Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

Шестью основными ингредиентами являются:

1. Мука

2. Вода

3. Дрожжи

4. Масло

5. Сахаросодержащее вещество

6. Соль.

Дополнительные – молоко, сливки, лярд (жир), сливочное масло, яйцо, соя и др.

Мука является основным компонентом для приготовления теста.

Понятие «мука» подразумевает продукт, полученный при размоле зерна. Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращено, и условий, при которых оно выросло.

Мука обычно подразделяется на два вида: полученная из твердой и мягкой пшеницы. Продукция из твердой пшеницы (дурум) в основном применяется для производства пасты и очень редко – хлеба, разве что в южных районах Италии она добавляется для приготовления некоторых местных видов хлеба.

Зерна мягкой пшеницы немного светлее по цвету, и мука, полученная из этого вида зерна, широко применяется в пищевой индустрии. Главным образом, используется мука со степенью очистки «0» или «00». В пиццериях гораздо чаще применяется более очищенная мука «00». Наиболее важным параметром, используемым при выборе муки для производства пиццы, является сила муки. Она измеряется в W-единицах (это показатель альвеографа, который отражает качество разных видов муки); высокое значение показателя W означает «сильная» мука, а низкий – «слабая». Качественная мука, используемая для производства теста для пиццы, должна иметь показатель W не менее 260–280 единиц. Если этот показатель не указан на упаковке, необходимо запросить у производителя или оптовика фаринограмму.

На рынке мы можем найти большое количество разных видов муки – у нас большой выбор. Но как отыскать именно то, что надо? Лучше всего напрямую контактировать с производителем, специализирующимся на муке для пиццы.

Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Она лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12–14,5 %, а иногда даже 10–11 %.

Основные компоненты пшеничной муки:

Чаще всего для выпечки мы используем муку с более узкими значениями параметров:

– белок – 12,0–14,0 %;

– влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии;

– зола/пепел – 0,5 %.

Пиццайоло любят говорить, что хорошая мука для пиццы получается из специально отобранного зерна, поэтому все мелькомбинаты стараются закупить качественное сырье. Это ключевой шаг, влияющий на все последующие стадии производства.

Зерновые культуры, и пшеница, в частности, всегда играли важную роль в качестве продовольственного ресурса для человечества. В странах средиземноморской кухни, где чрезвычайно важна любовь к пасте, пшеница занимает место льва в царстве зверей. Зерновые являются частью семейства злаковых и относятся к роду «пшеницы», у которого есть несколько разновидностей. Но именно два упомянутых выше вида имеют наибольшее значение с точки зрения маркетинга. Пшеница мягкая (Triticum Aestivum) обладает мягкими и рассыпчатыми зернами, а у пшеницы твердой (Triticum Durum) зерна твердые и стекловидные.

Мягкие и белые сорта муки, которые используются для создания хлеба, пиццы и кондитерских изделий, получаются из перемолотой мягкой пшеницы, выращенной в центрально-северной части Италии.

Желтая мука, наиболее подходящая для макаронных изделий, образуется путем перемола твердой пшеницы из центрально-южных регионов Апеннинского полуострова.

Для создания этих сортов муки итальянские мельницы используют не только местные зерновые культуры, но и зерно из других стран, за исключением тех случаев, когда зерно сертифицировано как итальянское. Покупка зерна необходима в том случае, когда мелькомбинат не смог найти в Италии сырье с определенными характеристиками. Например, зерно из Манитобы (производится в Канаде) или из Норт Спринга (производится в США) особенно рекомендуется для создания муки с высоким содержанием глютена и высоким уровнем W.

Действительно, важно выбирать хорошее зерно (как домашнее, так и зарубежное), чтобы требования закона и потребности рынка соответствовали друг другу.

Как только пшеница попадает на завод по производству муки – по железной дороге или на автомобиле, – условия транспортировки обязательно перепроверяются. Ответственный за отгрузку удостоверяется в соответствии транспортного средства всем нормам, а также составляет отчет и собирает образцы для исследований на содержание пестицидов и фумигантов, проводимых лабораторией проверки качества на предмет соответствия санитарным и рыночным нормам.

Как только все предварительные проверки пройдены, зерно можно разгружать и начинать процесс его переработки.

Следующие фазы принятия сырья являются ключевыми, и именно поэтому контроль качества должен быть скоординирован с ответственным за производство, поскольку необходимо убедиться в соблюдении всех стандартов.

Каждый день мука после помола проходит через этот сложный процесс, необходимый для того, чтобы гарантировать конечному потребителю высококачественную продукцию, а она обязана быть здоровой, безвредной и произведенной на должном технологическом уровне для каждого вида. Например, тип муки, который прекрасно подходит для изготовления печенья, не подойдет для кулича. Так и мука крупного помола, из которой получается жесткое тесто, не может использоваться для приготовления пиццы.

Различают четыре вида белковых субстанций в пшенице.

Два из них нерастворимы в воде:

глиадин – 44 % от общего содержания белка

глютенин – 40 %.

Два других растворимы в воде:

альбумин – 12 % от общего содержания белка

глобулин – 4 %.

Два нерастворимых белка при контакте с водой объединяются с электростатическими межмолекулярными связями, формируя глютен – основное вещество для теста пиццы.

Во время смешивания глиадин и глютенин при контакте с водой, с учетом того, что они нерастворимы, абсорбируют воду и формируют белковые сети, которые называют глютеновыми сетями (глютеном). Это эластичная, вязкая и клейкая белковая субстанция. На ощупь она напоминает резину и при растягивании имеет губчатую, альвеолярную или ячеистую структуру. Вещество имеет показателем вязкоупругость и сохраняет углекислый газ, который образуется при ферментации (брожении) теста.