Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 “Яблоки свежие ранних сроков созревания” (до 1 сентября), ГОСТ 21122-75 “Яблоки свежие поздних сроков созревания” (заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября). Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй, яблоки поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе. При экспертизе качества градация на товарные сорта осуществляется по показателям: внешний вид, размер, степень зрелости, механические повреждения, состояние сетки, повреждение вредителями и болезнями, побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, побурение мякоти.

Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): меньше установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; пораженные слабой сеткой на площади более допустимой, поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями – с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

К отходам относят плоды: размером менее 30 мм; раздавленные; поврежденные сильной шероховатой сеткой, загнившие, “пухлые”; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации (с потемнением мякоти).

Основные виды поражения яблок непаразитарными заболеваниями. Сетка на плодах – густая коричневая сетка из опробковевшей ткани на яблоках – результат опрыскивания деревьев медьсодержащими препаратами. Налив, или стекловидность, – отдельные участки плода в результате наполнения соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми, они предрасположены к внутреннему побурению мякоти. Часто наблюдается в годы с теплой солнечной осенью и излишним поступлением влаги. Побурение кожицы, или загар, – в начальной стадии затрагивает только верхние слои тканей яблок в виде полосочек или пятен светло-коричневого цвета. При развитии заболевания темнеет вся поверхность плода. Причиной загара могут быть неблагоприятные условия созревания, съем плодов в незрелом состоянии, нарушение обмена веществ при хранении. Пухлость – возникает как следствие нарушения обмена веществ, иногда при перезревании плодов. Мякоть становится рыхлой, плоды часто растрескиваются, приобретают вспученный вид, буреют. Мокрый ожог – обнаруживается в виде кольцеобразного побурения мякоти, на поверхности плода появляются потемневшие вмятины. Возникает в условиях длительного хранения яблок при 0 °C или в результате уборки при низких температурах, при использовании высоких доз азотистых удобрений. Подкожная пятнистость – проявляется в виде вдавленных пятен темно-красного и темно-зеленого цвета на кожице плодов еще в период созревания. Пораженная мякоть приобретает губчатую структуру и горький вкус. Причиной заболевания могут быть обильное выпадение осадков и неконтролируемое применение азотных удобрений. Джонатановая пятнистость – возникает при недостатке влаги в почве. Признаки заболевания появляются в виде темно-фиолетовых пятен на окрашенной стороне плода. После съема яблок в период хранения пятна расширяются, сливаются друг с другом, под ними мякоть темнеет, плоды становятся несъедобными. Побурение сердцевины – возникает, как правило, у недозревших плодов при пониженных температурах хранения и избытке СО 2. Побурение мякоти – происходит при обильном орошении, применении большого количества азотных удобрений, перезревании плодов, при пониженных температурах хранения.

Плоды, пораженные микробиологическими заболеваниями (плодовая гниль, горькая гниль и др.) в реализацию не допускаются.

Сельскохозяйственные вредители . Яблонная плодожорка – бабочка, гусеницы которой проделывают внутри плода ходы с паутиной и экскрементами. Калифорнийская щитовка – вредитель, который оставляет повреждения на плодах в виде красных пятен. При сильном поражении пятна сливаются, происходит опробковение ткани, появляются вдавленные пятна, ухудшается товарный вид плодов.

Сорта яблок различаются по чувствительности к температуре окружающей среды. Сорта, у которых при хранении при близкриоскопических температурах возникают физиологические заболевания, хранят при температуре 3–4 °C (Антоновка обыкновенная, Джонатан), большинство сортов выдерживают хранение при низких температурах – 0…–1 °C при относительной влажности воздуха 90–95 %. Поэтому ГОСТ 27819-88 “Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах” предусматривает индивидуальные температурные режимы и сроки хранения для помологических сортов яблок, имеющих важное промышленное значение.

Груши. У плода груши сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток, грануляций, состоящих из лигнина, которые при созревании частично или полностью исчезают. По сравнению с яблоками в грушах больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот, что обусловливает их десертный вкус. Груши летних сортов созревают в июле-августе, сохраняются 10–20 дней, быстро перезревают. Груши осенних сортов приобретают съемную зрелость в конце августа – начале сентября, а потребительской зрелости достигают через 1–2 мес. хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и высокими вкусовыми качествами. Качество груш ранних сроков созревания оценивается по ГОСТ 21714-76, поздних сроков созревания – ГОСТ 21713-76.

Транспортирование и хранение груш осуществляется при температуре –1…0 °C в зависимости от сорта в течение 4–5 мес. Применение регулируемой газовой среды удлиняет срок хранения до 7–9 мес.

Косточковые плодыпредставляют собой сочную костянку, которая состоит из кожицы, сочной мясистой мякоти околоплодника, скорлупы косточки и ядра. У них тонкие покровные ткани – эпидермис с кутикулой (у вишни и черешни, сливы) или эпидермис с опушением (у персиков и абрикосов). Плоды большинства косточковых культур малотранспортабельны.

Вишня и черешня. Химический состав вишни и черешни близок, но в черешне больше сахаров, а в вишне – кислот. Черешня созревает раньше других плодовых культур, начинает поступать на рынок в конце мая. Цвет – от желтого до черного, плоды имеют разнообразную форму. В зависимости от консистенции мякоти плоды делят на гини (нежная сочную мякоть) и бигарро (плотная хрящеватая мякоть). Гини для дальнего транспортирования непригодны. Бигарро отличаются высокими товарными качествами, хорошей транспортабельностью и технологическими свойствами. Черешня не способна к дозреванию. Убирают черешню, как правило, с плодоножкой, чтобы не повредить целостность плода и для предупреждения вытекания сока.