Николай Нерубенко - Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания

– правильно собранная, то есть, в соответствие с рецептурой и пожеланиями покупателя

– правильно выпеченная, то есть, с выбором соответствующего вида печи и соблюдением таких режимов как температурный и временной

– имеющая привлекательный внешний вид, то есть, компоненты пиццы и топпинги намеренно распределены по поверхности пиццы, а не просто «набросаны» как попало.

Первым на тесто или на частично выпеченную корочку наносится соус: красный (томатный) или «белый» (на молочной основе или на основе растительного масла).

PMQ Pizza Magazine

Можно брать целые томаты и измельчать их руками. Или консервированные томаты без кожицы и также давить их вручную. Эти два томатных продукта сильно отличаются друг от друга, причем только консервированные измельченные томаты имеют консистенцию соуса. Вы можете заменить один на другой, но вам понадобится больше целых томатов, чтобы заменить тоже количество измельченных консервированных томатов. Иногда мы используем уже готовую томатную пульпу с измельченными кусочками разного размера. Кроме того, это может быть уже готовый пицца-соус прямо с завода или, даже, томатная паста. И последний продукт, который все больше и больше начинаем применяться в пицца-индустрии – это вяленые томаты. Конечно, мы используем их не как основа для соуса, а в качестве топпинга для придания пицце глубокого, богатого, концентрированного томатного вкуса.

Журнал PMQ Пицца и Паста

Из томатов получают производят две группы продуктов (дериватов):

1. Свежие продукты:

– томаты, целые, очищенные/без кожицы

– томаты кусочками (дайсы или слайсы)

– пульпа (с крупными и средними кусочками)

– пульпа fine.

2. Концентрированные продукты:

– паста

– пицца-соус/пюре.

3. Томатный сок (разных видов).

4. Томатный порошок .

Это максимальный ассортимент, выпускаемый предприятиями переработки томатов. В пицца-индустрии применяются представители первой (свежие) и второй (концентрированные) группы.

Основным различием между ними представителями первой и второй группы является степень концентрирования, измеряемая в градусах Брикса.

Что такое Брикс?

Шкала Брикса была названа в честь немецкого ученого Адольфа Брикса, который в XIX веке изобрел ареометр – инструмент, способный измерять содержание сахара в виноградном соке для вина. До этого сахар определяли субъективно, на вкус. Шкала Брикса также может использоваться для измерения сладости сока других плодов, например, томатов. В виноделии 1°Bx эквивалентен 1 грамм растворимых твердых веществ (сумма сахарозы, фруктозы, витаминов, белков и т. д.) на 100 г виноградного сока. Урожай винограда стараются собрать при определенном уровне Брикс, так как степень спелости плода и соответствующее содержание сахара в нем напрямую связаны с ферментацией сока и преобразованием его в алкоголь. На процесс превращения сахара в алкоголь и углекислый газ влияют также доступ кислорода, температура, количество дрожжей и их разновидности. Так же, как для винограда и других плодов, время сбора урожая томатов и измерение уровня Брикс имеют крайне важное значение в том случае, если они предназначены для консервации. Томаты в банке должны обладать определенным устойчивым вкусом, кислотностью, текстурой и содержанием воды. Эти факторы влияют на степень густоты соуса и могут варьироваться от банки к банке. Созревание плода включает в себя серию связанных между собой сложных преобразований, происходящих под влиянием ферментов. При распаде крахмала на простые сахара увеличивается сахаристость томатов. В результате разрушения хлорофилла синтезируются такие пигменты, как антоциан и ликопин, и цвет томата меняется с зеленого на красный.

Благодаря уменьшению количества органических кислот плод становится менее терпким, по мере разрушения пектина – более мягким, а под влиянием синтеза летучих ароматических соединений приобретает характерный аромат. Брикс – чрезвычайно полезный и объективный маркер зрелости». Градусы Брикса – это количество твердых веществ, растворенных в жидкости. Дистиллированная вода, например, не содержит твердых субстанций, вот почему она имеет показатель, равный 0 градусов Брикса.

Свежий томат, если его выжать, имеет показатель, равный 4–5 градусам Брикса. Это связано с тем, что в томатах помимо воды находятся еще такие субстанции, как сахара, соли и другие питательные вещества. Таким образом, сок, который вы получите, выжав помидор, имеет показатель выше 0 градусов Брикса. Если же только что выжатый томатный сок подвергнуть нагреванию, то часть воды испаряется и получившийся продукт (соус) становится более концентрированным. Градус Брикса соуса увеличивается в связи с тем, что возрастает процент содержания твердых веществ по отношению к целому продукту.

Итак:

– дистиллированная вода – 0°

– томаты свежие – 4–5°

– соус, приготовленный при варке в течение нескольких минут, – 6–7°

– соус, приготовленный при варке в течение нескольких часов, – 28–30°.

Классификация продуктов, получаемых из томатов :

1. Концентрированные продукты (Брикс >8°) – свежие томаты раздавливаются, перемещаются в концентратор, где они подвергаются нагреванию в течение нескольких часов. При этом часть воды испаряется, концентрация сухих веществ, а значит, и градус Брикса увеличиваются. В этом процессе могут применяться любые томаты, даже зеленые или перезревшие, так как в процессе концентрирования цвет полученной массы становится однородным.

2. Свежие томаты (Брикс <8°) – сначала тщательно сортируются, из них убираются зеленые и перезревшие. Затем свежие томаты раздавливаются, помещаются в упаковку, которая уже нагревается в течение необходимого времени, чтобы продукт подвергся стерилизации.

Для продуктов в асептических мешках это время составит 12 минут, а для банок – 30 минут. Если необходимо повысить концентрацию готового продукта, то в него добавляется томатное пюре, но во всех случаях его количество составит менее 30 %. Это необходимо для соблюдения свежести и качества конечного продукта:

– томатная паста (Брикс 28–30°) – применяется, например, для приготовления томатных хлебных палочек;

– томатное пюре/пицца-соус (Брикс 10–14°) – применяется для приготовления пиццы, пасты и томатного супа;

– очищенные томаты (Брикс 5,5–6,5°) – применяются для приготовления лазаньи;