Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Основу сухого вещества клубня картофеля составляет крахмал. Важное технологическое и товароведное значение имеет процесс взаимопревращений крахмала и сахара. Параллельно с гидролизом крахмала в клубнях протекает процесс его синтеза из сахаров и от скорости процессов синтеза и ресинтеза крахмала зависит вкус картофеля. При низких температурах хранения (0…3 °C) количество сахара может увеличиваться в 6…10 раз, что приводит к появлению сладкого вкуса картофеля.

Если выдержать такой картофель в тепле, то сладкий вкус частично или полностью исчезает. Картофель рекомендуется хранить при температуре 4 °C и выше.

Большое значение в питании играют минеральные вещества картофеля, которых в нем находится более 30. Калия в картофеле больше, чем во всех других пищевых продуктах. К и Nа находятся в оптимальном соотношении – 20: 1, поэтому картофель играет большую роль в нормализации водного и кислотнощелочного баланса человека. Содержание белка в клубнях невысокое – около 2 %, однако, учитывая объемы и регулярность употребления картофеля, он играет существенную роль в питании. Гликозиды соланин и чоканин образуются на свету в клубнях и надежно защищают картофель от поражения микроорганизмами, однако они опасны для здоровья человека. Соланин легко разрушается при термической обработке.

В картофеле содержатся витамины группы В, РР, каротин (особенно в желтомясистых сортах). Важную роль картофель выполняет в качестве источника витамина С, абсолютное содержание его невысокое, но большие объемы потребления покрывают дефицит организма в данном витамине.

Требования к качеству картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, определяются ГОСТ Р 51808-2001, которые сформулированы с учетом сроков созревания: раннего (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и позднего (реализуемый с 1 сентября).

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний – на три класса: экстра, первый и второй. Допустимые отклонения установлены по следующим показателям: по размеру наибольшего поперечного диаметра, содержанию клубней с механическими повреждениями (с глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм), с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см 2, но не более ¼ клубня, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником более одного хода), паршой или ооспорозом (более ¼ клубня), ржавой пятнистостью. Критические дефекты – позеленевшие на более чем ¼ поверхности, раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками удушья.

В торговле хранят картофель в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °C не более 3 сут. и от 12 до 20 °C не более 2 сут.

Корнеплоды.Растения, выращиваемые ради мощных сочных органов, подразделяют на три группы: корнеплоды типа моркови (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), свекольного типа (столовая свекла) и редечного типа (редька, редис, брюква, репа). Снаружи корень покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани. На корне находятся чечевички и мелкие боковые корешки, составляющие всасывающую корневую систему.

Все корнеплоды (кроме редиса) относятся к двулетним растениям и способны находиться при пониженных температурах в состоянии покоя. Корнеплоды хорошо хранятся при близкриоскопических температурах 0…–0,5 °C.

Морковь столовая является ценным продуктом питания, обладает целым комплексом биологически активных соединений, обусловливающих ее диетические и лечебно-профилактические свойства. Рекомендуемая норма потребления моркови – 18 кг в год.

Корнеплоды моркови богаты сахарами (6…10 %), пищевыми волокнами, пектиновыми веществами, аромат моркови обусловлен эфирными маслами. Особое значение имеют минеральные вещества Са, P, F, Fe, I, Cu и др., особенно много калия (200 мг/100 г). Большое значение имеет морковь как источник каротина, под действием фермента печени преобразующегося в витамин А, усвоение которого повышается в присутствии жиросодержащих веществ. В зависимости от сортовых особенностей содержание каротина колеблется от 9 до 27 мг/100 г. По содержанию фитонцидов морковь приближается к чесноку и луку.

По лежкоспособности сорта моркови подразделяют на сорта с отличной лежкостью (не менее 6 мес.), к ним относят корнеплоды конической удлиненной формы размером 8…20 см.

К данной группе также относятся сорта, имеющие длинные корнеплоды размером 20–45 см, например сорт Валерия. К сортам с хорошей лежкостью (не менее 5 мес.) относятся корнеплоды цилиндрической удлиненной формы размером 8…20 см (полудлинные). Сорта удовлетворительной лежкости (не менее 4 мес.) представлены короткими корнеплодами размером 3…6 см, например каротель парижская.

Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяется на три класса (ГОСТ Р 51782-2001): экстра, первый и второй. Для класса экстра предъявляются строгие требования к форме, состоянию поверхности. Размер по наибольшему поперечному диаметру или массе устанавливается единым независимо от класса для моркови, реализуемой до 1 сентября, после 1 сентября вводится ранжирование для классов в пределах от 2,0 до 7,0 см.

Размер корнеплодов по длине устанавливается для классов экстра и первого не менее 10 см. К критическим дефектам относят загнившие, увядшие, с признаками морщинистости, разветвленные, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной, а также части корнеплода длиной менее 7 см.

В торговой сети морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °C не более 2 сут. и относительной влажности воздуха 85…90 %.

Свекла столовая. Является уникальным продуктом по содержанию биологически активных веществ. Корнеплоды свеклы отличаются особенностью их морфологического строения: слои вторичной ксилемы и флоэмы многократно чередуются с пучками вторичного камбия, что заметно по разной степени окрашивания тканей, так называемых колец, которые видны на поперечном срезе. Специфическим показателем качества свеклы столовой свежей, реализуемой в торговой сети (ГОСТ Р 51811-2001), является внутреннее строение. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами без ограничения для сортов Кубанская борщевая и Египетская плоская, для всех остальных сортов – не более 10 %. К отходам относятся увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, застволившиеся, мелкие (менее 2 см) и с белой мякотью.