Мэри Бостико - Этикет бизнесмена. Официальный. Дружеский. Международный

choux — капуста;

carotte — морковь;

celeri — сельдерей;

artichaut — артишок;

topinambour — топинамбур (земляная груша);

tomate — помидор;

aubergine — баклажан.

Fromages — сыры и пудинги, значащиеся в разделе «Десерты» или «Дополнительные блюда», вот они:

pomme — яблоко; poire — груша;

peche — персик;

abricot — абрикос;

cerise — вишня, черешня;

raisin — виноград;

fraise — клубника, земляника;

groseille a grappe — красная или белая смородина;

groseille a maquereau — крыжовник;

framboise — малина;

prune — слива;

pruneau — чернослив;

glace — мороженое.

В этих разделах меню также есть много знакомых названий блюд, таких как tarte, souflle, gateau и patisserie — которые в общем означают мучные кондитерские изделия.

Рестораны, которые считают себя самыми лучшими, ставят перед каждым названием раздела в меню артикли, так что название следует читать: «Les hors d’Oeuvre, Les potages, Les poissons» и так далее. Каждое отдельное блюдо также имеет соответствующий заголовок, такой как «Le roti de boeuf au jus», что означает всего лишь «ростбиф старой Англии».

Немногое требуется, чтобы овладеть элементарными сведениями по французской кулинарии, а остальное можно изучить путем постоянного наблюдения. Единственный серьезный недостаток в технике наблюдения тот, что очень немногие рестораны действительно готовят блюдо таким, каким оно должно быть.

Если у вас есть сомнения, можно обратиться к официанту, и он разъяснит, что это за блюдо. Очевидно, однако, что ваши гости могут усомниться в вашей компетентности, если вы спросите, что такое roti de boeuf (ростбиф). Но в конечном счете нет иного средства от незнания, кроме обучения.

Вторая ловушка — выбор вин. Это прерогатива хозяина, даже если из вежливости он спросит своих гостей, какой сорт вина они предпочитают.

Чтобы стать знатоком вин, потребуется почти целая жизнь. Короткого пути здесь нет, но основные сведения, однако, получить нетрудно.

Херес. Это, возможно, самый привычный алкогольный напиток в Британии — смешанное вино, приготовленное из винограда, выросшего в районе Херес в Испании. Хересы располагают по порядку от очень сухого до очень сладкого и крепкого. Различие достигается благодаря использованию разных сортов винограда в разных пропорциях. Манзанила — самое сухое из хересов; Амонтильядо и Фино средней сухости и светлоянтарного цвета; «Олорозо» и «Аморозо» сладкие, пряные и более темные по цвету.

Портвейн. Это вино, приготовленное тоже из разных сортов винограда, выросшего в долине реки Дору в Северной Португалии. Портвейны бывают разных цветовых оттенков и разной крепости, от сухого до сладкого. Когда портвейн молодой, он темно-пурпурного цвета и известен как «цельный». С годами он постепенно становится бледнее, превращаясь сначала в «рубиновый», а затем в «светлый». Рубиновый портвейн — крепкое вино, пряное и выдержанное. Светлый портвейн легче и более выдержанный. Белый портвейн делают из белого винограда.

Мадера. Мадера — крепленое вино, но, в отличие от хереса и портвейна, оно не смешанное. Из каждого сорта винограда производят соответствующую марку, и в большом количестве, как обычно столовые вина. Серсиаль — сухая мадера, совершенно отличная по вкусу от шерри. Вердельо — легкое вино, светло-зеленое по цвету и не такое сухое, как серсиаль. Боал и мальвазия — крепкие сладкие послеобеденные вина.

Кларет. Кларет, или бордо, — столовое вино, изготовленное из винограда, выросшего в департаменте Жиронда на юго-западе Франции. Есть красное и белое бордо, от сухого до сладкого. Красные бордо: медок, о-медок, марго, мули, листрак, сен-жуольен, пойяк и грав — делают из винограда, растущего на правом берегу реки Дордонь; сен-эмильон, помероль, фронзак, блайе, бурже, Премьер Кот де Бордо и Кот де Кастильон — на левом ее берегу.

Сухие белые клареты: грав и антре-де-мер; сладкие: сотерн, барсак, серон, лупьяк и сен-круа де мон. Выдержанные клареты не такие сухие, — Премьер Кот де Бордо.

Бургундское. Настоящие бургундские — это те, что производят на виноградниках Бургундии во Франции. Некоторые из лучших: шабли — очень сухое белое вино, произведенное на севере Бургундии; шамбертен, нюи сен-жорж и Кто де вужо — все из Кот-д'Нюи на севере: кортон и помар — два легких бархатных вина из Кот-де-Бон; мерсо и различные вина монтраше изготовлены из белого винограда шардоне; пуи-фюис — в области Макон и светлые и игристые вина — из Божоле.

К несчастью, название «бургундское» и несколько других, таких как шабли, «одолжили» другие страны и закрепили эти названия за собственными винами, так что сейчас мы слышим об испанском бургундском и чилийском шабли. На самом деле, даже если виноградная лоза взята из Франции и пересажена куда-то еще, получившееся в результате вино будет другим, поскольку качество и характер вина зависят не только от виноградной лозы, но также и от почвы, на которой она выросла, ее обработки, климата и способа изготовления.

Так что было бы намного лучше для каждой страны производить собственное вино под собственным названием и предоставить ему возможность иметь свою репутацию, хорошую или плохую. При нынешнем порядке вещей так называемые бургундские, произведенные другими странами, темнее и тяжелее, чем исконный сорт, в то время как чилийские вина, хотя и превосходного качества, но более светлые, чем немецкие вина, чьи названия они присвоили. Что же до многих вин типа портвейн, то особенно нечего о них и говорить.

К счастью, весьма просто распознать бутылку настоящего хорошего французского вина по ее этикетке, поскольку каждой дается название места ее происхождения. Это «appellation d’origine» (название происхождения), какэто называют во Франции, очень строго контролируется, и на каждой этикетке ясно обозначено «appellation controlee» (марочное вино). Поскольку «appellation d’origine» можно использовать только для вин, изготовленных по местному обычаю в регионе, обозначенном на этикетке, это дает двойную гарантию: и происхождения, и качества.

Это очень несложное разграничение между настоящим прекрасным французским вином, разлитым в бутылки во Франции, и остальными винами совершенно просто и доступно даже самому неопытному потребителю. Однако, чтобы усовершенствовать свои знания, требуется очень много времени, поскольку каждый из виноградников данного региона производит различные вина разного качества, и каждое, конечно, продается под его собственным особым названием. Самые хорошие идут под названием их собственного имения, которое называют по-разному: шато, кло, домен или крю (букв.: замок, огороженный земельный участок, поместье). «Шамбертен Кло де безе», например, известное вино Наполеона, производят на винограднике площадью не больше 50 акров.