Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты

Мука – основа вашего бизнеса, производства пиццы. Без нее не было бы и конечного продукта для продажи. И все же, когда что-то идет не так, как надо, с вашей пиццей, мука – это последний пункт, на который обращают внимание. Многие руководители пиццерий прежде всего проверяют время и температуру выпечки. Они никогда не думают о том, что используют не тот вид муки.

Вы знаете, почему вы используете именно эту муку? Вы проверяли разные виды муки с различным содержанием белка, прежде чем остановиться на вашей текущей муке? Или вы используете ее, потому что это то, что вы всегда использовали, или что кто-то еще предложил, чтобы вы ей пользовались? Возможно, что разные параметры вашей пиццы, включая вкус, пышность, воздушность, высоту бортика, поднятие теста, мякиш, хруст, могут быть улучшены, если вы замените муку.

Хорошая пицца начинается с хорошей муки. Не обращайте внимания на стоимость мешка или килограмма муки, а скорее подсчитайте, во сколько вам обходится каждый шар теста по технологической карте.

Тип муки не имеет непосредственного влияния на вкус пиццы. Но мука может оказать опосредованное воздействие на то, что корж пиццы не достигнет качественных характеристик, необходимых ему для того, чтобы полноценно представлять ваш бренд. Пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле, требуют богатой белками муки, чтобы высоко поднялся край. Пиццы неаполитанского стиля, однако, требуют более слабую муку, потому что большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи.

Время ферментирования может также существенно влиять на вкус вашего готового изделия. Есть много факторов, которые влияют на пиццу, но, как правило, вкус больше зависит от типа дрожжей и цикла ферментации, чем от муки. Непосредственно у обычной белой муки нет сильного аромата, но если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, то дрожжи вырабатывают разные виды кислот и сложной органики, которые создают сильный аромат.

Содержание белка имеет большое значение для пиццы, особенно если вы работаете с печью, которая нагревается выше 310 °C или если вы делаете пиццу с толстой корочкой. Многие начинающие пицца-бизнес, таких примерно 30 %, просят у своего поставщика «муку для пиццы», как они бы попросили «муку для сдобы», делая пироги, или хлебопекарную муку, если бы выпекали хлеб. Проблема в том, что у типичной «муки для пиццы» содержание белка составляет 13,5 % и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. При попытке использовать муку на 13,5 % для приготовления пиццы с толстой корочкой вы получите большую корку, которую придется долго жевать, как жвачку. Хорошая хлебопекарная мука с содержанием белка в 11,5–12,75 % будет работать отлично в большинстве пиццерий, но только для приготовления некоторых пицц, таких, как американская «толстая корочка» или итальянская телия (пан-пицца). Самое главное, не надо метаться между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт. Очень важно быть уверенным в том, что вы всегда используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное.

Содержание воды также важный вопрос. Вы должны знать процент влажности применяемой муки. Несмотря на ощущение, что мука – сухой продукт, ее влажность составляет примерно 15 %. Однако влажность может колебаться в диапазоне нескольких процентов. Вы должны быть гибкими и использовать свой опыт для оценки структуры теста. Мука – натуральный, живой продукт и может измениться точно так же, как любая ваша продукция.

Есть ли конкретная мука, которая работает лучше всего для определенных видов пиццы? Короткий ответ «да», но в конечном счете он будет зависеть от того, какой вид пиццы вы выпекаете, а также от других факторов, таких как температура печи, время выпечки, время ферментации теста.

Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской.

1. Мука итальянского производителя компании Agugiaro e Figna.

Разные виды муки этого бренда позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемыми корочками – бортик (высота, толщина), средняя часть пиццы (толщина), влажность, мягкость, воздушность, хруст, мякиш (пропеченность, влажность).

Рис. 2

Мука с высоким содержанием белков идеальна для производства теста с долгим процессом брожения (24 часа), используется для усиления более мягкой муки.

Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5%

Белки: мин. 14,5%

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 40 %.

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 410 – толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 60%

Стабильность: мин. 17’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма: 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-коричневый мешок и 10 кг бело-коричневый мешок

Рис. 3

Мука с высоким содержанием белков идеальна для производства с долгим процессом брожения (18–21 час). Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5%

Белки: мин. 14%

Зольность: тип «00» макс. 0, 55

Сырая клейковина: мин. 38%

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 390 – толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация: мин. 60%

Стабильность: мин. 17’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок

Рис. 4

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).