Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, при температуре 10–14 °C, выращенные в открытом грунте – от 7 до 10 °C, при относительной влажности воздуха 85–95 % не более 15 дней.

Тыква. Съедобной частью являются коровая мякоть и семена. В России распространено 3 вида тыквы: крупноплодная, твердокорая и мускатная. Крупноплодная тыква может достигать 90 кг, обладает большой лежкостью и сохраняет потребительские свойства в течение 9 мес. Плоды твердокорой или обыкновенной тыквы мельче, но они более скороспелые. Самыми хорошими вкусовыми качествами отличается мускатная тыква, у нее долго не твердеет кора, растет в южных районах. Тыква богата пектиновыми веществами, К, Fe, витамином Е, каротином, которого в ней больше, чем в моркови.

Кабачки, крукнеки, цуккини, патиссоны – разновидности овощной тыквы, в них содержится меньше сахаров, но больше, чем в тыкве, минеральных веществ, особенно калия и витаминов С и В 9. В пищу используют плоды в незрелом виде 7–10-дневных завязей и длиной 20–25 см (для кабачков) и 3–6-дневных диаметром 5–7 см (для патиссон). Зрелые и перезрелые плоды в пищу не используют.

Качество кабачков оценивается в соответствии с ГОСТ Р 53084-2008. Кабачки в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший , первый , второй . Допускаются незначительные дефекты формы, окраски, дефекты на кожице, связанные с болезнями, без повреждения мякоти. Регламентируется длина плодов по сортам (см): высший – 7–16, первый – 7–26, второй – 7–35. Калибровку кабачков проводят по длине или по массе.

Калибровку кабачков высшего и первого сортов по длине проводят в соответствии со следующей шкалой: от 7 до 11 см включительно; 11–16 см; 16–21 см; 21–26 см.

Калибровку кабачков высшего и первого сортов по массе проводят в соответствии со следующей шкалой: от 50 до 100 г включительно; 100–225 г; 225–450 г. Плоды кабачков второго сорта по длине и массе не калибруются.

Фасованные свежие кабачки транспортируют всеми видами транспорта в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

При транспортировании в рефрижераторных вагонах и авторефрижераторах температурный режим должен быть от 8 до 10 °C.

Допускается транспортирование кабачков транспортными пакетами по ГОСТ 24597-81 и ГОСТ 26663-85. Средства скрепления и способы пакетирования – по ГОСТ 21650-76.

Свежие кабачки хранят в чистых, сухих, не зараженных вредителями, без постороннего запаха, вентилируемых помещениях в соответствии с установленными правилами при температуре от 8 до 10 °C и относительной влажности воздуха от 90 до 95 % в течение 10–15 сут.

Арбуз. В России районировано около 40 сортов арбуза русской, среднеазиатской и закавказской групп. Окраска мякоти арбуза бывает от желтой до темно-красной и зависит от соотношения ликопина и каротина. Важным сортовым признаком является структура мякоти, которая бывает плотной или рыхлой, мелкозернистой или грубоволокнистой. У сортов с рыхлой мякотью при созревании происходит чрезмерное ее размягчение. По вкусу сорта различают сладкие, полусладкие и несладкие. Самые лучшие вкусовые характеристики у полностью вызревших арбузов, однако для дальних перевозок их убирают немного недозрелыми, но вполне сформировавшимися, так как они не способны к дозреванию : мякоть может становиться более интенсивной окраски, но количество сахаров не увеличивается. По мере созревания арбузов плодоножка и усики усыхают, кора приобретает блеск и более ясный рисунок, а у некоторых сортов покрывается восковым налетом.

К арбузам продовольственным предъявляются требования к качеству в соответствии с ГОСТ 7177-80. Наибольший поперечный диаметр должен быть не менее (см) для сортов: раннеспелых и среднеспелых – 13,0 и среднеспелых и позднеспелых – 17,0. Раздавленные, треснутые, помятые, незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные к реализации не допускаются.

Дыня. Плод дыни является многосемянной ягодой, у которой семена сосредоточены в середине плода в одной семенной камере. Цвет коровой мякоти может быть разных оттенков – от зеленого до оранжевого и розового, толщина коровой мякоти составляет от 4 до 10 см. В зависимости от толщины коры различают тонко-, средне- и толстокорые дыни. Консистенция мякоти может быть сочная, тающая, вязкая, плотная, хрустящая, мучнистая, рыхлая. Чем южнее выращена дыня, тем более сочная и сладкая мякоть, содержание сахара может достигать 18 %.

По содержанию сахара дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими; по аромату различают с грушевым запахом (хандаляки), ванильным (амери), травянистым (кассаба), специфическим (канталупы).

Дыни бывают удлиненной, круглой и сплюснутой формы.

Сорта дынь делят на следующие группы: западноевропейские (канталупы) – среднеспелые, невысокой сахаристости, плоды крупные или сплюснутые, мякоть плотная, ароматная; среднеазиатская и русская группа (Колхозница, Крымка сахарная).

Русские скороспелки и хандаляки при созревании имеют выраженный дынный аромат. Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают среднеазиатские, в частности чарджоуские.

Дыни способны дозревать , поэтому их убирают немного недозрелыми. Ранние сорта дыни хранятся несколько дней, среднеспелые – 1–2 мес., поздние – несколько месяцев. Раздавленные, треснутые, помятые незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные к реализации не допускаются.

Луковые овощи– лук репчатый, чеснок и зеленные виды луков.

Лук репчатый. Луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля, называемого донцем, сочных мясистых чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы – шейку – образуют остатки обрезанных, засохших листьев. Соотношение закрытых и открытых чешуй в луковице служит одним из признаков сохраняемости – чем больше закрытых чешуй, тем выше сохраняемость. По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым, среднеспелым, среднепоздними и позднеспелыми. Его подразделяют по форме на плоский, плоскоокруглый, округлый, овальный и удлиненный. По массе луковицы делят на мелкие – массой до 50 г, средние – 60–120 г, крупные – более 120 г; окраска сухих чешуй может быть белой, желтой, коричневой, розовой, красной и фиолетовой.

Специфический вкус и запах луку придают фитонциды и эфирные масла (аллин и аллицин). По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ (15 %).