Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Для наиболее успешного хранения собранных продуктов на пути ее продвижения от поля до потребителя необходимо внедрять “ холодильную цепь ” – инфраструктуру холодильных объектов и транспортных средств, которая действует как единое целое. Ее начальные звенья – это помещение для предварительного охлаждения и послеуборочной обработки продукции, которое располагается рядом с полем или садом. Также необходимо создание системы холодильного хранения. Для перемещения продукции должны использоваться специальные транспортные единицы (рефрижераторные, изотермические), обеспечивающие перевозку плодоовощной продукции в соответствии с правилами перевозок, установленными для разных видов транспорта.

Основные факторы, определяющие качество плодоовощной продукции при хранении и транспортировании: t °C – температура атмосферы и продукции; О 2(%) – содержание кислорода в атмосфере и внутри продукции; СО 2(%) – содержание двуокиси углерода в атмосфере и внутри продукции; С 2Н 4(ррm) – содержание этилена в атмосфере, внутри плода и относительная влажность воздуха (%).

Хранение плодоовощной продукции осуществляется в стационарных хранилищах, имеющих разные конструкционные решения и объемы камер для хранения. Основополагающими требованиями к хранилищам являются создание и поддержание на постоянном уровне климатических режимов, установленных соответствующими стандартами на технологии хранения однородных видов, а в некоторых случаях и ботанических сортов плодов и овощей. Установлены также санитарно-эпидемиологические требования к хранилищам.

В настоящее время существует два основных принципа создания климатических режимов в хранилищах.

Первый принцип – активного вентилирования – основан на использовании естественного охлаждения хранилищ, т. е. холодным воздухом из окружающей среды в осенне-весенний период хранения овощей. При необходимости воздух может смешиваться с внутренним воздухом хранилища и подогреваться до нужной температуры или, наоборот, охлаждаться с помощью установленных в хранилищах кондиционеров. Влажность воздуха в хранилище поддерживается с помощью специальных увлажнителей воздуха. Продукция хранится бестарным способом – навалом. Температурно-влажностный режим устанавливается индивидуально для каждого вида овощей и поддерживается автоматически с помощью системы автоматизации и датчиков, установленных снаружи и внутри хранилища, датчики располагают на разных уровнях по высоте и с определенным шагом по горизонтали всего хранилища. Воздух с заданными параметрами температуры и влажности автоматически подается снизу вверх через насыпь продукции в хранилище и омывает каждый экземпляр овощной продукции. Омывающий воздух отводит выделившееся тепло и газообразные продукты метаболизма овощей и создает необходимую относительную влажность в воздушном пространстве насыпи (скважистости насыпи) и в самом хранилище, что определило название данного способа хранения – хранение с активным вентилированием. Высота насыпи устанавливается для каждого вида овощей индивидуально в зависимости от ее механической прочности и составляет от 2 до 6 м.

Хранилища с активным вентилированием и естественной системой охлаждения распространены во многих странах Европы и в Америке и используются для хранения клубнеплодов, корнеплодов, капусты и репчатого лука, они отличаются низкой себестоимостью хранения и низким уровнем естественной убыли и актируемых потерь.

Второй принцип создания климатических режимов в хранилищах основан на использовании холодильных установок .

Хранение осуществляется в холодильных камерах (холодильниках). Холодильники обеспечивают быстрое охлаждение и длительное надежное хранение плодов и овощей. Холод в хранилищах с искусственным охлаждением получают за счет испарения хладагентов: аммиака, фреона-12, фреона-22 и др., имеющих низкую температуру испарения. Разработаны типовые проекты хранилищ-холодильников на 500, 1000, 1500, 2000, 3000 т продукции с цехами товарной обработки.

Для обеспечения постоянного поддержания установленного температурного режима в камеры устанавливаются измерительные приборы, осуществляющие постоянный автоматический контроль и регистрацию температуры и влажности, осуществляется измерение температуры входных и выходных воздушных потоков, температуры продукции, находящейся на максимальном расстоянии от воздухоохладительных приборов и т. д. Выполнение этих правил удлиняет сроки хранения плодоовощной продукции и обеспечивает добавленную стоимость сохраненным продуктам.

Хранение плодоовощной продукции в холодильных камерах производится только в таре. Хранение продукции может осуществляться в камере с обычной атмосферой и в атмосфере с измененным газовым составом – с регулируемой газовой средой (РГС), ее также называют контролируемой атмосферой (КА, или СА). Хранилища с регулируемой газовой средой получили широкое распространение за рубежом. Состав газовой среды устанавливается индивидуально для каждого вида продукции, а для некоторых видов регламентируется для отдельных ботанических сортов. Обычная атмосфера содержит: 20–21 % O 2, 0,03 % CO 2, 78–79 % N 2. Контролируемая атмосфера – пониженное содержание O 2– до 0,9–3 %, повышенное содержание CO 2– до 0,5–5 %, остальное – содержание N 2– до 95–98 %.

Наиболее часто используется традиционная регулируемая атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) с содержанием кислорода 3–4 %, углекислого газа – 3–5 %. Существуют среды с низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) – 2–2,5 % О 2и 1–3 % СО 2и с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen) – менее 1–1,5 %. Хранение плодов в камерах с РГС в большинстве случаев осуществляется при температуре 0…4 °C и относительной влажности воздуха 90–95 %. На результаты хранения большое влияние оказывают качество закладываемой продукции и время, прошедшее от периода сбора урожая.

Для предотвращения развития грибковых заболеваний плодово-ягодной продукции в холодильных камерах с обычной атмосферой может применяться фумигация биологическими и химическими средствами защиты плодов и овощей, разрешенных к применению Минсельхозом России. Фумигация особенно эффективна в комбинации с быстрым охлаждением. Во время хранения, транспортирования и реализации можно использовать препараты, которые равномерно выделяют в атмосферу сернистый ангидрид SO 2. Еще одним действенным способом обработки плодово-ягодной продукции является озонирование.

Озон эффективно разрушает плесень и токсины и обеспечивает нейтрализацию насекомых. На поверхности плодов и овощей содержится около 110 видов микроорганизмов, которые могут вызывать порчу продукции и пищевые отравления человека, многие из них при размножении способны образовывать микотоксины. Обеззараживание озоном позволяет значительно повысить эффективность дезинфекции поверхности плодов и овощей, тары и самих холодильных камер.