Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

По продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние) .

По степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории. Потребительская степень зрелости (съедобная) – плоды и овощи достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям внешнего вида, окраске, вкусу, аромату, консистенции. В такой степени зрелости собирают плоды либо для непосредственного использования в пищу, либо неспособные к дозреванию, а также овощи, готовые к употреблению без последующего дозревания (огурцы, картофель, капуста, летние сорта яблок), потребительская и съемная степень зрелости для данных овощей совпадают. Съемная зрелость – физиологическое состояние, которое характеризуется накоплением необходимого уровня питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние сорта яблок и груш, томаты, перец, дыни и др.). Техническая зрелость – плоды и овощи снимают в стадии зрелости, наиболее оптимальной для осуществления переработки, например, подбирается размер огурцов для консервирования, консистенция плодов для компотов и для пюре, зеленого горошка для консервирования. Физиологическая зрелость – стадия созревания, когда завершается процесс дозревания семян, после этого наступает период перезревания , когда плоды и овощи теряют свои потребительские свойства.

По срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды условно можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения (от 3 до 6 мес.) – семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания; цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) – среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с коротким сроком хранения (до 1 мес.) – большинство косточковых плодов, ягод; овощи также можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения – вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (осень – весна); со средним сроком хранения – в основном представлены плодовыми овощами (1–3 мес.); с коротким сроком хранения (скоропортящиеся) – до месяца хранения – ягоды, некоторые плоды, зеленные овощи (листья укропа, петрушки, салата, щавеля, шпината, зеленые луки и др.), которые после отделения от материнского растения имеют высокую интенсивность испарения и дыхания, поэтому быстро увядают и теряют потребительские свойства.

Плоды и овощи являются функциональными органами однолетних, двулетних и многолетних растений, которые представлены клубнями, корнеплодами, соцветиями, соплодиями, завязями и выполняют строго определенные функции. Комплекс биохимических процессов, протекающих в плодах и овощах после отделения от материнского растения, определяется теми функциями, которые были заложены в них вегетирующим растением, и имеют биологически запрограммированный механизм продолжения рода и время жизни. Эти процессы определяют возможную продолжительность сохранения потребительских свойств плодов и овощей и сроки их хранения. По данному принципу все плоды и овощи делят на 3 группы.

Первая группа. Вегетативные органы двулетних растений (клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны), биологическое назначение которых заключается в том, что на втором году жизни они образуют семена, необходимые для продолжения вида. Поэтому эти органы наделены системой защиты для переживания неблагоприятных условий осенью и зимой до начала нового цикла ростовых процессов в весенний период. Этот этап называется стадией покоя. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения этих овощей – снизить до допустимого минимума интенсивность всех жизнеобеспечивающих процессов в растительных объектах.

Вторая группа. Генеративные органы (плоды и ягоды однолетних овощных и многолетних плодовых растений), основной биологической функцией которых является обеспечение семян необходимыми питательными веществами и защитным механическим барьером до момента их полного созревания, как только семена достигнут физиологической зрелости для продолжения вида; сами органы, их содержащие и выполнившие свое генетическое предназначение, начинают отмирать. Поэтому возможные сроки на этапах продвижения товара к потребителю будут определяться степенью зрелости при уборке и скоростью процессов дозревания.

Третья группа. Листья, части растений (салат, шпинат, укроп), ягоды, которые с момента отделения от материнского растения не выполняют никаких генетически запрограммированных функций продолжения вида, поэтому у них отсутствуют системы защиты, обусловливающие длительное хранение. Они являются скоропортящимися продуктами. Поэтому основная задача на этапе их послеуборочой обработки, транспортирования и реализации заключается в обеспечении условий, предотвращающих потерю влаги, увядание и микробиологическую порчу.

Плоды и овощи являются живыми растительными объектами. Поэтому в них протекает весь комплекс физиологических процессов, присущих живой растительной системе. Отличительной особенностью является то обстоятельство, что после отрыва от материнского растения все протекающие процессы обеспечиваются энергией и необходимыми химическими соединениями за счет расходования запасных веществ, накопленных в процессе выращивания. Чем интенсивней протекают физиологические процессы в тканях растений, тем интенсивней расходуются запасенные в процессе вегетации вещества и тем быстрее снижается пищевая ценность продукции. Плодоовощная продукция как живая система обладает естественным иммунитетом , обусловленным комплексом защитных реакций для заживления механических повреждений, борьбы с фитопатогенными микроорганизмами и системой адаптации к неблагоприятным стрессовым условиям окружающей среды.

Дыхание– важнейший процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех живых объектов, в том числе и растительных. Назначение дыхания – синтез молекул АТФ, содержащих макроэргические связи, при расщеплении которых выделяется энергия, которая используется для поддержания всех процессов жизнедеятельности живых систем. В процессе дыхания происходит необратимый распад органических веществ, в том числе сахаров до СО 2и Н 2О, при этом осуществляется синтез промежуточных соединений, активно участвующих в метаболизме, а также выделяется часть энергии в виде тепла. При осуществлении транспортирования, складирования и хранения растительных объектов необходимо учитывать количество выделяемого продукцией тепла и влаги и рассчитывать необходимые условия для их удаления. В результате расходования органических соединений на дыхание происходит уменьшение массы продукции. При достаточном доступе кислорода воздуха растительные объекты осуществляют аэробный тип дыхания, т. е. окисление органических соединений происходит до конечных продуктов – СО 2и Н 2О. При недостатке кислорода, когда массовая доля его в воздухе составляет менее 2 %, растительные ткани переходят на анаэробный тип дыхания, когда распад происходит не до конечных продуктов, а с образованием промежуточных, не до конца окисленных продуктов (этиловый спирт, ацетальдегид, уксусная и молочная кислоты). Промежуточные продукты окисления снижают естественный иммунитет плодов и овощей и приводят к возникновению различных физиологических заболеваний, сопровождающихся появлением на поверхности или в мякоти различных пятен, потемнений, некрозов.