Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка

Содержание токсичных элементов,афлатоксина B v нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней,установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.

Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам.

Вид– совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих некоторыми определенными признаками, передаваемыми по наследству. В семействообъединяются рыбы, имеющие общие признаки: форму тела, вид чешуи, скелет.

Семейство осетровых:осетр, севрюга, стерлядь, белуга. Общие признаки:веретеообразное тело чешуя отсутствует. Цвет икры – от светло-серой до черной. Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами

Семейство лососевых:лосось – семга; лососи дальневосточные – горбуша, кета, красная, нельма; сиговые – сиги разные, форель; ленок. Общие признаки– тело продолговатое, чешуя плотная. Цвет мяса – от розового до красного.

Семейство сельдевых:собственно сельдь – атлантическая, азово-черноморская, беломорская каспийская и тихоокеанская; сардины – собственно сардины; мелкие сельдевые – салака, килька балтийская и тюлька. Общие признаки– тело удлиненное, чешуя серебристая.

Семейство анчоусовых:хамса азово-черноморская и анчоус дальневосточный. Общие признаки:тело сигарообразной формы, очень большой рот. Мясо жирное, при посоле созревает.

Семейство корюшковых:мойва, корюшка, снеток Общие признаки– по строению тела и жирового плавника сходны с лососевыми; чешуя тонкая Семейство карповых:вобла, карп, лещ, линь, сазан, толстолобик. Общие признаки– тело высокое, спина утолщенная, чешуя гладкая. Мясо костистое, нежное, средней жирности.

Семейство тресковых:собственно тресковые – треска атлантическая с подвидами, навага, минтай, путассу; подсемейство хеков-мерлуз – хек серебристый, мерлуза; подсемейство налимов – налимы пресноводные и морские.

Семейство ставридовых:ставрида океаническая азово-черноморская, вомер – рыба-луна и др. Общие признаки– тело уплощенное с боков, с двумя спинными плавниками. Мясо средней жирности, при посоле созревает.

Семейство скумбриевых:атлантическая, тихоокеанская. Общие признаки– тело веретенообразное, покрытое мелкой чешуей. Мясо средней жирности при посоле созревает.

Семейство камбаловых:камбала дальневосточная, североморская, палтусы и язык морской. Общие признаки– тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела. Мясо хорошего вкуса, жирное.

Семейство тунцовых:тунец обыкновенный, большеглазый, полосатый и макрелевый. Общие признаки– рыбы крупные с сильным уплощенным веретенообразным телом. Мясо нежное, жирное и вкусное.

Семейство окуневых:окунь, судак, ерш и др. Общие признаки– тело обычное, покрыто мелкой плотно сидящей чешуей. Мясо нежирное, костистое.

Технологическая классификациярыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икру; нерыбные пищевые продукты моря.

Живая рыба подразделяетсяна прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбуразводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные виды:карповые (карп различных пород), толстолобик, бестер, форель, остер, сом, буфалло. Озерно-речную рыбу(сазан, сом, карась, щука, осетровые и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах.

Показатели качества живой рыбы:состояние рыбы; внешний вид и состояние наружного покрова; цвет жабер; состояние глаз; запах.

Качественная рыба должна проявлять признаки жизнедеятельности:нормальное движение жаберных крышек, плавать спиной вверх.

Поверхность рыбыдолжна быть чистой, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу.

Цвет жабер– красный, глаза светлые, выпуклые, без повреждений; запах– свойственный живой рыбе.

Рыба, выращенная в рыбоводных хозяйствахдолжна соответствовать определенной длине и массе. В партии допускается наличие не более 5% рыбы, не соответствующей по массе и длине.

Транспортировка:специальным автомобильным транспортом не должна превышать 8-12 ч (в зависимости от вида); живой морской рыбы в живорыбных вагонах – не более 2 суток.

Хранение:живая рыба в торговой сети должна храниться в емкостях с аэрацией шли проточной водой.

Процесс охлаждения:охлаждение рыбы производят льдом или снегом до температуры в толщине мышц от -1 до 5'С. Особенность:для удлинения сроков хранения в лед добавляют антибиотики или антисептики (биомицин, бензойную кислоту и др.).

По видам разделкиохлажденную рыбу подразделяютна:

1.) неразделенную – рыба в целом виде;

2.) потрошеная с головой;

3.) потрошеная обезглавленная.

Показатели качества охлажденной рыбы: внешний вид и разделка(взаимосвязаны с видом рыбы); консистенция(должна быть плотной, в местах реализации допускается слегка ослабевшая, но не дряблая); запах(свойственный свежей рыбе данного вида).

Особенности упаковки

• охлажденную рыбу упаковывают в тару (ящики, бочки) со льдом;

• массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы

• в каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы.

Хранение:при температуре от 0 до -2'С. Срок хранения:крупной рыбы – 10-12 суток, мелкой – 7-9 суток.

Способы заморозки рыбы:сухой; искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками (не более 12 кг). Возможно льдосоляное бесконтактноеи контактное замораживаниерыбы при отсутствии на предприятиях морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы.

Температурный режим

• температура в теле рыбы или толще блока должна быть не выше -18'С при сухом искусственном замораживании;

• не выше -10'С при естественном

• не выше -6'С при льдосоляном замораживании. Виды мороженой рыбы:глазированный или негла-