Ольга Шевелева - Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет

Есть вина, которым необходима декантация. Это возрастные вина с осадком. Винам возрастом более двадцати лет, длительная аэрация противопоказана – их хрупкие ароматы исчезают после получасового соприкосновения с воздухом, поэтому декантер должен быть узким.

Есть вина, которым необходима как декантация, так и аэрация. Это молодые насыщенные нефильтрованные вина, у которых необходимо удалить возможный осадок, смягчить танины и раскрыть букет.

Существует ряд техник и приспособлений для аэрации вина, но один из самых простых способов – использование декантера. Большинство современных декантеров создается не столько для декантирования как такового, а как раз для аэрации – это все те, у которых широкая нижняя часть. Их задача состоит в увеличении площади контакта вина с воздухом. Кроме того, некоторые декантеры имеют такую форму, что их можно сравнить с произведениями искусства, и они, конечно, еще и украшают стол.

В чем подавать

Мир пьет вино тысячелетиями и тем более удивительно, что почти все это время самой распространенной и популярной была простая керамическая посуда, металл или грубое стекло. А богато гравированные кубки показывали лишь высокий статус хозяина стола, но никак не способствовали раскрытию неповторимого вкуса и аромата вина. И только в начале XIX века производители стеклянной посуды задумались над новыми видами посуды для более полноценного восприятия вкуса алкогольных напитков.

Следует отметить, что Россия внесла существенный вклад в европейскую культуру сервировки стола, удивив Париж новой модой, которая возникла с легкой руки посла России в Париже Александра Борисовича Куракина – «алмазного князя», как его называли в Европе из-за роскоши его одежды. Именно он начал устраивать знаменитые «русские ужины», во время проведения которых был предложен новый способ сервировки блюд, который заключался в постепенной подаче блюд в порядке их расположения в меню, а не в сервировке по методу так называемой «французской системы», когда на стол подавали все сразу. При этом каждому гостю подавали не только персональную тарелку с очередным блюдом, но и посуду для разных напитков, в то время как до этого на подобных мероприятиях каждый из гостей имел лишь один бокал в течение всего вечера. Недоброжелатели поговаривали, что «на столе так много стекла, что за ним не видно угощения», но эти разговоры вскоре стихли, а производители стеклянной посуды с радостью подхватили эту моду, и к середине XIX века уже сформировались первые правила изготовления специальных емкостей для определенных видов вин. А престижные покупатели стали активно приобретать разнообразные бокалы для повышения собственного статуса в глазах окружающих, при этом спрос опережал предложение.

Спустя еще сто лет стало понятно, что посуда для напитков должна не только радовать глаз, доставляя эстетическое удовольствие, но и подчеркивать своим размером и формой все достоинства вина.

«Прозрачную» революцию совершил австриец Клаус Йозеф Ридель – потомственный стеклодув из династии Риделей, делающих стеклянную посуду для напитков уже более 260 лет.

В конце 50-х – начале 60-х годов XX века появились первые тонкие хрустальные бокалы без всяких украшений, выделяющиеся только необычной формой. А в 1973 году он представил знаменитую во всем мире серию бокалов Riedel «Sommeliers», разработанную в сотрудничестве с ведущими итальянскими сомелье и ставшую эталоном (многие дегустаторы и сегодня пользуются этими бокалами) и основой для последующих коллекций специальных емкостей для разных видов алкогольных напитков известных (в первую очередь европейских) производителей стекла.

Главное правило: каждому вину соответствует свой бокал. Наливать различные вина в один бокал – самая грубая ошибка. Три главные характеристики для выбора бокала – это его размер, форма и качество стекла.

Поскольку большинство красных вин требуют аэрации, бокалы для них должны быть большими. Для красных вин рекомендуется подавать бокалы емкостью около 500 мл, а идеальными для некоторых красных вин считаются бокалы в два раза больше! При этом красными винами принято заполнять не более одной трети объема бокала.

Для белых вин подойдут бокалы емкостью от 350 мл, но, как и с красными винами, в идеале они должны быть более объемными (к примеру, для некоторых белых бургундских вин – до 630 мл). Белые вина наливают максимум до половины бокала.

Для раскрытия главных особенностей дегустируемого вина очень важен правильный выбор формы бокала. С помощью формы бокала, а также способа обработки его края (может быть срезан под прямым углом или иметь закругленный ободок) можно направить напиток в нужные зоны вкусовых рецепторов. К примеру, из широкого бокала вино пьют маленькими глотками, не поднимая головы, а узкий бокал вынуждает человека, делая глоток, слегка запрокинуть голову (при этом глоток будет более объемным). Соответственно, эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. И если попадание будет правильным, человеку удастся насладиться напитком, а если будет выбран не подходящий бокал – в лучшем случае вкус вина останется незамеченным, а в худшем – глубоко разочарует дегустатора.

Существует известный способ оценки вина – метод слепой дегустации, когда экспертам подают вина в бутылках с закрытыми этикетками и предлагают оценить качество вина. Это традиционный вариант. А иногда дегустаторам может быть предложено одно вино (участники этого не знают), но налитое в разные по форме бокалы. И в результате оказывается, что одно и то же вино может быть оценено как «кислое» и «банальное» или как «сбалансированное» и «незабываемое».

Бокалы для красных и белых вин всегда сужены в верхней части для более концентрированного выхода ароматов. Это самая общая характеристика базовых бокалов для красных и белых вин, но у дегустаторов, сомелье и знатоков-любителей ассортимент посуды будет гораздо шире в зависимости от вида вин.

Кроме того, существуют разнообразные бокалы для специальных вин (хереса, портвейна, мадеры, малаги, марсалы, вермута, кагора и др.). Форма бокалов для перечисленных вин разнообразна в зависимости от требуемых «выходных» характеристик, и такие бокалы всегда будут меньшего размера по сравнению с бокалами для сухих красных или белых вин.

Относительно качества стекла следует отметить, что бокалы должны быть выполнены из тонкого стекла или хрусталя, чтобы пропускать достаточное количество света для оценки платья вина. Существовавшее раньше правило наливать белые вина в бокалы из цветного стекла неактуально – теперь считается, что и платья белых вин достойны того, чтобы перед дегустацией полюбоваться ими.