Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Гидротермическая обработка зерна. Применяется при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Зерно пропаривают (при 110–125 °C в течение 5–15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12–14 %, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.

Сортировка зерна по размеру. Применяется при переработке гречихи, проса, овса. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы – при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.

Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и зерно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна.

Сортировка продукта после обрушивания. При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Шлифовка продукта. Применяют при переработке риса, проса и овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удаления зародыша и наружных частей ядра, но можно шлифовать и дробленую для придания ей однородности по форме и размеру и улучшения потребительских свойств. После шлифовки продукт снова сортируют для удаления мучели и дробленого ядра.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием .

Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартным весом от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от массы нетто пакетов ±1 % (ГОСТ 26791-89).

Пищевая ценность крупы обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ.

По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено).

Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной (89 %), пшена (85), рисовой (84), а наименьшая у круп овсяной (76) и гречневой (74 %), что, возможно, связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки). Углеводы и жиры во всех видах круп увеличиваются на 90–99 %.

Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее высокую биологическую ценность имеют: крупа гречневая, горох лущеный, овсяная, наименьшую – манная, кукурузная.

Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются крупы: манная, рисовая, гречневая, менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная.

Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая крупы как наиболее легко усвояемые рекомендованы для диетического питания. Высушеные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышеным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшают работу органов пищеварения. Балластные вещества защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, поэтому препятствуют ожирению организма и развитию заболеваний, связанных с обменом веществ.

Пшено. Его вырабатывают из зерна проса обыкновенного. Пшено отличается хорошими потребительскими качествами. Пшено быстро разваривается, при варке значительно увеличивается в объеме (до 6–7,5 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции, благодаря чему пользуется значительным спросом населения.

Пищевая ценность пшена определяется главным образом высоким содержанием крахмала (64,8 %) и в связи с этим достаточно высокой усвояемостью и калорийностью (348 ккал/100 г).

Белковые вещества пшена (11,5 %) не представляют особой ценности, так как не содержат некоторых незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан).

По содержанию витаминов и минеральных веществ пшено имеет среднюю ценность (витамина B 1– 0,42 мг%, B 2– 0,04, РР – 1,55 мг%), содержит значительное количество фосфора (233 мг%) и магния (83 мг%), кальция и железа в нем немного.

В зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй, третий (ГОСТ 572-60 “Крупа пшено шлифованное. Технические условия”).

Гречневая крупа.Ее вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами.

Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, гречневая крупа отличается наибольшим содержанием витаминов (B 1– 0,43 мг%, В 2– 0,2, РР – 4,19 мг%), полезных минеральных веществ (железа – 6,7 мг%, кальция – 20 и фосфора – 298 мг%. В составе гречневой крупы находится 12,6 % белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды, отличающиеся высокой биологической ценностью, высокой усвояемостью (до 75 %); большое количество крахмала (60,7 %), сахаров. Содержание клетчатки – 1,1 %, золы – 1,7 %. Крупа содержит в больших количествах токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся из-за разрушения токоферола при тепловой обработке.

В соответствии с ГОСТ 5550-74 “Крупа гречневая. Технические условия” в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта: ядрица и ядрица быстроразваривающаяся (первый, второй, третий сорт), продел, продел быстроразваривающийся (на сорта не подразделяется).

Рисовая крупа.Рисовая крупа отличается очень большим содержанием крахмала по сравнению с другими крупами, сравнительно небольшим содержанием белка (7–9 %) и очень малым содержанием клетчатки и минеральных веществ. Рис шлифованный почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.