Николай Нерубенко - Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания

Главное правило для свежих томатов – использовать их в разгар сезона и аккуратно обращаться с ними. Консервированные томаты сильно различаются от производителя к производителю, поэтому рассмотрите разные варианты и пусть ваши вкусовые рецепторы сделают свой выбор.

Консервированные томаты также поступают в пиццерию в разной стадии переработки.

J. Kenji Lopez-Alt

Прежде всего, мы говорим об использовании консервированных томатов, так как они гораздо более постоянны по качеству в течение года. Но какой вид консервированных томатов выбрать? Большинство известных брендов предлагают 5 видов консервированной томатной продукции:

PMQ Pizza Magazine

1 . Томаты консервированные целые без кожицы – это томатный продукт, который меньше всего подвергался промышленно переработке. Это цельные с который снята кожица (паром, щелочным раствором или гидравлическим ударом в закрытой емкости), а затем упакованные в банки с томатным пюре или томатным соком. Те, которые упакованы в соке, подвергаются меньшей обработке и, таким образом, более универсальные в применении (томаты, упакованные в пюре, всегда будут иметь «вареный» вкус, даже если вы используете их прямо из банки).

2. Томаты нарезанные дайсами (dices) или слайсами (slices), то есть, большими кусочками – это целые томаты без кожицы, которые были нарезаны при помощи специального оборудования, а затем упакованы в банке с соке или пюре. Основное различие с целыми томатами заключается в том, что обычно кусочки томатов подвергают воздействию хлорида кальция, таким стабилизирующим агентом, для того чтобы кусочки томатов сохраняли свою форму при нахождении в консервной банке. Проблема состоит в том, что хлорид кальция делает эти кусочки слишком твердыми. И они не полностью разрушаются при варке. Поэтому ищите те томатные бренды, которые не применяют хлорид кальция (иногда консервированные целые томаты без кожицы также содержат этот стабилизирующий агент, но на целые томаты он не оказывает сильного воздействия).

3. Томатная пульпа (crashed tomatoes или tomato pulp). Внешний вид может сильно варьировать в зависимости от бренда. Нет каких-то строгих стандартов для томатной пульпы, но обычно различают несколько видов в зависимости от размеров кусочков или их консистенции. Это могут быть кусочки размером от 1 см до 0, 4 см (тонкая, fine).

4. Пицца-соус или пюре из томатов – это сваренный и процеженный томатный продукт. Это отличный короткий путь для быстрого приготовления варёных соусов, но вашему соусу будет не доставать той сложности вкуса, которую вы получаете при уменьшении степени переработки томатного продукта.

J. Kenji Lopez-Alt

5. Томатная паста – это концентрированный томатный сок. После варки свежих томатов все большие твердые кусочки удаляют при помощи сита, а полученный сок продолжают варить на небольшом огне до содержания влаги в 76 % или даже меньше. Томатная паста часто используется как составная часть томатного соуса, например, с другим видом консервированных томатов.

Таким образом, томаты кусочками – слишком твердые, пульпа имеет слишком не постоянную консистенцию, пицца-соус (пюре из томатов), томатная паста слишком сильно сварены, поэтому остаётся только консервированные целые томаты без кожицы. Лучше всего, выбрать те целые томаты, которые добавляются в томатном соусе, затем быстро перемешать блендером до консистенции пюре.

В процентном отношении в российских пиццериях красные соуса составляют примерно 80 %, а белые 20 %. Но это соотношение будет быстро меняться за счет большого количества «белых» соусов и быстрого развития популярности «белых» пицц.

При этом, красные пицца-соусы представлены как уже готовыми, то есть выпускаемыми промышленными производителями, а также пицца-соусами, приготовленными из томатной пульпы. 60 % российских пиццерий отдают предпочтение готовым томатным пицца-соусам. Остальные 40 % самостоятельно готовят соусы из томатной пульпы, измельченных или целых томатов.

Теперь поговорим о плюсах готового пицца-соуса (как томатных, так и белых). Их несколько:

– стандартность соуса.

Всегда один и тот же стандартный соус наносится на пиццу вне зависимости от географического места расположения пиццерии или сети пиццерий. Поэтому мы хотели бы отметить именно готовый пицца-соус, особенно для пицца-предприятий, развивающихся по франшизе, для которых применение стандартных ингредиентов – это краеугольный подход к единообразию выпускаемой готовой продукции и идентичности или принадлежности к данной сети пиццерий.

– простота применения .

Выражается в последовательном применении трех глаголов: достал – открыл – перелил. То есть, чем проще – тем лучше! Нет необходимости в закупке, хранении и применении разных ингредиентов, которые нужно добавлять в томатную пульпу, если вы сами готовите пицца-соус в пиццерии. А надеяться и верить в то, что в каждой вашей пиццерии ответственный сотрудник, приготовляющий по утрам пицца-соус добавит именно то количество черного перца или соли, которое необходимо по закладке, может только очень самоуверенный человек.

– экономичность.

Речь идет о том, что этот пицца-соус представляет из себя концентрат, то есть, перед использованием его необходимо разводить. Пицца-соусы большинства промышленных производителей на 20–30 % разводятся водой и консистенция соуса устраивает пиццайоло. При нанесении на тесто или корочку парбейк и последующем выпекании вкус соуса оставался привлекательным, а тесто не становилось водянистым. При этом себестоимость этой товарной позиции в технологической карте пиццы снижается на треть, а это значит, что ваша готовая продукция становится более конкурентоспособной, естественно, при сохранении ее высокого качества. А, например, готовый пицца-соус 12/14 бренда Rodolfi на 80 % разводится водой. Это лучшее, по показателю экономичности, предложение на российском рынке.

Журнал PMQ Пицца & Паста

При приготовлении соусов на основе томатной пиццы большое количество пиццерий используют свои собственные рецептуры того, что добавлять в пульпу. Но есть и уже готовые смеси специй.

Журнал PMQ Пицца & Паста