Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Определяющие показатели – важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ними относятся внешний вид (комплексный показатель, включающий ряд единичных показателей – окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность, вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. Большинство национальных стандартов, модифицированных по отношению к региональным стандартам Европейской экономической комиссии ООН FFV, включают не только требования к размерным характеристикам при делении продукции на товарные сорта, но и предъявляют требования к однородности по размеру за счет использования приведенных шкал калибровки. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери при хранении и транспортировании, улучшать товарный вид и осуществлять реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную продукцию к требованиям международных стандартов.

Для многих видов плодов и овощей большую роль в формировании потребительских свойств, в определении степени зрелости играет цвет продукта. Начали активно разрабатывать и использовать при оценке качества эталонные образцы цвета.

В настоящее время разработаны и широко используются эталонные шкалы цветов для томатов, ананасов, бананов. Методы сравнительного анализа реальных свойств продукта с эталонами находят широкое применение в экспертной практике. Например, разработаны эталонные шкалы сравнения для определения плотности кочанных салатов, установления формы яблок и груш.

К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные только данному виду продукции, например, внутреннее строение (свекла, тыквенные овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов, размер поверхности плодов цитрусовых с прозеленью или зеленой окраской и др.

При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами, и рассчитывают количество бездефектных экземпляров и продукции с наличием дефектов.

Отличительной особенностью стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества. Допустимые отклонения (допуски) – это отклонения фактического значения показателя качества от номинального, установленного нормативными документами, не оказывающие существенного влияния на качество и сохраняемость продукции.

Допустимые отклонения устанавливаются по размеру, форме, показателю свежести (увяданию), показателям целостности и др. Использование допусков вызвано чувствительностью свежей плодоовощной продукции к условиям внешней среды в период выращивания, уборки, транспортирования, хранения и реализации. Дефекты или повреждения свежих плодов и овощей могут быть вызваны различными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения сельскохозяйственными вредителями.

Для плодов в ограниченном количестве допускаются следующие механические повреждения : потертости, помятости, царапины, нажимы, градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности. Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные экземпляры, с размером механических повреждений выше допустимых стандартами.

К допустимым физиологическим повреждениям относятся: загар, сетка на плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и др. Недопустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками морщинистости, прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость, налив, мокрый ожог, растрескивание.

Допустимыми микробиологическими повреждениями являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориоз у абрикосов, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.

Допускаются повреждения сельскохозяйственными вредителями – проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка у фруктов. Недопустимыми являются повреждения личинками жуков и грызунами.

Для определения скрытых форм поврежденных плодов и овощей, не имеющих внешнего проявления, а также для оценки внутреннего строения, характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и других видов, допускается применять разрушающий контроль , при котором часть отобранной продукции разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, регламентируется стандартом.

В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощную продукцию, реализуемую в розничной торговой сети, делят на классы – экстра, первый, второй (для томатов, моркови и картофеля свеклы), на сорта – высший , первый и второй (артишоков), первый и второй сорта (лук репчатый, лук порей, капуста белокочанная и баклажаны); для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная продукция и отход .

Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т. е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.

Нестандартной считается продукция с дефектами сверх установленных норм, допускаемых стандартами.

Отход – продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом для хранения и реализации населению.

Стандартная продукция большинства видов плодов семечковых и косточковых плодов и ягод в зависимости от требований и норм, устанавливаемых государственными стандартами, подразделяется на товарные сорта . Для кизила, мелкоплодной алычи, клюквы свежей и брусники устанавливаются требования стандарта, которым должна отвечать вся продукция при реализации населению, деление на сорта не предусмотрено.

Выпуск в обращение продукции (товаров) на единую таможенную территорию Таможенного союза и перемещение партий свежей плодоовощной продукции на единой таможенной территории допускается при наличии документов, подтверждающих соблюдение установленных для данной продукции обязательных требований. Формой подтверждения соответствия для свежей плодоовощной продукции является декларирование соответствия требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” при обращении плодоовощной продукции на территории России. При обращении продукции на территории Таможенного союза, при ее экспорте или импорте осуществляется декларирование о соответствии требованиям Таможенного союза “Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)” (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299). В свежей плодоовощной продукции нормируется содержание токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка; нитратов и пестицидов.