Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка

Молоко и молочные продукты– основные поставщики кальция; в нем много фосфора и магния Молоко является и ценным источником витаминов А. D, В р В 2 , В 12 , PP.

Питьевое молоко– натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка– пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацияосуществляется при температуре 74'С в течение 15-20 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20'С. Стерилизацияпроводится при температуре 120'С в течение 20 мин или при 140'С 4 с. для полного уничтожения микроорганизмов., после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8'С.

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на:пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное; молоко для детей раннего возраста. Виды пастеризованного молока:жирностью 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 или 6%; молоко с витамином С (10 мг%); топленое молоко (длительная пастеризация при высокой температуре); белковое молоко; нежирное молоко (сепарированное). Молоко с наполнителямивырабатывают с добавлением сахара, какао (2,5%) или кофе (2%); содержание сахара в молоке с какао – 12%, с кофе – 7%. По жирности бывает 3,2% или нежирное. Стерилизованное молоковыпускают жирностью 2,5 и 3,5%. Молоко для детей раннего возраста– ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка и Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Восстановленное молоко– изготавливается из цельного или обезжиренного сухого молока, часто в смеси с натуральным. Молоко с использованием асептической(высокотемпературной) технологиикоторая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 с) нагреве молока до 140'С и затем мгновенном же охлаждении. В результате молоко освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные, вкусовые свойства и витамины, остаются Срок годности составляет 120 сут. без охлаждения Маркировка:продукт, переработанный по асептической технологии, обозначается специальным значком (голова коровы) с надписью «Высокотемпературная технология»,размещается на упаковке «Тетра Брик Асептик». Упаковка:молоко разливается в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки, а также во фляги и цистерны. Сливки– продукт сепарирования молока. Виды сливок: пастеризованныес жирностью 10, 20 и 35%; стерилизованныес жирностью 10 и 25%. Состав:содержат жир, белки – 3%, сахар – 3,5, минеральные вещества – 0,8%.

Творог– продукт сквашенного пастеризованного молока с последующим удалением из него сыворотки. Полученный сгусток, сам творог, обладает высокой пищевой ценностью, поскольку в нем сконцентрированы легко усвояемые белки, жиры, минеральные соли и другие биологически ценные вещества. Особенности производства:сквашивание молока совершают чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием или без использования хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина (для образования сгустка).

Виды творога:творог жирный (18% жира), полужирный (9% жира); нежирный, диетический мягкий, плодово-ягодный, крестьянский, столовый.

Показатели качества творога:цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность, влажность продукта.

Виды творожных изделий:творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты; творожные полуфабрикаты

Молочные консервыизготавливают сгущенными и сухими. Сгущенные консервыпроизводят выпариванием воды из молока в вакуум-аппаратах при температуре 50-60'С и разрежении в 0,85 МПа до определенной плотности продукта.

Ассортимент сгущенных молочных консервовмолоко нежирное сгущенное с сахаром; молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; сливки сгущенные с сахаром

Состав: содержание(в %) Сахаровот 10 до 57 белков– от 6,3 до 11; жиров –от 0,3до 19,4.

Показатели качества:вкус, запах, консистенция цвет, массовая доля влаги, сахароза, жир, наполнители (%), кислотность, вязкость, наличие солей тяжелых металлов, микробиологические показатели Упаковка и хранение:фасуют консервы в металлические банки, алюминиевые тубы, бочки и др. Хранят их при температуре от 0 до 10'С не более 12 мес.

Сухие молочные консервы– продукты, в которых содержание воды составляет 4-7%.

Способы сушки:воздушный и контактный.

Продукты воздушной сушкиобладают более высокой пищевой ценностью и хорошей растворимостью.

Ассортимент сухих молочных консервов:молоко сухое обезжиренное; молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта; молоко цельное сухое; сливки сухие; продукты кисломолочные сухие. Показатели качества молока цельного сухого:вкус запах, консистенция, цвет, массовая доля (в %) влаги, жира, белка, индекс растворимости, кислотности, чистоты, микробиологические показатели

Сорта сухого цельного молока:высший и первый

Упаковка:сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой, пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из пленочного материала Цефлен. Условия хранения:сухое цельное молоко должно храниться при температуре от 1 до 10'С и относительной влажности воздуха не более 85%; срок хранения – до 8 месяцев.

Кисломолочные продукты– изготовлены на основе молочнокислого брожения, при брожении образуется молочная кислота, а в некоторых случаях и спирт. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами.

Особенность:продукты брожения молока (молочная кислота, антибиотики) задерживают развитие гнилостной микрофлорыв кишечнике и подавляют многие болезнетворные микроорганизмы. Усваиваются эти продукты лучше свежего молока, так как их белки подвержены частичному гидролизу.

Кислотностьпродуктов колеблется от 55 до 270Т.

В зависимости от используемого сырья,вида заквасок и технологического режима кисломолочные продукты подразделяютна: диетические; сметана; творог; творожные изделия.

Диетические продуктыполучают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. По виду применяемых заквасокони подразделяютсяна простокваши, продукты смешанного брожения, ацидофильные.