Ольга Шевелева - Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет

На последнем этапе содержание спирта в напитке понижают до 40 %, доливая в него дистиллированную воду и добавляя небольшую дозу карамели, чтобы придать коньяку насыщенный цвет. Дело в том, что на «выходе» из последней бочки коньяк в основном имеет слабый янтарный цвет и его цвет в бутылке зависит только от концентрации карамели. Просто молодые спирты до 7 лет выдержки темнеют недостаточно и их приходится докрашивать, но присутствие карамели почти не влияет на вкус напитка. На последнем этапе спирты, которым уже не рекомендуется находиться в бочке, переливают в стеклянные бутыли, укупоривают и помещают в удаленные места погреба – так называемое «райское» место (франц. paradis), где они могут храниться в течение многих десятилетий.

Классификация

Ниже представлены наиболее распространенные категорийные обозначения, хотя по каждому сроку выдержки или счету, как говорят профессионалы, их гораздо больше. Важно отметить, что реально контролируются только возрасты V.S (коньяки, имеющие минимальную выдержку не менее 2 лет), V.S.O.P (коньяки, имеющие выдержку не менее 4 лет) и X.O (коньяки с возрастом не менее 6 лет). Более старые коньяки не контролируются.

Каждая из этих категорий имеет много других маркетинговых названий (к примеру, de Luxe. Vieux, V.O, Royal и др.). Некоторые из них используются часто, а некоторые только одним-двумя домами. Молодые коньяки часто называются Selection, постарше – Reserve, а совсем старые – Extra, Reserve de la Famille, Hors d’Аge. Часто в линейке дома между V.S.O.P и X.O находится коньяк категории Napoleon, который иногда принимают за бренд коньяка, хотя это лишь указатель марки в классификации по времени выдержки входящих в купаж компонентов.

Великие коньячные дома:

• Frapin – коньячный дом, история которого уходит в 1696 год, предлагает традиционную ручную работу за не слишком высокую цену. Средняя выдержка спиртов в линейке около 20 лет.

• Rémy Martin – дом, существующий с 1724 года, – один из известнейших и крупнейших французских коньячных домов. Занимает второе место после Hennessy по продажам коньяка в мире.

• Martell – дом, созданный в 1755 году замыкает тройку лидеров по производству коньяков в мире. Основная линейка почти неизменная во главе с знаменитым «сигарным» Martell Cohiba.

• Hine – дом, основанный в 1763 году. Коньяки этого дома светлее большинства других коньяков и в них меньше чувствуется дуб, в бочках из которого выдерживается напиток, а больше – ароматы фруктов, растущих по берегам реки Шаранты. Коньячный дом Хайн известен как производитель миллезимных, или винтажных, коньяков (с указанием года урожая).

• Hennessy – дом, основанный в 1765 году, до сих пор остается символом региона и лидером по продаже коньяков в мире. Классика дома – X.O – неизменный с 1870 года.

• Chabasse – семейный дом, существующий с 1818 года. Как и у Frapin, средняя выдержка спиртов в линейке около 20 лет.

• Delamain – один из лучших коньячных домов, созданный в 1824 году, основная линейка которого начинается там, где у многих домов заканчивается – с 25-летнего X.O и доходит до 60-летнего Reserve de la Famille крепостью 43 %, получающейся естественным путем, т. к. именно до такого градуса за 60 лет выдыхается в бочке 100 % коньячный спирт. Один из трех коньячных домов, имеющих право производить винтажные коньяки.

• Courvoisier – дом, основанный в 1835 году. Знаменит вниманием королевских персон от Наполеона Бонапарта, посетившего склады Эммануэля Курвуазье в 1811 году и оценившего качество коньяков, до Наполеона III, при котором коньячный дом стал официальным поставщиком Французского Императорского двора.

• Tesseron – молодой (существует с 1905 года) оригинальный коньячный дом, у которого вместо привычной классификации используется система лотов. К примеру, линейка X.O представлена рядом лотов, среди которых Lot № 76, что означает, что в купаже преобладают спирты 1976 года.

В чем подавать

До недавнего времени традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» (от англ. sniff – нюхать), похожий на грушу широкий бокал с зауженным верхом и короткой ножкой, емкостью 180–240 мл. Такой бокал долго держали в ладони, согревая коньяк, вращали напиток и наслаждались ароматами. (Французский драматург Жан-Клод Брисвиль написал пьесу «Ужин», где Талейран обучает пить коньяк министра Фуше. Там есть весьма достойная сцена. «С вашего позволения, коньяк так не пьют, – говорит дипломат. – Взгляните, пожалуйста. Вы берете бокал, греете в ладони, слегка вращаете, чтобы влага источала аромат. Потом подносите к губам, вдыхаете…». Фуше поднимает брови: «А дальше?» Талейран удивляется: «Дальше? Ставите на стол»).

Но теперь дегустаторы считают, что снифтер крадет много тонких ароматов и подчеркивает алкоголь, поэтому лучше всего для раскрытия ароматов, содержащихся в коньяке, подходит более узкий бокал в форме тюльпана, емкостью около 140 мл на сравнительно высокой ножке. Такой бокал принято держать за ножку, вращая коньяк по стенам чаши, чтобы он активно соприкасался с кислородом, и наслаждаться ароматами, вдыхая их через достаточно узкий «выход» бокала.

Но снифтер по-прежнему часто используют при сервировке. Какой бы из бокалов не был выбран, наполнять их коньяком следует максимум до самой широкой части бокала. Главное – чтобы великолепный алкоголь доставлял наслаждение не только вкусом, но и ароматом. Многие этого не понимают, а жаль!

Температура подачи

Коньяк всегда подают при комнатной температуре. Не принято ни подогревать, ни охлаждать коньяк любыми способами.

С чем сочетается

Традиционно считается, что коньяк сочетается только с шоколадом, кофе и сигарой. Но, честно говоря, и шоколад, и тем более горячий кофе «убивают» и аромат, и вкус коньяка. Знатоки считают, что в паре с коньяком достойно выступает только сигара (сначала коньяк, затем сигара). Жители Коньяка самым популярным аперитивом считают сочетание молодого коньяка (V.S или V.S.O.P) с тоником. Время меняет вкусы, и на исторической родине напитка появляются смельчаки, не только сочетающие коньяк с фруктами, но и более того – бросающие кусочки фруктов в коньячный бокал, образуя «компот» (так называемый «напиток холостяка»), и приводящие в шоковое состояние истинных ценителей. По мнению экспертов, молодые коньяки хорошо сочетаются с устрицами и морскими гребешками, икрой, а более выдержанные – с сырами (за исключением сыров с сильным запахом), печеночным паштетом и десертами в виде кофейных, ореховых и шоколадных муссов, сливочного суфле и классической шарлоткой. А для самых смелых предлагается сочетание коньяка с сочными сладкими фруктами, к примеру, персиками, но не в виде «компота».