Ольга Шевелева - Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет

• Шардоне (Chardonnay) (Бургундия, Франция).

• Пино Нуар (Pinot Noir) (Бургундия, Франция).

• Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) (Бордо, Франция).

• Сира (Syrah) (долина Роны, Франция).

• Шенен Блан (Chenin Blanc) (долина Луары, Франция).

• Неббиоло (Nebbiolo) (Пьемонт, Италия).

• Санжовезе (Sangiovese) (Тоскана, Италия).

• Рислинг (Riesling) (долины Мозеля и Рейна, Германия).

Разумеется, в перечень наиболее популярных сортов можно добавить еще около двадцати, среди которых Семийон (Semillon), Пино Гри (Pinot Gris), Мерло (Merlot), Мускат (Muscat), Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), Пино Гриджо (Pinot Grigio и др.

Классификация

Классификация виноградных вин гораздо сложнее, чем других алкогольных напитков, и в каждой стране-производителе существует свой подход к классификации, поэтому рассмотрим упрощенную классификацию, не вдаваясь в детали, но отдав дань французам как знаменитым производителям виноградных вин.

Основными показателями при классификации вин служат крепость, сладость, окраска вина, содержание углекислого газа и способ производства. Следовательно, возможно классифицировать вина по этим категориям.

По содержанию спирта:

• Столовые – вина естественного брожения крепостью не выше 14 объемных процентов (% об.).

• Крепленые – вина с высоким содержанием спирта, которые, в свою очередь, делят на:

• Крепкие – спирта до 20 % об., сахара – до 120 г/л.

• Сладкие, или десертные – спирта до 16 % об., сахара – до 200 г/л, при этом вина, где сахара больше 200 г/л называют ликерными.

Крепкие вина, такие как херес, портвейн, мадера отличаются технологией производства, предусматривающей выдержку в дубовых бочках и высокой степенью алкоголя при низком или умеренном содержании сахара, а натуральные сладкие, наоборот, отличаются высоким содержанием сахара при умеренной степени алкоголя.

Для производства натуральных сладких вин используется только зрелый, собранный вручную виноград, пораженный «благородной плесенью» (Botrytis cinerea) – специальным грибком, который развивается на кожице винограда, но ни в коем случае не должен проникнуть в тело плода.

Лучшими винами в категории «натуральные сладкие» общепризнанно считаются французские Сотерны (Sauternes), которые называют «жидким золотом Бордо» и чуть менее известные Барсаки (Barsac). Сотерн производится самым трудоемким путем. Мало того, что вручную, да еще и в несколько проходов (иногда до ноября) сборщики выбирают с грозди только те ягоды, которые поражены «благородной плесенью». Вручную же виноград загружается в старинные механические давильные чаны и давится также чуть ли не вручную.

Если погодные условия складываются неблагоприятно и не позволяют «благородной плесени» сделать свое благородное дело, лучшие винные хозяйства по примеру легендарного Chateâu d’Yquem (Шато д’Икем) жертвуют урожаем, не выпуская этого вина в неудачный год. За десятилетие в среднем бывает не более трех лет, когда удается собрать достаточное количество винограда для производства качественного Сотерна. Эти вина ценятся очень высоко и могут храниться долгие годы, достигая своего наивысшего расцвета в возрасте старше десяти-пятнадцати лет.

К этой же категории относятся вина, произведенные из подвяленного на лозе так называемого «заизюмленного» винограда, также пораженного Botrytis cinerea, имеющие высокое содержание сахара. К примеру, немецкие Trockenbeerenauslese, или TBA (кстати, слово «trocken» не должно вводить вас в заблуждение – здесь оно относится к состоянию плодов винограда – «отборные высушенные ягоды»), а также Eiswein из Австрии или Германии – «ледяное» вино, изготовленное из плодов винограда, когда их уже прихватил мороз. Однако эти вина не такие тонкие, как французские.

Отдельно стоят знаменитый венгерский Royal Tokaji Aszú Essencia, первые упоминания о котором появились в середине XVII века и почитателями которого, вслед за «Королем-Солнце» Людовиком XIV, были австрийские императоры, польские короли и русские цари. К началу XVIII века токайские вина приобрели такую славу и авторитет, что князь Трансильванский из династии Ракоши, которому принадлежал Токай, создал первую в истории классификацию виноградников.

А также тосканское Vin Santo (Святое вино), с названием которого связано много легенд. По одной из них на праздничном приеме, устроенном в 1473 году во Флоренции в честь заключения союза с Греческой Православной Церковью, греческий патриарх высоко отозвался о качестве поданного вина, упомянув, что оно похоже на вино с острова Санторин, а присутствующие на приеме решили, что грек называет вино святым («santo»). Для производства Vin Santo гроздья перезревшего винограда укладывают в жарком и сухом месте (обычно высоко под крышей), где они лежат в течение двух-трех месяцев, пока не превратятся в изюм. Затем плоды отжимают и переливают сок в маленькие (сока бывает мало) дубовые бочонки, в которых вино обычно выдерживают не менее четырех лет. И если во времена Средневековья его использовали только для святого причастия, современные итальянцы называют Vin Santo «вином для медитации» и пьют его после еды из маленьких стаканчиков, обмакнув в вино специальное миндальное печенье («cantucci»).

По содержанию сахара:

• Сухие – спирта до 14 % об., сахара – не более 3 г/л.

• Полусухие – спирта до 13 % об., сахара – от 5 до 30 г/л.

• Полусладкие – спирта до 12 % об., сахара – от 30 до 80 г/л.

• Сладкие и ликерные, о которых было сказано выше.

По цвету:

• Белые – процесс брожения происходит без использования кожицы винограда. Цвет варьируется от светло-соломенного до темно-янтарного.

• Розовые – используют либо метод прямого отжима, когда сусло (отжатый виноградный сок) получает слабую розовую окраску от кожицы винограда, либо метод частичного отстаивания, когда сусло настаивается вместе с кожицей винограда. Кроме того, возможно купажирование белых и красных виноматериалов. Цвет варьируется от светло-розового до темно-розового.

• Красные – процесс брожения происходит с кожицей винограда, которая придает цвет будущему вину. Цвет варьируется от красного до темно-красного.

По содержанию углекислого газа:

• Тихие – почти не содержащие углекислого газа.

• Игристые – изготовленные по «шампанскому» методу двойного брожения.

• Шипучие – искусственно газированные.

По способу производства:

• Натуральные – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги (смесь раздавленных ягод винограда) и содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения, т. е. произведенные без внесения этилового спирта извне.

• Специальные – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта, для изготовления которых применяется специфическая технология.