинку– из грудобрюшной части полутуш с ребрами Ветчину варенуюв оболочке изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жира до 35%. Буженинуготовят из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Карбонатвырабатывают так же, но из спинной или поясничной мышцы.