Ольга Шевелева - Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет

Так, к примеру, французский монах-бенедиктинец Пьер Периньон открыл секреты купажирования и первым предложил разливать вино в бутылки с пробками из коры пробкового дуба и закреплять пробку промасленной веревкой, позднее превратившейся в металлическую оплетку (мюзле), что позволяло удерживать углекислый газ, который до этого изобретения взрывал бутылки (с приходом весны в бутылках начинался процесс повторной ферментации), и из-за этого вино называли дьявольским. Французский аптекарь Франсуа из Шалона, используя английский «рецепт» изготовления прочного стекла, изобрел существующую до наших дней бутылку специфической формы из темного толстостенного стекла, а чуть позднее свой вклад в историю шампанского внесла баронесса Барба-Николь Клико-Понсарден – знаменитая вдова Клико, создавшая совместно с мастером ее погребов Антуаном Миллером технологию ремюажа, позволившую в короткие сроки делать напиток прозрачным. Завершил совершенствование технологического процесса винодел Виктор Ламбер, который в 1874 году разработал технологию ферментации, в результате чего появился знаменитый брют – очень сухое шампанское, ставшее самым популярным сортом в мире.

География

Шампанское – самый торжественный вариант алкоголя. Все торжественные события в жизни отмечаются с шампанским. Вот они, греющие душу каждого француза, слова: «Une coupe, s’il vous plaît». Куп. Бокал шампанского. Шампанским принято называть только оригинальные напитки из провинции Шампань, расположенной на северо-востоке Франции с центрами Реймс и Эперне, сделанные по традиционной технологии, а не все виды игристых вин.

Прохладный климат Шампани в сочетании с известковыми почвами создают терруар, идеальный для получения лучших в мире игристых вин. Севернее этой территории для качественного виноделия виноград не возделывают.

Любопытно, что из сотен находящихся на территории Шампани домов шампанских вин, только несколько имеют свои виноградники, остальные скупают у индивидуальных владельцев виноградников их урожай для собственного производства. Виноградники Шампани занимают площадь около 26 000 гектаров.

Технология производства

В общих чертах традиционная технология производства шампанских вин такова: сначала урожай определенных сортов винограда (при производстве чаще всего используется ассамблирование – соединение разных сортов винограда) собирают вручную, далее виноград как можно скорее доставляют к прессу, в котором ягоды давятся очень нежно, не допуская контакта между кожицей и соком винограда во избежание окрашивания последнего. Удивительно, что белое шампанское производится из 2/3 черного и лишь 1/3 белого винограда.

Затем начинается этап первичного брожения, для чего сок сначала помещают в деревянные бочки, а после этого будущее вино смешивают с сухими винами различной выдержки и переливают в бутылки (добавляя дрожжевые бактерии и сахар), в которых происходит вторичное брожение, благодаря чему в шампанском появляются пузырьки, которые образует углекислый газ, растворяясь в вине. Через два-три месяца все дрожжи «отрабатывают свое» и начинают выпадать в осадок (минимальная выдержка вина «на осадке» – 12 месяцев, но некоторые производители выдерживают свои вина «на осадке» не менее 5 лет, а иногда и более долго). Осадок концентрируется у горлышка бутылки с помощью ремюажа – очень медленного переворачивания бутылки из горизонтального положения в положение горлышком вниз, а затем по специальной технологии осадок удаляется из бутылки (этот процесс называется дегоржаж). Потери объема после удаления осадка восполняются специальным ликерным вином. С его помощью компенсируют естественную кислотность шампанского.

После всех необходимых процедур шампанское «отдыхает», отлеживаясь в темноте подвалов при температуре 10 оС и только затем «видит свет», хотя производители настоятельно рекомендуют не торопиться дегустировать его, а подождать еще некоторое время.

Классификация

По виду шампанское делят на немиллезимное, или невинтажное (Sans Année), – ассамбляж вин разных лет из различных сортов винограда (обычно от одного до трех разрешенных для производства шампанского сортов) и миллезимное (Champagne Millèsimè), или винтажное (Vintage), – ассамбляж вин одного года.

Большинство производимого шампанского (около 80 %) относится к первой категории и объясняется это тем, что хорошие по урожайности годы в связи с прохладным климатом в Шампани бывают нечасто (в течение десятилетия по статистике бывает не более четырех урожайных лет), поэтому производители всегда оставляют вино хорошего урожая, чтобы позднее использовать его в купаже в неурожайные годы, для сохранения достойного качества производимого напитка.

О тщательности отбора говорят цифры: 20 % урожая в неудачный год может быть забраковано на стадии сбора винограда, 50 % отжатого сока может быть продано другим компаниям, до 20 % вина может быть устранено после первичного брожения.

На этикетках бутылок невинтажного шампанского год урожая не обозначается, а в названии указывается на содержание сахара в вине. На этикетках миллезимного шампанского указан год выпуска, когда вина одного урожая отличаются выдающимися качествами.

По содержанию сахара выделяют следующие категории:

• Extra Brut (Non-dosage, Ultra Brut, Sans Sucre, Brut Sauvage) – содержание сахара менее 6 г/л.

• Brut – содержание сахара менее 15 г/л.

• Extra Sec – содержание сахара до 20 г/л.

• Sec – содержание сахара до 35 г/л.

• Demi-Sec – содержание сахара до 50 г/л.

• Doux – содержание сахара более 50 г/л.

Кроме того, существует специальное шампанское – De luxe сuvèe (Cuvèe de prestige, Cuvèe speciale) – самые лучшие вина, изготовленные из лучшего винограда, с особо тщательным соблюдением технологии, имеющие собственные названия, к примеру, у Louis Roederer это Cristal, а у Moёt&Chandon это Dom Pérignon.

Сорта винограда

Классификация может быть и по сортам винограда, из которого производят шампанское:

• Champagne «Blanc de blancs» («белое из белых») производят из винограда Шардоне (Chardonnay) – сорт, происходящий из Бургундии и придающий вину особую тонкость, элегантность и сбалансированность.

• Champagne «Blanc de noirs» («белое из черных») производят из сортов Пино Нуар (Pinot Noir) – так же происходит из Бургундии, придает вину крепость, плотность и стабильность, и Пино Менье (Pinot Meunier) – основной сорт, культивируемый в Шампани, придающий вину свежие и живые нюансы.

• Champagne Rosé (розовое шампанское) в основном производят, виртуозно смешивая белые и красные вина в пропорции, которую определяет каждый дом шампанских вин. Цвет розового шампанского может варьироваться по интенсивности, но, по мнению экспертов, чем бледнее цвет, тем выше качество шампанского. Розовое шампанское производят не все дома шампанских вин, и оно всегда стоит дороже.