Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка

Вареные продукты из свининыизготовляют следующих сортов и наименований: высший сорт– рулет ленинградский и ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный; свинина прессованная; ветчина в оболочке, для завтрака, в форме; 1-й сорт– бекон прессованный, 2-й – мясо свиных голов прессованное. Копчено-вареные продукты из свинины: высший сорт– рулет ростовский; окорок тамбовский, воронежский и обезжиренный корейка; грудинка; балык свиной в оболочке; 2-й сорт– щековина (баки). Сырокопченые продукты из свинины: высший сорт– корейка, окорок тамбовский, грудинка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-й сорт– ребра свиные; 3-й – рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).

Особенности изготовления:

1.) Копчено-запеченные продукты из свинины изготавливают только высшим сортом:окорок ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный и любительский, пастрома.

2.) Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают также только высшим сортом:буженина запеченная, жареная; карбонат запеченный, жареный; шейка запеченная.

Копчености и крупнокусковые изделия из говядины:рулет из задних окороков, рулет из грудинки, говядина копченая, язык копченый, язык в шпике. Изделия из баранины:окорок, рулет, грудинка, шашлык в оболочке, каурма.

Условия и сроки хранения: вареных продуктовпри температуре от 0 до 8' С – не более 4 сут.; ветчиныв оболочке – не более 72 ч.; вареные продукты, упакованные под вакуумомхранят не более 6 сут., копчено-вареные– не более 5 сут.; сырокопченыепри температуре от 0 до 4"С не более 30 сут.

Мясные консервы– изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время. Классификация мясных консервов:

• по виду сырья– на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;

• по виду тары– в металлической таре и стеклянных банках;

• по режиму тепловой обработки– стерилизованные и пастеризованные;

• по назначению– закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Консервы мясо-растительныевырабатывают из всех видов мяса и мясного фарша с добавлением растительного сырья в объеме 80% от массы консервов. Разновидности:мясо-бобовые, мясо-крупяные мясо-макаронные, мясо-овощные. Сало-бобовые консервыизготавливают из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона.

Консервы для детского питанияготовят из высококачественного сырья только в измельченном виде. Разновидности:гомогенизированные, пюреобразные, мясо-овощные супы-пюре; мясо-овощные обеденные блюда.

Маркировка мясных консервов.

Потребительская тара (банки) должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных:

1. наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; его подчиненность и товарный знак;

2. наименование консервов;

3. сорт (при наличии сортов)

4. масса нетто;

5. обозначение нормативно-технической документации (НТД) на продукцию;

6. основной состав консервов (например, говядина, жир, лук, пряности);

7. информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов;

8. срок хранения со дня выработки; условия хранения; дата выработки (для стеклянных банок).

9. на этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя.

Мясные полуфабрикаты– продукты из натурального и измельченного мяса и субпродуктов без термической обработки.

Классификация мясных полуфабрикатов: по виду сырья:говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птиц; из субпродуктов; по способу обработки:натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию:охлажденные; замороженные. Ассортимент полуфабрикатов: порционные– бифштекс, ромштекс, лангет, котлета отбивная, шашлык, шницель отбивной; мясокусковые– гуляш, азу, рагу, бефстроганов, поджарка, суповой набор.

Качествомяса и мясных товаров нормируется

стандартами:государственные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты

Оценка качества:в зависимости от вида оценивается только по специальным органолептическим или по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество мяса свининыв тушах и полутушах оцениваютпо ГОСТ 7724-77, в котором предусмотрена детальная характеристика пяти категорий мяса; масса туши в парном состоянии (кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры. Оцениваетсякачество обработки туш, наличие на них льда и снега; остаточное количество пестицидов нормируется, антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

Оценка качества мясных консервов «Свинина тушеная»осуществляют по ГОСТу 697-84. Качествоэтих консервов определяютпо органолептическим и физико-химическим показателям:запах и вкус; внешний вид мясного сока; внешний вид и консистенция мяса; массовая доля мяса и жира (%, не менее); массовая доля жира (%, не более); массовая доля поваренной соли (%); массовая доля солей олова (%, не более); массовая доля солей свинца (%, не более); посторонние примеси.

По бактериологическим показателямконсервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля. На этикетке банки должно быть указано: «Перед употреблением разогреть», состав, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).

Оценка качества вареных продуктов из свинины(окорок, рулет, ветчина, бекон и др.). Должны соответствовать требованиям поорганолептическим и физико-химическим показателям(ГОСТ 18236-85): внешний вид; форма; консистенция; вид на разрезе; запах и вкус; толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе (см, не более); масса единицы готового продукта (кг, не более); массовая доля поваренной соли (%, не более); массова доля нитрита (%, не более); остаточная активность кислой фосфотазы (%, не более).