Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Кукурузная мука.В значительном количестве кукурузная мука вырабатывается в южных и центральных районах страны. Кукуруза, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 13634-90.

Химический состав кукурузной муки (г/100 г продукта): вода – 14; белки – 7,2; жиры – 1,5; моно- и дисахариды – 1,3; крахмал – 68,9; клетчатка – 0,7; зола – 0,8.

Особенностями состава кукурузной муки являются: большое содержание крахмала, сравнительно небольшое количество клетчатки и золы и пониженное содержание белка, в составе которого преобладает проламин (зеин), мало набухающий и не образующий связного теста. Крахмал кукурузной муки дает малоустойчивый, быстро стареющий клейстер. Кроме того, для кукурузной муки характерна невысокая активность сахарообразующих и протеолитических ферментов, небольшое содержание витаминов и полезных минеральных веществ.

Кукурузную муку можно использовать в хлебопечении только в качестве примеси к пшеничной. Однако кукурузная мука вызывает уменьшение пористости и быстрое черствение мякиша. Ее применяют в кулинарии (для выпечки домашнего печенья, пудингов и т. д.), в кондитерском и крахмалопаточном производстве, а также в пивоварении.

Соевая мука.Это один из немногих видов муки, вырабатываемых из зерна бобовых культур.

Соевая мука вырабатывается в значительном количестве и может использоваться для разных целей: для получения соевого белка, блинной муки, в хлебопечении и т. д.

Соевая мука вырабатывается из зерна (семян) сои, из соевого жмыха и соевого шрота. Пищевой соевый жмых получается при извлечении масла из сои путем прессования, соевый шрот – при извлечении масла путем экстрагирования.

Главное отличие химического состава соевой муки заключается в большом содержании белковых веществ, достигающем 45–50 %. Белки соевой муки в основном принадлежат к глобулинам. Они обладают незначительной способностью к набуханию, отличаются благоприятным аминокислотным составом. В белках сои содержатся лизин, триптофан, фенилаланин и другие незаменимые аминокислоты. Поэтому соевую муку можно применять в качестве средства, повышающего биологическую ценность пищи.

Характерной особенностью необезжиренной соевой муки является также большое содержание жира, богатого олеиновой кислотой, и фосфатидов, а также своеобразие углеводного комплекса, в составе которого почти отсутствует крахмал, но содержится большое количество сахарозы, декстринов и гексозанов – галактанов.

Гороховая мука.Изготовляют из зерна белого (желтого) продовольственного гороха; из зеленого гороха вырабатывают муку только для концентратов, консервов и кулинарных изделий (для приготовления супа-пюре).

Гороховая мука желтого цвета разной интенсивности, тонко измельченная. Она содержит: белка 18–22 %, крахмала 50–55, сахаров 2–3, пентозанов и пектиновых веществ 8–10, золы 2–2,5, клетчатки 1,2–1,5 и жира 2–3 %. Отличается от соевой меньшим содержанием белка и жира и наличием большого количества крахмала.

Гороховая мука содержит витамины (мг/кг): В 1– 11,2, В 2– 0,9, РР – 24, а также зольные элементы (мг/100 г): кальций – 80, железо – 10 и фосфор – 980.

Гречневая мука.Гречневую муку вырабатывают на предприятиях пищеконцентратной и крупяной промышленности из гречневой ядрицы или тщательно очищенного продела и выпускают под названием “Диетическая”. В состав этой муки входят: хорошо набухающий крахмал (до 80 %), сахара – преимущественно сахароза (6), полноценные белки (8–10), немного жира (0,5), клетчатки (0,6) и зольных элементов (0,5 %).

Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативно-технической документации делают выборку.

Оценка качества муки производится по следующим показателям: органолептическим, техническим, физико-химическим и технологическим. Некоторые показатели применяются для оценки муки всех видов, другие же – только для муки определенных видов и типов.

Общими показателями качества являются показатели, характеризующие свежесть и доброкачественность муки. К ним относятся цвет, запах и вкус.

Цвет муки связан в основном с ее видом и сортом, т. е. с окраской зерна и содержанием в муке эндосперма и отрубянистых частиц. Цвет определяют визуально в сухой или мокрой пробе или аналитически с помощью специальных приборов – фотоанализаторов.

Запах муки является важнейшим показателем ее свежести и доброкачественности. Запах обычно определяют в небольшом (5–10 г) количестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом.

Вкус определяется путем разжевывания небольшого (2–3 г) количества муки. Доброкачественная мука обладает слабо выраженным приятным, чуть сладковатым вкусом.

Содержание минеральной примеси определяется разжевыванием. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.

Влажность , т. е. количество свободной и физически связанной воды, выраженное в процентах к весу продукта, является одним из наиболее важных показателей качества муки. Повышенная влажность муки существенно влияет на состояние белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.

Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвенным показателем сортовой принадлежности муки всех видов.

Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков.

Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы, массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку.

По действующему стандарту на методы испытаний клейковина муки, как и клейковина зерна, делится на три группы:

I – хорошая – эластичная, нормально растяжимая (до 10 см и более);

II – удовлетворительная – менее эластичная, различной растяжимости;

III – неудовлетворительная – малоэластичная, сильно тянущаяся, расплывающаяся, крошащаяся.

Клейковина хлебопекарной муки должна быть хорошего или удовлетворительного качества, а макаронной – хорошего.

Содержание металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в случае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мельницы.