Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка

зированный.

Глазурь– слой ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы. Особенность:лососи, осетровые, белорыбица, семга, нельма, скумбрию изготавливают только в глазированном виде.

При промышленной переработкевозможна обработка мороженой рыбы водным раствором поливинилового спирта (ПВС).Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной пленки, равномерно и плотно облегающей поверхность мороженной рыбы.

Мороженую рыбу различают по длине или массев соответствии с требованиями ГОСТ 1368-91

Мороженая рыба по видам разделки:неразделенная обезглавленная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; кусок – потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг; спинка – рыба, у которой брюшная часть с головой удалены.

По качествумороженую рыбу подразделяют на два сорта – первый и второй.

Показатели качества мороженой рыбы:внешний вид (после размораживания); разделка; консистенция (после размораживания); запах (после размораживаний или варки).

Виды упаковкимороженой рыбы: дощатые ящики (40 кг); ящики из гофрированного картона (40 кг) рогожные тюки; упаковочные ткани, льно-джуто-кенафные мешки, корзины, короба и др.

Транспортировка:в рефрижераторных вагонах (от -9 до -12'С); в автомобилях (не выше -9'С).

Сроки хранения мороженой рыбы:

1. рыба сухого искусственного и естественного замораживанияхранится при температуре не выше -18'С: глазурованная:осетровые, горбуша, голец – не более 7 мес; лосось балтийский неразделенный – не более 4; тресковые, камбалы, палтусы, окуни морские разделанные и неразделенные – не более 6 мес :

2. рыба, обработанная водным раствором ПВСосетровые – не более 12 мес; горбуша разделанная – не более 10 мес. и т.д.

3. в торговой сетимороженую рыбу хранят без охлаждения не более одних суток, при температуре около О'С – 3, а при -5'С—14 сут.

Соление рыбы– комплекс биохимических процессов, при котором продукт постепенно теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства – приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Виды рыб, используемые при солении:сельдевые, лососевые, сиговые, скумбрия и др.

Классификация по видам разделки: неразделенная; зябреная(часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены); жаброванная(удалены жабры или жабры и часть внутренностей); потрошеная с головой; потрошеная обезглавленную; обезглавленная; потрошеная семужной резки(разрезана по брюшку двумя продольными разрезами); полупласт(разрезана по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника); пласт с головой(разрезана по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника); обезглавленный пласт; спинку; кусок(обезглавленная рыба, разрезанная на куски длиной не менее 10 см); ломтики(разрезанная на ломтики толщиной от 0,5 до 1,5 см); теша(брюшная часть рыб).

Виды посолов:

1.) Сухой посол– рыбу обваливают в соли, складывают в тару и пересыпают солью; используют для мелкой нежирной и маложирной крупной рыбы.

2.) Мокрый посол– рыбу помещают в тару и заливают раствором соли; используют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов

3.) Смешанный посол– рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком; получают рыбу умеренной солености, хорошего качества.

По массовой доле поваренной солив мясе рыбу

подразделяют на группы: слабосоленую– 6-10% соли; среднесоленую –от 10до 14%; крепкосоленую– свыше 14% соли.

Виды посола, в зависимости от температурных условий: теплый(10-15'С), охлажденный (0-7'С); холодный (-2 ... -4'С).

Виды посола по составу посолочной смеси: простой– используется только соль; сладкий– кроме соли для улучшения вкуса и консистенции вводится сахар; пряный– используют соль, сахар и смесь пряностей; маринованный– рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.

Показатели качества соленой рыбы:внешний вид; повреждения; разделка; консистенция; вкус и запах; массовая доля (%) поваренной соли.

Разновидности упаковки:

1. деревянные заливные и сухотарные бочкивместимостью не более 150 дм 3, а для рыб длиной более 50 см – вместимостью не более 250 дм 3;

2. дощатые ящикипредельной массой продукта 30 кг, а для рыб длиной более 50 см – предельной массой продукта 70 кг;

3. пленочные пакетымассой продукта до 1 кг;

4. поштучномассой одного экземпляра рыбы не более 2 кг с упаковыванием их в ящики из гофрированного картона массой продукта до 20 кг.

Копчение– метод консервирования, позволяющий получать совершенно новые, готовые к употреблению продукты с высокими вкусовыми свойствами Три метода копчения:

1. дымовое– с помощью дыма специальных пород дерева;

2. мокрое(бездымное) – с применением коптильной жидкости;

3. комбинированное– с использованием и дымового и мокрого метода копчения.

Разновидности копчения:естественное, искусственное (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированное.

В зависимости от температурного режима: холодное(не выше 40'С); горячее(80-180'С)

Рыба холодного копчения подразделяетсяпо длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.

По способу разделкирыба холодного копчения бывает неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, потрошеной обезглавленной, спинка, теша, боковник – кусок, филе спинки и др.

В зависимости от показателей качестварыбу холодного копчения подразделяют на два сорта – первый и второй.

Упаковка:дощатые ящики (25 кг), ящики из гофрированного картона или плетенные из шпона короба (25 кг), пачки из картона (1 кг), пикеты пленочные (1 кг), металлические (353 см 3) или стеклянные банки (350 см 3) и др. Сроки хранения:при температуре от 0 до -5'С не более 2 мес.

Рыба горячего копченияформируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа разделки.

По способу разделкиподразделяется на неразделенную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе и филе-кусок, рулет, спинку, пласт.