Татьяна Акимова - Sister to sister. Бизнес-истории от Ирины Хакамада, Ирины Эльдархановой, Дарьи Петра и других удивительных женщин

Я просто очень люблю этот бизнес и всегда слежу за тем, что и где открывается. Мне нравится приходить, смотреть, изучать.

Первый год я буквально жила своим кафе. И однажды, когда все настроилось, поняла: ничего не видела, кроме своего заведения, нигде не была, нигде не пила кофе, кроме как у себя.

Постоянно нужно все держать на контроле: пробовать, просчитывать, продумывать. Нужно быть в курсе всего: кто и с каким настроением вышел или не вышел на смену, как замариновано мясо – абсолютно все, что происходит в заведении, требует контроля.

В ресторанном бизнесе есть определенная схема, всегда может быть какой-то процент списания и порчи. Как к этому быть готовым? Все должно закладываться в бюджет, и это не фантастические цифры. Если мы берем обычную классическую схему ресторанного бизнеса в процентном соотношении, то нужно быть готовым на десятипроцентное покрытие таких расходов.

Чтобы избежать серьезных финансовых потерь, нужно вести учет и анализировать полученные данные. Если полученные расчеты превышают какую-то норму, то нужно смотреть вглубь схемы: во все процессы приготовления, составления меню, работы с поставщиками и прочего.

Здоровая оптимизация – это нормально. У нас достаточно ограниченное количество людей: в смену на кухне стоят четыре человека – при нашей посадке и нашем обороте это достаточно мало. Мы устроили так, что некоторые процессы пересекаются, учли некоторые принципы при составлении меню. И за счет этого большее количество процессов у нас выполняется меньшим количеством людей.

Во время кризиса возможна какая-то утечка кадров, но наши теплые отношения с коллективом позволили выстоять. Прежде всего, очень важен настрой руководства. Какой бы классный ни был директор, он сам не сделает проект. Всегда придерживалась принципа открытой коммуникации с командой. Когда был кризис, собирала всех и говорила:

– У нас сейчас не лучшее время, будьте готовы к задержке по зарплате. Если для вас такой вариант критичен, можем разойтись, сохранив хорошие отношения. Все же мне очень хотелось бы, чтобы вы вошли в наше положение и потерпели какое-то время. Все вернется на свои места. Никто не закрывается, никто вас не разгоняет, никто не урезает вам зарплату и не собирается ее не выплатить. Просто нужно подождать.

В принципе, что бы ни случилось в жизни, кажется, что наша ситуация уникальна. Но если разобрать ситуацию по полочкам, то можно понять, что все пройдено до нас. Кризисы переживало не одно поколение. Так или иначе, кто-то уже пережил подобное, поэтому всегда можно узнать, как люди из этого выходили.

Если хочешь это пережить, переживешь. Другое дело, что нам часто просто удобно чего-то бояться, и, прячась за страх, ничего не предпринимать. Я же сторонник того, что нужно очень хорошо узнать себя. Если мне не хочется что-то делать, то я должна понять: это просто апатия, и нет ресурсов или что-то другое. Тогда стоит заняться тем, что дает этот жизненный ресурс, получить заряд энергии, желания и позитива.

К делегированию я пришла спустя год интенсивной работы. Когда поняла: еще двенадцать месяцев жизни в таком ритме – сойду с ума и не захочу больше никогда заниматься ресторанным бизнесом.

Делегировать отдельные процессы пришлось из-за одного человека, который вскоре должен был возникало на свет… В тот период я забеременела.

Да, у меня в жизни появляется что-то более важное, но я хотела, чтобы мой бизнес продолжал развиваться и системно работать даже во время моего отсутствия.

Мир показал мне, что пора давать больше ответственности людям, которые стоят на процессах.

Самая большая ошибка предпринимателя – это мысль: «Лучше меня никто не сделает». Думаю, если можно было бы искоренить ее из нашего сознания, то предпринимательство вышло бы на новый виток.

Ведь большинство руководителей много процессов завязывают на себя.

И получается, если ты уезжаешь или что-нибудь случается, начинает разрываться телефон – не могут шагу без тебя сделать.

Для делегирования в первую очередь должно быть доверие к людям в команде. Если уже есть какие-то ключевые звенья, которым ты доверяешь, тогда стоит шаг за шагом отдавать им те дела, которыми ты занимаешься, оставляя за собой только самые важные моменты. Понятное дело, всегда стоит держать руку на пульсе.

Я очень хотела ребенка и была рада этой новости – никакого шока. Беременность была активной: путешествовала и работала до последнего, прямо кайфовала. В день рождения Евы собиралась на корпоратив, но почувствовала себя как-то нехорошо и решила заехать к врачу. Вся моя команда была на корпоративе, а я в роддоме.

Когда дочке был месяц, первый раз приехала в кафе с ней. Начала включаться в процесс. Что-то делала онлайн, а что-то требовало моего участия. Я ездила на собрания, занималась рекламными вопросами. С моей активностью сложно усидеть дома, но до года мы обошлись без няни, сохраняли грудное вскармливание.

Единственное – спустя полгода пришлось переехать, так что в ремонт пришлось включаться вместе с Евой – это был очень тяжелый период: общая нестабильная обстановка в стране, маленький ребенок, переезд бизнеса… Появилось очень много внутренних страхов, но это были эмоциональные вспышки.

Начала действовать – страхи прошли.

Я верю в то, что все зависит от нашего настроя и от того, что происходит в голове. Естественно, после рождения ребенка жизнь не будет прежней. Однако я не отношусь к людям, у которых на материнстве заканчивается вся личная жизнь: работа, поездки, обучение. Для меня это запараллеленные процессы, поэтому страха по этому поводу не было. Хотела и дальше развиваться, путешествовать, но уже вместе с ребенком.

Дочка – это часть меня, и если мне все это нравится, приносит удовольствие, я от этого заряжаюсь, у меня появляется энергия, то ей от этого тоже будет хорошо. Если я закроюсь дома, ничего хорошего в этом не будет: ни для ребенка, ни для семьи, ни для меня лично. Поэтому с рождением доченьки моя жизнь продолжала бить ключом. Мы с Евой начали путешествовать с трехмесячного возраста, точно так же вела бизнес, планировала его дальнейшее развитие. Мамам не надо бояться!

В свое время все уже наелись суши, потом бургеров затем пришли бары. Сейчас сплошь и рядом – винные бары. Еще два года назад люди шли за чем-то оригинальным, трендовым, модным, например, «за глазами улитки, усыпанными цветами фиалок». Сейчас люди предпочитают простой, но качественный продукт. Это радует. Мы чуть-чуть насытились и какими-то сумасшедшими интерьерами. Европа уже давно пришла к этому. Шеф-повара, приезжавшие в нашу страну оттуда, говорили, что работать здесь скучно – люди все еще хотят молекулярной кухни, а в Европе это уже давно никто не ест.