Евгений Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

Как правило, дистрибьютор получает сыр моцарелла в возрасте от 6 до 13 дней. А большинство пиццерий сыр доставляется на 13–20 день с даты производства. Однако, небрежное отношение поставщика может привести к тому, что в пиццерию будет поставлен сыр, возраст которого уже находится за пределами этого оптимального диапазона.

Незрелый сыр моцарелла является безвкусным и имеет твердую, резиноподобную консистенцию. По мере старения, вкус и текстура становятся более мягкими. Когда сыр уже перезревает, то он становится мягким, пастообразным и его сложно нарезать и натирать.

Каждый тип сыра моцарелла имеет заданный диапазон содержания влаги. Например, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет содержание влаги от 45 % до 52 %. Есть ли разница в поведении сыра имеющего влажность 45 % и 52 %? Абсолютно. Сыр с 45 % влаги не такой, как сыр с 52 %, несмотря на то, что они оба имеют одинаковое название.

Прежде всего, из-за того, что вода – это дешевый продукт, 52-процентный сыр с влагой имеет более низкую стоимость производства и, таким образом, может продаваться по более низкой цене. Скорее всего, это будет "сделка."

Во-вторых, сыр с 52 процентами влаги будет стареть быстрее, оставляя меньшее окно для его использования в пиццерии и, станет старым раньше чем сыр с меньшим содержанием влаги.

В-третьих, когда содержание влаги в сыре моцарелла превышает 50 %, сыр становится более трудным для работы с ним в пиццерии. Кроме того, для измельченного или натертого сыра моцарелла с высокой влажностью требуется большее количество антислеживающего агента, препятствующего слипанию, для предотвращения образования комков. Пиццайоло чувствуют, что слишком большое количество такого агента, обычно это крахмал или целлюлоза, влияет на характеристики выпекания сыра и его вкус после печи.

В-четвертых, сыр с более высокой влажностью замерзает лучше.

Наконец, сыр с очень низкой влагой может не расплавиться так быстро или полностью, как вам хотелось бы. Требуется более длительное время выпекания в печи.

Одним словом, моцарелла высшего качества будет иметь от 45 % до 47 % влаги, бренды среднего класса – от 48 % до 49 %, а эконом-бренды – от 50 % до 52 %.

Таким образом, моцарелла с более высокой влажностью имеет чрезмерно мягкую текстуру, в которой сыр может быть легко отделен путем перемещения большого пальца по режущей поверхности блока сыра. Он также имеет пастообразную текстуру во время работы с ним в пиццерии и имеет тенденцию разваливаться, а не нарезаться или не натираться в сырорезке или овощерезке. После выпечки сыр с более высоким содержанием влаги может иметь маслянистый внешний вид поверхности пиццы, а также слегка горький вкус, создаваемый повышенным протеолизисом (процесс гидролиза белков, катализируемый ферментами пептидгидролазами, или протеазами.), вызванным повышенным содержанием воды в примененном сыре моцарелла.

Как только вы найдете сыр, который работает хорошо, выясните, какое у него содержание влаги, а затем спросите вашего поставщика, сможет ли он гарантировать поставку такого сыра с отклонения не более чем 1 %. Хороший поставщик будет работать с производителем сыра, чтобы получить сыр с одним и тем же содержанием влаги. А равнодушный поставщик этого делать не будет.

Это может быть слишком дорого для многих пиццерий, но существует устройство, называемое анализатором влаги, которое может быть использовано для измерения содержания воды в продуктах питания.

Сыры моцарелла сильно различается по содержанию молочного жира. Например, количество жира в сыре моцарелла из частично обезжиренного молока с низкой влажностью может составлять от 30 % до 45 % молочного жира в сухом веществе в сыре.

Чтобы сбить с толку покупателей, на этикетке сыра моцарелла из частично обезжиренного молока часто указывается тип молока, используемого при изготовлении сыра. В качестве примера можно привести сыр моцарелла из частично обезжиренного 1,5 % и 2 % молока. Логично, что покупатель предполагает, что продукт с маркировкой "2 %" будет иметь больше жира, чем продукт с маркировкой "1,5 %", поскольку 2 %-ное обезжиренное молоко имеет больше жира, чем 1,5 %-ное обезжиренное молоко. Но это не обязательно так.

Причина в том, что производитель сыра может начать с молока, содержащего 2 % молочного жира, а затем во время процесса производства сыра уменьшить его до 1,5 %, или даже может добавить молочный жир в целях снижения стоимости продукта. Поэтому вместо того, чтобы сосредотачиваться на том, что написано на этикетке «из частично обезжиренного молока» или «из цельного молока», лучше озаботиться процентом молочного жира в сыре. Чтобы точно сравнить два бренда сыра моцарелла, возьмите в руки спецификации на продукт и не обращайте внимание ни на бренд, ни на то, что написано на этикетке.

Даже в рамках одного бренда процент молочного жира может изменяться со временем по мере изменения экономики производства сыра. Например, несколько лет назад в разных странах была сильная государственная ценовая поддержка производства сливочного масла. Это привело к тому, что предприятия, перерабатывающие молоко, могли продавать сливочное масло по более высокой цене, чем сыр моцарелла. Таким образом, чтобы максимизировать рентабельность производители сыра удалили бы из молока столько жира, сколько разрешено спецификацией, прежде чем сделать из молока сыр. Это приводит к тому, что сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет содержание жира на нижнем конце допустимого диапазона. Например, если в спецификации требуется содержание молочного жира в сухом веществе в сыре от 33 % до 39 %, то производители сыра выпускает сыр с содержанием жира близком к 33 %.

Однако сегодня при более низкой ценовой поддержке со стороны правительства разных стран сливочное масло продают по цене ниже, чем сыр моцарелла. Таким образом, производитель сыра может заработать больше прибыли, сохраняя молочный жир в сыре, а не обезжиривая его молоко для его производства и делая из полученного молочного жира сливочное масло. Используя предыдущий пример, производитель мог бы изготовить сыр моцарелла с содержанием молочного жира в верхней части диапазона, или 39 % жира. Сыр с 39 % жира выпекается иначе, чем сыр с 33 % молочного жира. Конечно, этикетка сыра моцарелла останется такой же и поэтому владелец пиццерии не будет знать, что продукт изменился. Снова получите спецификацию сыр моцарелла и, сравнивая бренды сыра моцарелла, выясните какое именно содержание в них влаги и молочного жира. Иначе вы можете сравнивать "яблоки с апельсинами", как говорится в одной пословице.