Коллектив авторов - Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Интенсивность процессов дыхания зависит: от температуры хранения, концентрации кислорода; от вида продукции (например, интенсивность дыхания яблок в 2–3 раза выше, чем лука и моркови); от ботанического сорта (интенсивность дыхания плодов ранних сроков созревания значительно выше, чем у поздних); от степени зрелости (вызревшие, без физиологических, микробиологических и механических повреждений плоды и овощи имеют более низкий уровень дыхания, более стабильны при хранении, у них меньше потери массы и питательных веществ при хранении).

Испарение влагипроисходит в основном через устьица и чечевички, в меньшей степени через кутикулу. В вегетационный период испарение уравновешивается поступлением влаги через корневую систему. При хранении происходят некомпенсационные потери влаги за счет возникновения разницы парциального давления паров влаги в атмосфере хранения и над поверхностью продукции. Процесс испарения имеет также физиологическое назначение: осуществляется отвод тепла, выделяемого при дыхании, и перемещение растворенных веществ из центра объекта к его поверхностным участкам. Потери воды приводят к нарушению согласованности биохимических процессов и ослаблению устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды. Потери воды в пределах до 5 % могут приводить к обратимому (восстанавливаемому) увяданию плодоовощной продукции, увеличение потерь влаги (более 5…7 %) вызывает необратимое увядание и потерю потребительских свойств продукции. Для зеленных овощей критические потери влаги составляют 2–3 %. Различают три степени увядания : первая – легкая (допускается для овощной зелени, огурцов, семечковых плодов); вторая – увядание без признаков морщинистости, такая продукция имеет низкие потребительские свойства и относится к нестандартной; третья – сильное увядание со сморщиванием поверхности, относится к отходу. Поэтому задача при товародвижении продукции состоит в том, чтобы свести к минимуму потери влаги.

Скорость испарения зависит от следующих факторов: относительной влажности воздуха (ОВВ) окружающей среды (равновесная влажность воздуха для плодоовощной продукции составляет 99…99,5 %, при этой влажности практически не будет происходить испарения влаги продукцией, однако высока вероятность развития микроорганизмов, поэтому для каждого вида плодов и овощей устанавливается оптимальный (компромиссный) влажностный режим для хранения); температуры воздуха; скорости движения воздуха; соотношения площади поверхности объекта к его объему (например, листья салата теряют воду в 150…200 раз быстрее, чем картофель); толщины и химического состава покровных тканей; влагоудерживающей способности клеточных коллоидов разных видов плодоовощной продукции;

периода хранения (осень, зима, весна).

Замерзание или подмораживание плодов и овощейвызывается при нарушении температурных режимов хранения, транспортирования и реализации. При образовании кристаллов льда происходит нарушение целостности клеточной оболочки и при оттаивании продукция теряет клеточный сок, подмороженная и замороженная продукция полностью теряет свои потребительские свойства и не подлежит реализации. Многие виды плодоовощной продукции чувствительны к пониженным положительным температурам, при которых у них возникают физиологические заболевания – “холодный ожог”, пухлость, потемнение мякоти, разрыв кожицы и др., которые также приводят к полной потере потребительских свойств.

Состояние покоя и прорастания. Покой – период жизни двулетних растений, когда у них отсутствует видимый рост листьев и корней, характеризуется процессом подготовки почек к развитию в будущем сезоне. Это приспособительная реакция растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий, закрепленная генетически. В этот период устанавливается стабильная и низкая интенсивность биохимических процессов и дыхания. Различают глубокий покой , когда почки не прорастают даже при благоприятных температурновлажностных режимах (картофель) и вынужденный покой – прорастание продукции может начинаться при повышении температуры и влажности среды (кочанная капуста, корнеплоды).

Сохраняемость овощей зависит от продолжительности и глубины периода покоя. Наиболее важным фактором является температура хранения, которая снижается до максимально допустимой индивидуально для каждого вида овощной продукции.

Созревание и старение плодов и плодовых овощей. Жизненный цикл плодов и плодовых овощей включает три последовательных этапа жизнедеятельности: рост и развитие , которые сопровождаются увеличением массы и размеров плодов, накоплением основных питательных и запасных веществ до уровня, обеспечивающего возможный процесс дозревания (у дозревающих плодов); созревание сопровождается незначительным увеличением массы и размеров, созреванием семян (исключение составляют бессемянные плоды – бананы, авокадо, манго и др.), в тканях происходят качественные изменения, формируются потребительские свойства. После завершения процесса созревания начинается процесс старения , характеризующийся реакциями распада, снижением уровня естественного иммунитета и последующим постепенным отмиранием растительных клеток и тканей. Поэтому основная задача на всех этапах товародвижения заключается в максимальном снижении активности процессов жизнедеятельности и в первую очередь интенсивности дыхания.

По характеру дыхания в процессе дозревания после съема с материнского растения все плоды и плодовые овощи делят на три группы:

– климактерические – способные к дозреванию. У них процесс дозревания включает три фазы – предклимактерическую (сопровождается низкой интенсивностью дыхания); климактерическую (на последней стадии дозревания происходит характерный подъем активности дыхания, получивший название климактерического подъема) и постклимактерическую (происходит снижение уровня дыхания). Первые две фазы относятся к периоду созревания (дозревания), а последняя – к перезреванию и старению живой растительной продукции. Рост интенсивности дыхания катализируется “гормоном созревания” – этиленом , выделяемым самими плодами, которые чувствительны к этилену даже в небольших его концентрациях. Климактерические плоды убирают в физиологической стадии зрелости (стадии ¾ спелости), что позволяет осуществлять их транспортирование на дальние расстояния без снижения качества. К климактерическим плодам относят семечковые плоды, плодовые овощи и большинство тропических и субтропических плодов (бананы, авокадо, манго, папайя, киви и др.);