Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка

Простоквашу вырабатывают разных видов, отличающихся используемыми бактериальными культурами и технологическими режимами производства.

Виды простокваши:обыкновенная (жирностью 1: 2,5; 3,2%); Мечниковская (жирностью 4%); варенец (жирностью 2,5%); ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%). к национальным видам относят мацун, мацони и др.

В продуктах смешанного брожения(кефир и кумыс) кроме молочнокислого брожения проходит и спиртовое, а в кефире еще и уксуснокислое.

Виды кефира:1; 2,5; 3,2% жирности; кефир нежирный; кефир таллинский 1% жирности и нежирный; кефир с добавлением витамина С.

Кумыс– продукт, получаемый из кобыльего или коровьего молока с добавлением сахара (5%). Содержание спирта в кумысе от 1% (слабый) до 2,5% (крепкий).

Ацидофильные продуктыпроизводят сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Рекомендуются к применению при лечении туберкулеза и фурункулеза. Виды ацидофильных продуктов:ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей).

Йогурт– разновидность диетического продукта при производстве которого используется смесь свежего и сухого обезжиренного молока до содержания Сомо 11%; а также молочный термофильный стрептококк и болгарская палочка в соотношении 1:1. Показатели качества диетических кисломолочных продуктов:внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, массовая доля жира, сухие вещества, витамин С, кислотность.

Сметана– продукт сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Высококалорийный продукт с содержанием жира от 10 до 40%. Ассортимент сметаны:Диетическая (10% жира); Сметана 15, 20, 30 и 36%-й жирности; Любительская (40% жира); Сметана с наполнителями. Показатели качества сметаны:цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность.

Масло коровье– пищевой продукт, получаемый концентрацией жира коровьего молока.

Основные свойства:обладает высокой калорийностью, хорошими вкусовыми качествами, легкой усвояемостью и ценным жирнокислотным составом; содержит витамины A, D, Е.

Процесс производства:получают из сливок сбиванием или термическим (вакуумным) преобразованием.

По технологии производствамасло подразделяют на сливочное и топленое.

Топленое масловырабатывают перетапливанием нестандартного сливочного масла; оно должно содержать влаги не более 0,7%.

Виды сливочного масла:вологодское, несоленое сладкосливочное; несоленое кислосливочное; соленое сладкосливочное; соленое кислосливочное; любительское сладкосливочное несоленое; любительское кислосливочное несоленое; любительское сладкосливочное соленое; любительское кислосливочное соленое; крестьянское сладкосливочное несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое; крестьянское сладкосливочное соленое.

Сладкосливочное масловырабатывают из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочных бактерий, а кислосливочное– с их использованием. Содержание влаги не превышает 16%. В любительском маслемассовая доля влаги – 20%. а в крестьянском – 25%.

Показатели качества:вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, массовая доля (в %) жира, влаги и поваренной соли, титруемой кислотности и микробиологические показатели.

Особенности упаковки и маркировки:по ГОСТ 37-

91 органолептические показатели качества коровьего молока, упаковка и маркировка оцениваются по 20-балльной шкале:вкус и запах – 10; консистенция и внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка и маркировка – 3 балла.

Сортность масла:в зависимости от общей балльной оценки и оценки вкуса и запаха масло делят на высший сорт(общая сумма баллов 13-20, в том числе вкус и запах не менее 6) и первый сорт(соответственно 6-12 и 2).

Упаковка: брикеты,завернутыми в пергамент марки В; алюминиевая фольга,массой 100, 200, 250 г стаканчики(коробочки) и батончикииз полимерных материалов массой 100 х 200 г; металлические банкимассой 350 и 2800 г.

Обязательная информация на упаковке:адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия масса нетто; вид и сорт масла; данные о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; дата фасования; срок реализации; номер стандарта.

Сроки хранения:при температуре не выше -З'С не более 10 сут. (в пергаменте), 20 сут. (в алюминиевой фольге), 15 сут. (стаканчики и коробочки из полимерных металлов), 90 сут. (в металлических банках).

Сыры – высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы.

По свертыванию молока сыры подразделяют на:

1. сычужные (используется сычужный фермент)

2. кисломолочные (молочная кислота).

3. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые).

Виды твердых сычужных сыров

' прессуемые с высокой температурой второго

нагревания (Швейцарский, Алтайский); ' прессуемые с низкой температурой второго нагревания (Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский); ' самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский) Форма сыров: прямоугольный брусок (Советский), низкий цилиндр (Швейцарский), шар (Голландский круглый), высокий цилиндр (Ярославский) и др.

Масса головки сыра колеблются от 1,5-2,5 кг (Латвийский) до 40-90 кг (Швейцарский).

Сроки выдержки сыров (в сутках): Эстонский – 30; Костромской – 45; Голландский брусковый Ярославский, Угличский и Латвийский – 60; Голландский круглый – 75; Алтайский – 120.

Массовая доля жира: сыры Советский, Швейцарский, Алтайский и Голландский круглый выпускают с массовой долей жира в сухом веществе 50%; все остальные – 45%.

Обязательная информация на сыре

1.) дата производства (число, месяц)

2.) номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра);

3.) производственная марка, состоящая из: массовой доли жира в сухом веществе (%); номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименование области, в которой находится предприятие.

Рассольные сычужные сырывырабатывают в рассоле. Соль угнетает развитие микрофлоры, молочнокислое брожение протекает вяло, гидролиз белков не происходит. Мягкие сычужные сырызанимают незначительное место в производстве сыров (около 1%). Рисунокотсутствует, они имеют нежную консистенцию, острый, слегка аммиачный привкус. Разновидности мягких сычужных сыров:Рокфор, Смоленский, Русский камамбер.