Ольга Шевелева - Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет

В мире существуют тысячи наименований вин, но на рынке доминируют менее сотни, большая часть из которых – французские вина, в первую очередь Bordeaux высшей категории. Вина Бордо, разбитые на пять классов по официальной классификации 1855 года, незначительно измененной осенью 1855 и в 1973 году, являются лидерами. Классификация была произведена по распоряжению императора Наполеона III, велевшего Торгово-промышленной палате Франции отобрать лучшие вина страны для Парижской выставки 1855 года. В классификации закреплено 61 хозяйство, производящее красные сухие вина в Левобережье Жиронды – в суб- регионах Медок и Грав:

• Premiers crus (Первые крю) – 5 хозяйств (лучшие из лучших).

• Deuxièmes crus (Вторые крю) – 14 хозяйств.

• Troisièmes crus (Третьи крю) – 14 хозяйств.

• Quatrièmes crus (Четвертые крю) – 10 хозяйств.

• Cinquièmes crus (Пятые крю) – 18 хозяйств.

Кроме того, в классификацию входят 27 хозяйств, производящих белые сладкие вина в коммуне Сотерн (17 хозяйств) и коммуне Барсак (10 хозяйств):

• Premier cru supérieur (Первое высшее крю) – 1 хозяйство.

• Premiers crus (Первые крю) – 11 хозяйств.

• Deuxièmes crus (Вторые крю) – 15 хозяйств.

Часто все перечисленные винодельческие хозяйства называют Grand Cru – «Великое происхождение». И надписи GRAND VIN DE BORDEAUX достаточно, чтобы не сомневаться в качестве напитка.

В соответствии с общей классификацией европейских вин с 2012 года во Франции существует три категории вин:

• Vin de France (VdF) – вина без географического указания, которые ранее обозначались как Vin de Table (VDT) – столовые вина. На этикетке чаще всего указано только название вина, наименование производителя – конкретного винодельческого хозяйства и что вино из Франции.

• Indication Geographique Protégée (IGP) – вина защищенного географического указания, которые ранее обозначались как Vin de Pays (VDP) – местные вина. На этикетке обязательно будет указано, из какого региона это вино.

• Appellation d’Origine Protégée (AOP) – вина, защищенные по месту происхождения, которые ранее обозначались как Appellation d’Origine Сontrôlée (AOC). На этикетке будет размещена информация не только о регионе, но и о конкретном винограднике.

Существовавшая по старой (четырехступенчатой классификации) четвертая категория французских вин Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) – вина, претендующие на получение статуса AOC, составлявшая около 2 % всего объема производства французских вин, в настоящее время отсутствует.

На наиболее информативных этикетках можно прочитать до четырнадцати и более дополнительных сведений о вине. Следует отметить, что в течение некоторого периода на рынке будут присутствовать как старые, так и новые маркировки, поэтому, выбирая вино, помните о возможных вариантах оформления этикеток.

Технология производства

В общих чертах традиционная технология производства виноградных вин такова: сусло самопроизвольно нагревается, и это приводит к исчезновению из массы сладкого вкуса, т. к. под воздействием дрожжевых микроорганизмов, находящихся в кожице винограда, глюкоза – природный сахар, содержащийся в виноградном соке, в процессе ферментации превращается в алкоголь. В среднем процесс ферментации красных вин проходит при температуре около 30 оС и длится от семи до десяти дней. Белым и розовым винам нужна температура около 20 оС и неделя времени.

Важно отметить, что если процесс брожения доходит до конца, т. е. если весь сахар превращается в спирт, то получается сухое вино. А при производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, чтобы вино не потеряло свой сладкий вкус. Вина, спирт в которых образовался в результате естественного процесса брожения, – натуральные. Если же в вино добавлено извне некоторое количество спирта, то вино называется крепленым.

Полученное в результате ферментации вино помещают в емкости из нержавеющей стали (в этом случае вино не предназначено для вызревания и его вскоре разольют по бутылкам) или в деревянные (лучше всего дубовые) бочки, в которых вино выдерживают годами.

Экспериментальным путем было установлено, что оптимальный объем винной бочки – 225 литров. Любопытно, что за минимальные полтора года выдержки бочка «выпивает» около 11 литров вина, поэтому виноделы регулярно доливают в бочки вино, чтобы восполнить потери и не дать лишнему кислороду, который проникает через стенки бочки, погубить вино.

Ординарные вина (выпускаемые без выдержки) могут быть реализованы уже через несколько месяцев после переработки винограда, а, к примеру, вино Божоле Нуво разливают по бутылкам уже через шесть недель после сбора урожая.

Марочные вина выдерживают в бочках не менее полутора лет. Считается, что только после старения вин (особенно красных) в дубовых бочках они достигают пика своего вкуса. После бочковой выдержки вино разливают в бутылки и продают как марочное с обязательным указанием года урожая.

Некоторые вина могут откладываться на многолетнюю (не менее трех лет) выдержку, после чего эти вина получат название «коллекционные». За время бутылочной выдержки вино улучшается, в нем образуются сложные эфиры, придающие напитку особый букет, выпадает осадок, и тем самым вино освобождается от ненужных шлаков. При этом содержание спирта остается неизменным.

Крепленые вина, которые также называют специальными, подвергаются дополнительной обработке. К примеру, херес вида Фино, а херес бывает двух основных видов – Фино (Fino) и Олоросо (Oloroso), несколько лет находится под специальной толстой белой дрожжевой пленкой, мадера выдерживается в бочках на открытом солнце по два-три года, а затем в более прохладном помещении еще двадцать и более лет, кагор в процессе производства нагревается до 80 оС, а малага и марсала увариваются.

Если срок хранения большинства белых и красных сухих вин в среднем 30–40 лет, то некоторые крепленые вина из-за большого количества консервирующих веществ (спирта и сахара) могут жить более столетия.

Дегустация

Профессиональные дегустаторы исследуют вино поэтапно, начиная с цвета или, как они говорят, с платья. Для этого принято наклонить бокал от себя на 45 градусов и поднести его к любой белой поверхности или к источнику света, если речь идет о красных винах.

В первую очередь платье позволяет визуально определить возраст напитка. Сильно выдержанные красные вина всегда будут более светлыми, приобретая с возрастом легкий коричневый оттенок, а платья белых вин, наоборот, с возрастом становятся более насыщенными.

Белые вина делят на светлые и темные. Светлые, в свою очередь, могут быть почти бесцветными (чаще всего эти вина бывают с кислинкой), зеленоватыми (обычно имеют более терпкий вкус) или желтоватыми (с более мягким вкусом). Темные белые вина (в большинстве выдержанные) имеют золотистый цвет или оттенки янтарного.