Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Пшеничная хлебопекарная мука. Эта мука вырабатывается из зерна мягкой пшеницы – стекловидной и полустекловидной, иногда с добавлением твердой пшеницы в количестве 20–25 % и мягкой мучнистой.

Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на сорта: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Различные сорта пшеничной муки отличаются в основном количественным соотношением различных тканей зерна – эндосперма и отрубей. Мука высших сортов (крупчатка и высший сорт) состоит только из частиц эндосперма, практически не содержит отрубянистых частиц, фактическое их содержание – 0–1,5 %. Мука средних сортов (первого и второго) наряду с измельченным эндоспермом содержит то или иное количество измельченных отрубей, в низших же сортах муки (обойная) содержится почти столько же отрубей (оболочек и алейронового слоя), сколько их находится в зерне.

Пшеничная мука для макаронного производства. По качеству существенно отличается от хлебопекарной. В соответствии с требованиями макаронного производства она должна иметь крупитчатую структуру, что обусловливает невысокую водопоглотительную способность, кремовый цвет, высокий выход сырой клейковины хорошего качества – светлого цвета, высокой упругости и эластичности.

Лучшей для производства макаронных изделий, особенно для размерных макарон, считается мука из зерна твердой пшеницы. Муку этого типа вырабатывают при специальном макаронном трехсортном помоле, получая муку трех сортов: высшего – крупку с выходом 15 %, первого – полукрупку с выходом 40 % и второго сорта – типа хлебопекарной с выходом 23 %. Кроме того, макаронную муку вырабатывают из высокостекловидной мягкой пшеницы со стекловидностью 60 % и более. В этом случае выход муки высшего сорта (крупки) составляет 10 %, первого (полукрупки) – 35 %. Одновременно получается 33 % обычной хлебопекарной муки второго сорта.

Пшеничная мука, готовая для потребления (кулинарная). Муку этого типа вырабатывают на предприятиях пищеконцентратной промышленности. Основой для ее приготовления служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сахар, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители, соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения готовую для потребления муку вырабатывают по различным рецептурам и выпускают в продажу под соответствующим наименованием: блинная (с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей); для пудингов и бисквитов (с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ – ванилина, апельсиновой, лимонной или других эссенций) и др.

Муку выпускают в основном расфасованной в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления. Преимуществом готовой для потребления муки является наличие в ней всего набора продуктов, необходимых для данного кулинарного изделия, а также быстрота использования, так как тесто не проходит стадию брожения, а выпекается почти немедленно после замеса.

Основным недостатком такой муки является присутствие в ней химических разрыхлителей, которые придают тесту и изделиям щелочную реакцию, что ведет к быстрому распаду витаминов муки.

Ржаная мука.Ржаную муку вырабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов (обойная, обдирная и сеяная).

Обойная получается односортным, а обдирная и сеяная – односортным и двухсортным помолами.

Пищевая ценность . Свойства ржаной муки в значительной мере обусловлены химическим и тканевым составом зерна ржи, свойствами образующих ее веществ. Отличительной особенностью ржаной муки является наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13–18 %), в том числе растворимых белков, углеводов, слизей. Ржаная мука содержит несколько меньше белков, чем пшеничная – в среднем 10–14 %.

Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, так как от ржаной муки клейковина не отмывается. Белки ржаной муки содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию. Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50–52 % от общего их содержания, совместно с растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фазу ржаного теста.

Белки ржаной муки обладают благоприятным аминокислотным составом, по сравнению с белками пшеничной муки они относительно богаты такими аминокислотами, как лизин, гистидин, валин, лейцин.

Углеводы составляют 80–85 % сухой массы ржаной муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой.

Крахмала в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 60 до 73,5 %.

Сахара в ржаной муке находятся в количестве 6–9 %. В их составе немного редуцирующих сахаров – 0,20–0,40 %, представленных глюкозой и фруктозой, много сахарозы – 4–6 % массы муки (или 80 % всех сахаров), а также мальтозы, раффинозы и трифруктозанов.

Содержание пентозанов в ржаной муке составляет 4,8–9 %, из них водорастворимых пентозанов – 1–3 % массы муки. Водорастворимые пентозаны входят в состав гумми-веществ (слизей), значительно влияющих на структуру и свойства ржаного теста, так как в процессе его образования они дают чрезвычайно вязкие клейкие растворы.

Клетчатки в ржаной муке, несмотря на наличие сравнительно большого количества оболочечных частиц (в обойной муке их 20–26 %), примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4–2,1 % в зависимости от сорта).

Жир в ржаной муке составляет всего 1–2 %. В его составе преобладают линолевая (43 %), пальмитиновая (27 %), олеиновая (20 %) кислоты, имеется линоленовая кислота (4 %); содержатся также лецитин (9 % массы жира) и токоферолы – витамин Е (258 мг%), являющиеся естественными антиоксидантами, поэтому жир ржаной муки отличается большой устойчивостью к прогорканию.

Витамины в ржаной муке находятся те же, что и в пшеничной: витамин В 1– в количестве 2–6 мг/кг; В 2– 0,5–2; РР – 10–17 мг/кг. Кроме того, в обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е.

Ржаная мука богата минеральными элементами .

Красящие вещества муки представлены флавоновыми пигментами, антоцианами и хлорофиллом.

По мере снижения сорта муки значительно увеличивается количество золы, клетчатки, а также белков, в меньшей мере – сахара и жира. Возрастает общее количество водорастворимых веществ, значительно снижается содержание крахмала. В связи с изменением состава изменяется калорийность муки, а также калорийность и усвояемость получаемого из этой муки хлеба. По мере снижения сорта муки калорийность и усвояемость хлеба снижаются.