Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

7. Самосортирование продукции происходит при наличии неоднородной по размеру продукции в партии, снижается значение скважистости, повышается сопротивление вентиляции воздухом, нарушаются теплофизические характеристики продукции в таре или в насыпи.

8. Тепловыделение на этапах товародвижения . Высокая интенсивность тепловыделения плодоовощной продукции обусловлена активностью дыхания растительных объектов, в результате которой выделяются тепло и вода. В условиях затрудненного отвода выделяемого тепла из-за наличия примесей органического и неорганического происхождения (земля, песок, растительные остатки и др.), наличия некалиброванной, мелкой продукции, отсутствия необходимой аэрации и других причин может происходить повышение температуры в массе продукции. Повышение температуры и влаги может инициировать развитие микроорганизмов и сельхозвредителей. Эффективность отвода тепла и влаги из больших масс продукции достигается необходимым уровнем воздухообмена и снижением температуры хранения.

Качество овощей как определенное биологическое и физическое их состояние характеризуются совокупностью химических, физиологических, морфологических и других показателей, которые могут значительно варьировать под влиянием различных факторов. Формирование плодоовощной продукции высокого уровня конкурентоспособности начинается на этапе ее производства. Известно, что рост и развитие растений, а следовательно, величина урожая, химический состав, товарное качество и сохраняемость плодоовощной продукции в первую очередь зависят от сортовых особенностей вида, почвенно-климатических и агротехнологических условий выращивания.

Качество и пищевая ценность продукции зависят от содержания отдельных химических компонентов, которые подвержены значительным изменениям под влиянием различного рода факторов экзогенного и эндогенного характера.

Важнейшим фактором, формирующим качество и лежкоспособность продукции, является оптимизация технологии выращивания: выбор научно обоснованного соотношения доз минеральных удобрений N: Р: К; использование современных технологий возделывания, выбор адаптированной для данного вида (сорта, почвенно-климатических условий выращивания) соответствующей системы защиты растений от микробиологических повреждений и сельскохозяйственных вредителей; установление оптимального времени для уборки урожая.

Факторами, определяющими качество плодов в предуборочный период , являются: генотип сорта, подвой, местоположение сада, конструкция насаждений, особенности почвы, система содержания почвы, тип обрезки, система защиты, возраст насаждений, сила роста дерева, соотношение лист/плод, нагрузка урожаем, минеральное питание (содержание микро- и макроэлементов в плодах), погодные условия (температура, осадки, относительная влажность воздуха, солнечная активность, ветер) в течение года, уровень абиотических и биотических стрессов предыдущего и текущего сезонов. В период уборки качество плодов и овощей определяют такие факторы, как их физиологическое состояние, качество уборки и тары (защита от механических повреждений плодов). Для плодовых культур особое значение имеет ботанический сорт, технология садоводства, почвенно-климатические условия выращивания, степень зрелости в период сбора урожая, технология сбора урожая и послеуборочная технология обработки, инспекции, калибровки и предварительного охлаждения.

Сформированные на этапе выращивания потребительские свойства конкретного вида и сорта продукции необходимо тщательно сохранять на последующих этапах товародвижения.

Лежкоспособность плодов и овощей, предназначенных для хранения, в большой степени зависит от качества послеуборочной обработки продукции и сортировки убранного урожая. Все виды продукции перед закладкой на хранение подвергаются сортировке в соответствии с требованиями стандартов. Производится удаление гнилых, механически поврежденных, подмороженных и пораженных микробиологическими и физиологическими заболеваниями экземпляры, осуществляется их калибровка по размерным фракциям в соответствии с требованиями стандартов.

К факторам, сохраняющим потребительские характеристики, пищевую ценность, естественный иммунитет и лежкоспособность продукции, относятся: способ уборки, технический уровень сельскохозяйственной техники, используемой на этапах продвижения товара от поля к потребителю; уровень обеспечения защиты продукции от нанесения механических повреждений на всех этапах товародвижения; технология послеуборочной обработки продукции, вид и способ упаковки, технология хранения и транспортирования, технология предреализационной обработки и соблюдение правил торговли данным видом плодоовощной продукции.

Свежие плоды и овощи после уборки следует рассматривать как живые объекты, продолжающие жизнедеятельность. В процессе хранения в них протекают различного рода биохимические и физиологические процессы, которые неизбежно приводят к изменению химического состава. К ним относятся раневые реакции, дыхание, установление периода покоя, прорастание, дозревание, старение. Названные процессы сопровождаются физическими и химическими изменениями, происходящими в овощах: испарением влаги, выделением продуктов газообмена и тепла, процессами распада, синтеза и ресинтеза питательных веществ, образованием веществ, угнетающих развитие микроорганизмов.

На всех этапах продвижения плодоовощной продукции должны создаваться условия, позволяющие максимально снизить активность протекающих процессов, так как эти процессы протекают за счет энергии, полученной при расходовании основных запасающих веществ. Чем активней протекают процессы метаболизма, тем быстрее снижается пищевая ценность продукции и ее иммунитет, т. е. тем больше она подвержена поражению микробиологическими и физиологическими заболеваниями и тем активней происходит снижение массы продукции.

Увеличение температуры на каждые 10 °C приводит к возрастанию биологической активности (дыхания) в 2–4 раза. Во избежание гибели собранного урожая необходимо неизменно придерживаться установленной для каждого вида продукции температуры хранения.

Для многих видов скоропортящейся продукции рекомендуется проводить предварительное охлаждение , которое является важнейшим элементом в системе логистики и необходимо для обеспечения дальнейшего эффективного хранения. Предварительное охлаждение обычно производится в течение 3 ч после сбора скоропортящейся продукции (земляника, смородина, малина, виноград и некоторые косточковые плоды). Для продукции с более высоким потенциалом лежкоспособности (яблоки, груши, персики) охлаждение рекомендуется проводить не позже чем через 24 ч.