Ольга Шевелева - Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет

К числу лидеров эксперты относят 26 домов шампанских вин, входящих в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC). Чтобы определить, относится ли шампанское к этой группе, следует присмотреться к нижней части этикетки, где мелким шрифтом должны быть написаны буквы NM (négociant-manipulant – негоциант-винодел, являющийся членом Института негоциантов Шампани).

Великие шампанские дома:

• Ruinart – старейший в мире дом шампанских вин. Начав свою историю с 1729 года, до сегодняшнего дня считается лидером по популярности производимого шампанского.

• Moёt&Chandon – в течение более чем 270-летней истории (дом основан в 1743 году) поддерживает семейные традиции и неизменно высокое качество.

• Lanson – дом, основанный в 1760 году, покоривший рынки большинства европейских стран и присутствующий на всех пяти континентах, с середины XIX века официальный поставщик английского, шведского и испанского Дворов. Входит в пятерку крупнейших винных домов Шампани.

• Veuve Clicquot – дом, история которого уходит корнями в 1772 год. Дом, хозяйка которого навсегда вошла в историю виноделия. Одно из самых популярных шампанских вин – его знаменитую ярко-оранжевую этикетку, которую нарисовала лично вдова Клико, знают во всем мире.

• Gosset – история дома начинается с 1584 года, когда винодел Пьер Госсе начал производить в своем поместье «спокойные» вина, а с XVIII века эти вина стали производить «шипучими». Сегодня шампанское Gosset по-прежнему выдерживается в дубовых бочках и затем разливается в старинные бутылки XVIII–XIX веков. Его любят и ценят во многих странах мира. Gosset всегда есть в винной карте лучших ресторанов Франции и за ее пределами.

• Laurent-Perrier – известнейшее имя в мире шампанского. Дом, основанный в 1812 году, переживший и взлеты, и падения, но сумевший сохранить высокое качество своей продукции.

• Mumm – знаменитый дом, основанный в 1827 году, на протяжении почти двух столетий постоянно стремится к совершенству, повторяя слова одного из основателей – Георга Мюмма: «Только лучшее».

• Bollinger – дом, основанный в 1829 году и с тех пор остающийся в тройке лидеров по производству шампанского. Боланже, пожалуй, самое кинематографическое шампанское – продукцией этого дома на протяжении многих десятилетий наслаждается на экране непобедимый агент 007.

• Louis Roederer – в 1833 году Луи Редерер получил в наследство дом шампанских вин, созданный его дядей в 1776 году. Он назвал его своим именем и занялся развитием производства и торговлей. Как оказалось, очень успешной. А когда в 1876 году российский император Александр II упрекнул сына основателя компании в том, что подаваемые к его столу бутылки ничем не отличаются от остальных, появилось знаменитое шампанское Cristal – в прозрачных (не традиционно темных) хрустальных бутылках с плоским «графинным» дном.

• Deutz – дом, имеющий свой «кусок» престижнейшего виноградника и роскошную штаб-квартиру в Аи, был основан немцем Вильямом Дойцем в 1838 году. Отличительной чертой этого дома является выдержка шампанского «на осадке» от 30 месяцев до 8 лет.

• Krug – одно из самых престижных и дорогих шампанских в мире. Дом с 1843 года жестко придерживается старинной технологии производства напитка, выдерживая вина в дубовых бочках не менее 6 лет. Самым престижным считается Clos d’Ambonnay, которого производят не более 3 тысяч бутылок в год.

• Canard-Duchêne – дом, основанный в 1868 году, бывший официальным поставщиком Российского Императорского двора, поэтому на этикетке шампанского помещен герб русских царей с двуглавым орлом и знаменитая сабля, т. к. только здесь до наших дней сохранился эффектный способ откупоривания бутылки шампанского лихим ударом сабли, называемый «сабраж».

Статистика

Первое место в мире по потреблению дорогого шампанского занимают азиатские страны, в т. ч. Япония. Существует любопытная статистика годового потребления du Vin de Champagne: во Франции – 3 бутылки на одного, в Великобритании – 1 бутылка на двоих, в Италии – 1 бутылка на семерых, в США – 1 на 20 человек, а сколько россиян делят одну бутылку настоящего шампанского, статистика умалчивает.

В чем подавать

Раньше было принято подавать шампанское в широком плоском бокале, называемом «coupe de champagne», но со временем эту форму сочли неподходящей из-за того, что она не сохраняет пузырьки и аромат вина, поэтому напиток теряет свое очарование. Хотя и сейчас такие бокалы нередко используются для сладкого шампанского.

После этого шампанское стали подавать в высоком узком бокале из гладкого хрусталя или стекла с длинной ножкой, называемом «флейта» («champagne flûte»), чтобы находящийся в напитке углекислый газ как можно медленнее уходил из бокала. Емкость такого бокала может варьироваться от 230 до 340 мл.

Некоторые эксперты считают, что для определенных типов и возрастов шампанского наилучшим является вытянутый, но чуть расширяющийся кверху бокал («grand champagne»), на дне чаши которого имеется специальное углубление для устойчивого перляжа – игры пузырьков. Но на сегодняшний день ведущие дома шампанских вин продолжают считать классический бокал «champagne flûte» наиболее подходящей формой для большинства шампанских вин.

Энологи подсчитали, что в среднем в одной бутылке шампанского содержится не менее 50 миллионов пузырьков. Считается, что чем выше качество шампанского, тем нежнее должно ощущаться присутствие во рту пузырьков и тем дольше они будут подниматься со дна бокала.

Бокал для шампанского принято наполнять, держа на весу, наливая вино по краю наклоненного бокала. Все другие виды напитков (и алкогольных и безалкогольных) наливают в стоящие на столе емкости. Бокал для шампанского держат за ножку и никогда не наполняют полностью – максимум на две трети объема, внимательно следя за тем, чтобы пена не поднималась выше края бокала.

Температура подачи

Шампанское подают всегда охлажденным. В зависимости от типа и возраста напитка, температура может колебаться от 8 до 12 оС. Невинтажное шампанское лучше всего раскрывает свой букет при температуре 8–10 оС, а шампанское, на этикетке которого указан год сбора урожая, – при температуре 10–12 оС, при этом при подаче вина важно учитывать, что в процессе употребления шампанское успевает нагреться еще на 2–3 градуса.

Когда гости ресторана заказывают целую бутылку, ее подают лежащей в металлическом ведерке с водой и колотым льдом. И после откупоривания бутылки, если она не разливается сразу до дна, ее оставляют в ведерке для того, чтобы шампанское не нагревалось, закрывая специальной пробкой. В домашних условиях так же лучше охлаждать бутылку в ведерке с водой и колотым льдом, а не в холодильнике. Чтобы охладить шампанское комнатной температуры до 8–9 оС, необходимо около часа держать его в ведерке со льдом, не забывая подливать холодную воду.