Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Тут можно читать онлайн Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Экономика, издательство Литагент Дашков и К, год 2014. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Товароведение однородных групп продовольственных товаров
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Литагент Дашков и К
  • Год:
    2014
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    978-5-394-01955-5
  • Рейтинг:
    5/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 100
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров краткое содержание

Товароведение однородных групп продовольственных товаров - описание и краткое содержание, автор Коллектив авторов, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом третьего поколения – ФГОС ВПО по направлению подготовки «Товароведение» по базовой дисциплине профессионального цикла «Товароведение однородных групп продовольственных товаров». В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, представлены современные принципы их классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, режимы хранения и сроки годности. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое дело», «Технология продукции и организация общественного питания» и «Экономика».

Товароведение однородных групп продовольственных товаров - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Товароведение однородных групп продовольственных товаров - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Коллектив авторов
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

– неклимактерические – плоды, характеризующиеся достаточно ровным дыханием на протяжении всего периода после съема. В таких плодах отсутствует необходимое количество основного запасного вещества – крахмала, они не могут улучшать потребительские свойства после уборки в недозрелом состоянии, поэтому их убирают в стадии, близкой к потребительской степени спелости. Этилен не активизирует интенсивность дыхания, поэтому их относят к плодам, нечувствительным к этилену. К этой группе относятся ананасы, цитрусовые, инжир, гранаты, многие представители косточковых плодов и овощей;

– плоды с поздним подъемом интенсивности дыхания – плоды, интенсивность дыхания которых возрастает только после завершения дозревания. В нее входит немногочисленная группа плодов, например хурма, персики, нектарины и земляника садовая.

Послеуборочное дозревание семечковых плодов, плодовых овощей и ряда тропических и субтропических фруктов и овощей – это период хранения, в течение которого происходит окончательное завершение процессов формирования семян, зародышей и околоплодника. Околоплодник за период дозревания приобретает необходимые потребительские свойства, соответствующие состоянию полной биологической спелости. В мякоти снижается содержание крахмала, протопектина, органических кислот, дубильных веществ, увеличивается содержание моно- и дисахаридов, растворимых пектиновых веществ, снижается содержание хлорофилла, изменяется гамма пигментов покровных тканей (снижается содержание хлорофилла, увеличивается содержание каротиноидов, антоцианов). При этом консистенция дозревающих плодов становится сочной, формируются свойственные данному виду и сорту вкус, цвет и аромат. Возрастает толщина воскового слоя кутикулы. Затем наступает старение тканей околоплодника, плодовая мякоть после созревания семян начинает быстро разрушаться. В зависимости от планируемых сроков хранения скорость дозревания можно регулировать. Для ускорения процесса дозревания повышают температуру и массовую долю этилена в камерах дозревания. Для замедления процесса дозревания, а соответственно увеличения сроков хранения продукции, используют технологические приемы, снижающие активность процессов жизнедеятельности растительных тканей (снижение температуры хранения до допустимого минимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислорода и повышенной концентрацией углекислого газа и др.).

Процессы заживления механических повреждений.Известно три наиболее распространенных способа заживления механических повреждений целостности покровных и прилежащих к ним паренхимных тканей.

Общим для всех плодов и овощей являются усыхание поврежденных и прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание . При этом возрастает концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление, которое препятствует развитию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод, плодов и зеленных овощей это является единственным барьером для проникновения фитопатогенов. В раневой зоне могут образовываться фунгитоксичные вещества, образующие химический барьер на пути микроорганизмов, – полифенолы, фитоалексины и др.

У картофеля, свеклы и моркови усыхание клеток сопровождается суберинизацией и отмиранием клеток раневой зоны.

Клеточные оболочки и межклеточные пространства пропитываются сложным липидоподобным веществом – суберином, препятствующим проникновению микроорганизмов.

У картофеля кроме суберинизации раневой зоны происходит образование новой ткани – раневой перидермы .

Некротическая реакция – реакция растительной клетки на внедрение фитопатогена. При проникновении микроорганизмов внутрь клетки может происходить отмирание растительных клеток пораженного участка и самих микроорганизмов, в результате чего происходит локализация зоны повреждения и на пораженных местах образуются некротические участки.

Основные физико-механические характеристики плодов и овощей

1. Индекс формы (И ф ) – сортовой признак плодов и овощей, характеризуется отношением высоты объекта к его наибольшему поперечному диаметру. И фкорнеплода моркови сорта Каротель составляет 1,7–2,6; сорта Валерия – 5,5–8,0. Для лука сорта Бессоновский И фравен 0,3–0,4, а для сорта Кааба – 1,5–3,0.

2. Механическая прочность определяется прочностью кожуры и мякоти на раздавливание и прокол. Значение механической прочности определяет допустимую высоту падения продукции при уборке и транспортировании, высоту насыпи при складировании и хранении овощей насыпью. Механическая прочность зависит от вида, сорта, степени зрелости, условий выращивания и коррелирует с уровнем лежкоспособности. Например, механическая прочность картофеля составляет 900–1200 г/мм 2, яблок – 200–800, огурцов – 300–400, томатов – 110–130 г/мм 2.

3. Плотность объекта характеризуется отношением массы к объему (г/см 3). Сорта с мелкоклеточным строением и небольшим межклеточным пространством имеют более высокую плотность и, как правило, более высокую лежкоспособность. Например, поздние сорта яблок (Ренет Симиренко) с мелкоклеточным строением имеют более высокую плотность (0,80–0,82) и более высокую лежкость, чем с крупноклеточным строением (Кальвиль снежный – 0,75–0,77).

4. Пористость плодов и овощей характеризует интенсивность их газообмена с окружающей средой, определяет способность сорбировать летучие вещества, в том числе токсичные соединения, попадающие в растительные ткани с воздухом, определяет возможное товарное соседство. Пористость характеризуется отношением суммы объемов, занимаемых газом в продукте к общему объему продукта. Например, пористость баклажан составляет 36–50 %, яблок – 20–30 %, кабачков – 12–16 %, картофеля 4–9 %, черешни и вишни – 2 % и винограда – 0,1–0,6 %.

5. Насыпная масса продукции – масса единицы объема плодоовощной продукции (кг/м 3). Показатель необходим для проведения расчетов потребности в таре, складских помещениях, транспортных средствах. Для каждого вида плодов и овощей установлено значение данного показателя и приводится в справочной литературе. Насыпная масса тем выше, чем выше плотность и меньше скважистость продукции, зависит от вида, формы и размера.

6. Скважистость – наличие свободного объема между отдельными экземплярами плодоовощной продукции. Влияет на основные теплофизические характеристики насыпи продукции, продукции в таре. Используется для расчетов температурных режимов и режимов вентилирования при хранении. Насыпная масса и скважистость при хранении уменьшаются за счет увядания, естественной убыли, деформации, загнивания и др.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Коллектив авторов читать все книги автора по порядку

Коллектив авторов - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Товароведение однородных групп продовольственных товаров отзывы


Отзывы читателей о книге Товароведение однородных групп продовольственных товаров, автор: Коллектив авторов. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x