Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Вишни по срокам созревания делят на три группы: ранние (июнь), средние (июль) и поздние (август). По размеру и массе плоды варьируют от 1,5 г (мелкоплодные) до 6,0 г (крупноплодные). Кожица тонкая, гладкая, блестящая от светло-красного до темно-красного цвета. Окраска сока и мякоти – важный сортовой признак, по которому вишню делят на морели, или гриоты (сорта с окрашенным соком), и аморели (с неокрашенным соком). Большинство аморелей относятся к ранним сортам, десертного назначения, для переработки они малопригодны. Гриоты используются для потребления в свежем виде и для всех видов переработки. Вишню для транспортирования снимают с плодоножкой, а для местной реализации и переработки – без плодоножки.

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 “Вишня свежая” и ГОСТ 21922-76 “Черешня свежая”. В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды первого сорта должны быть типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, однородные по степени зрелости, не зеленые и не перезрелые, размером по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее, для вишни – 15, для черешни – 17.

Сливы. Плоды слив, реализуемые в розничной торговле, относятся к различным видам слив и межвидовым гибридам слив и абрикосов – племкотам и плюотам (ГОСТ Р 53885-2010).

Основные виды слив: слива домашняя – делится на сортотипы: сливы настоящие (венгерки), мирабели, ренклоды, яичные и др.; сливы китайские .

Межвидовые гибриды: племкоты (плоды, полученные скрещиванием абрикоса и сливы) и плюоты (плоды, полученные скрещиванием сливы и абрикоса).

В состав этой группы плодов входят слива садовая, алыча, терн и тернослив.

Венгерки – сливы с плодами удлиненной яйцевидной формы с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, имеют плотную кожицу темно-синего цвета с фиолетовым оттенком, покрытую сильным восковым (сизым) налетом.

Вдоль плода проходит глубокая бороздка. Косточка гладкая приплюснутая, с заостренными концами. Отличаются лежкостью и транспортабельностью. Сохраняются 2–3 мес. при температуре 0–1 °C, способны к дозреванию.

Мирабели – сливы с плодами, по форме и окраске близкими к алыче.

Ренклоды – сливы с крупными, округлыми, реже овальной формы плодами, цвет плодов от зеленого до красно-фиолетового, имеют мелкий шов, отличаются очень сахаристой сочной мякотью и высокими вкусовыми качествами.

Яичные сливы – с плодами очень крупными, яйцевидной формы с желтой и оранжевой окраской, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом.

Качество сливы оценивается по ГОСТ Р 53885-2010. В зависимости от качества сливы подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта.

Абрикосы. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием каротина (2 мг/100 г и более), сахаров (10 %, преобладает сахароза), пектиновых веществ (абрикосы обладают высокой желирующей способностью), содержится много К, Mg, Р, Са и Fe.

Форма плодов бывает округлой, овальной, миндалевидной, плоскоокруглой с бороздкой вдоль плода. Кожица – от светложелтого до красно-оранжевого цвета, опушенная (реже без опушения, голая). Мякоть – разной плотности, всех оттенков желтого цвета. По назначению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные. Для потребления в свежем виде (столовые сорта) используют абрикосы крупных сортов, правильной формы, красивой яркой окраски, с сочной ароматной мякотью и с высокой транспортабельностью. Для переработки большое значение имеет размер плодов, например, для компотов наименьший поперечный диаметр должен быть не менее 30 мм, для кураги плоды должны быть крупные, чтобы после высушивания половинки по продольному диаметру были не менее 26 мм. Сорта с высоким содержанием сахаров и небольшим количеством кислот используют для изготовления урюка, умеренно сахаристые, но со значительной кислотностью – для кураги.

В соответствии с требованиями ГОСТ 21832-76 “Абрикосы свежие” плоды делят на два товарных сорта: первый и второй.

Для европейских и ирано-кавказских сортов размер плода для первого сорта должен быть не менее 30 мм и для среднеазиатских – не менее 25 мм. Нестандартными считаются абрикосы (сверх допустимых норм): перезревшие, с градобоинами, нажимами, потертостями и солнечными ожогами, поврежденные грибом клястероспориумом (дырчатая пятнистость, проявляется в виде мелких красноватых или бурых пятен, которые затем увеличиваются, ткань под ними разрастается и образуются коричневые вздутия – бородавки). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие. Абрикосы повреждаются вишневым слоником и сливовой плодожоркой.

Степень зрелости при заготовке должна обеспечивать транспортирование, а в местах назначения плоды должны иметь внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости. Дозревание абрикосов рекомендуется проводить при температуре 10–15 °C.

Персики по содержанию питательных веществ близки к абрикосам, но содержат меньше сахаров, кислот, пектиновых веществ, каротина, но больше фолиевой кислоты и дубильных веществ. Сорта имеют разнообразную форму, кожица разной толщины и плотности, может быть опушенная и голая. Опушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой называют настоящими , а с плохо отделяющейся – павии . Неопушенные персики делят на нектарины (косточка легко отделяется) и брюньоны (косточка трудно отделяется).

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76, их подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Для персиков опушенных, реализуемых до 1 августа и после 1 августа, и для нектаринов без учета сроков реализации нормируется размер в зависимости от товарного сорта.

Косточковые плоды относятся к скоропортящимся (срок хранения до 1 мес.) и хранятся при температуре –1…1 °C и ОВВ 90–95 %.

Ягодыподразделяются на культивируемые виды в промышленных масштабах и дикорастущие.

Ягодные культуры как объект товароведения имеют отличительные особенности : 1) высокое содержание воды – 80–90 % (исключение составляют виноград и черника), клеточный сок является хорошей средой для развития микроорганизмов; 2) в составе мякоти ягод содержится мало белков и пектиновых веществ, поэтому коллоиды имеют низкую влагоудерживающую способность, чем объясняется высокая сокоотдача ягод после уборки и интенсивное водоиспарение; 3) мякоть состоит из тонкостенных паренхимных клеток, имеет нежную, сочную консистенцию; 4) у ягод имеется тонкая непрочная кожица и слабый восковой налет; 5) большинство ягод завершают процесс созревания на материнском растении (к дозреванию способны виноград и крыжовник), поэтому у них не предусмотрены защитные физиологические реакции. Все вышеперечисленные особенности определяют низкую механическую прочность тканей, которые не могут служить хорошим барьером для проникновения микроорганизмов, особенно плесневых грибов и дрожжей, предупреждения испарения влаги; объясняют низкую лежкоспособность и транспортабельность ягод.