Евгений Давыдов - Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс

Классификация конвейерных печей для пиццы

• по производительности:

– небольшие (до 12 пицц/час)

– средние (до 24 пицц/час)

– большие (свыше 24 пицц/час)

• по методу установки:

– настольные

– напольные

• по типу питания (потребляемой энергии):

– электрические

– газовые

Перед работой на конвейерной печи, выставляют необходимые параметры приготовления, такие как:

– температура, обычно 250 °C-280 °C,

– время прохождения ленты конвейера через горячую зону – 5–8 минут. При этом, чем выше скорость движения ленты конвейера, тем меньше пицца задержится в горячей зоне печи.

Приготовленная на мейклайне пицца на специальной решетчатой форме для выпечки пиццы (скрине) помещается на ленту конвейера, которая медленно передвигает скрин в горячую рабочую зону, где выпекается продукция, а затем пицца появляется с другой стороны конвейера, уже в готовом виде. Пиццу забирают лопатой вместе со скрином с ленты конвейера, помещают на стол для нарезания пиццы (каттейбл), нарезают и переносят либо на поднос (для обслуживания в зале), либо в коробку (для заказов с собой или на доставку). Поднос и коробку обычно размещают на полке с подогревом, где они находятся 3–5 минут, до того, как их заберет продавец/официант или водитель доставки.

Преимущества:

• равномерный нагрев и пропекание

• отсутствие необходимости слежения за приготовлением

Недостатки:

• большие габаритные размеры

• высокая цена

• высокое энергопотребление

Негласно считается, что газовые печи экономичней, а вот электрический ее аналог более удобен в эксплуатации: в таком случае нет необходимости в подводке газовых сетей. Печи, в которых в качестве топлива используется метан, природный газ или бутан, состоят из горелки, которая располагается под камерой приготовления, она нагревает камеру снизу-вверх. Естественно, в такой печи температура будет неравномерной: внизу камеры она всегда будет выше, чем вверху. Газовые печи лучше всего подходят для приготовления пиццы на противнях.

Электрическая печь для пиццы превосходно подходит для выездной торговли или для использования ее в небольших заведениях общественного питания. К тому же, электрические печи легки в эксплуатации. Применение современной электроники в печах сделало регулировку рабочей температуры легче и точнее.

Расхождение температуры в несколько градусов считается в пределе нормы и не влияет на конечный продукт. Одной из разновидностей электрических печей являются мини-печи для пиццы, которые рассчитаны на приготовление одной, максимум двух пицц стандартного размера. Такая печь идеально подойдет для небольших бистро с маленьким потоком клиентов или для домашнего использования. Приготовить ароматную пиццу можно за 15 минут, к тому же, в такой печи можно разогревать ранее приготовленные блюда или даже полуфабрикаты.

Суть работы конвейерных печей состоит в движении пиццы через печь при помощи конвейера по рабочей камере. Блюдо готовится за то небольшое время (от 3 до 5 минут), которое оно находится на конвейере благодаря работе ТЭНов. Вероятность подгорания пиццы в конвейерной печи минимальна. Потребляемая мощность достигает порядка 30 кВт, рабочая температура лежит в пределах от 300 до 35 °C, вес достигает до 500 кг.

Более дорогие модели оснащаются системой, которая контролирует равномерное распределение горячих потоков воздуха по всей рабочей камере. Конвейерные печи предназначены для непрерывного приготовления пиццы и многой другой выпечки из теста и начинки, а также различных гастрономических блюд (пироги, бутерброды, закуски, мясо и т. п.). Корпуса печей выполнены из нержавеющей стали, для удобства эксплуатации имеются колесики, а степень нагрева нижней и верхней поверхности печи регулируется независимо друг от друга.

На рынке представлен достаточно большой ассортимент подовых печей для пиццы таких известных производителей, как PizzaMaster, MorelloForni, Sveba Dahlen, MEC, Fimar, G. A.M, Cuppone, Bartscher, InoxElectric, RollerGrill, SGS, PizzaGroup, Sirman, Орест, EWTINOX, Pimak, Fimar, GAM, MASTRO, MEC, GGF, Cuppone. Конвейерные печи представляют американские фирмы Middleby, XLT, Lincoln и итальянские Zanolli и OEM.

Мейклайн или холодильный стол для собирания пиццы представляет из себя гибрид холодильника и рабочей поверхности (столешницы) для приготовления пиццы. Он состоит из четырех частей:

– охлаждаемой верхней части (горки), которая предназначается для хранения компонентов

– стола

– холодильных отсеков или выдвижных ящиков разного назначения внутри стола

– холодильного агрегата с различными устройствами для регулирования и установки температурного режима.

Во время работы на мейклайн сотрудник может производить тесто, работать с топпингами и собирать пиццу. При покупке холодильного стола необходимо, в первую очередь, учесть из какого материала сделана столешница. Для работы с тестом и приготовления пиццы лучше всего подходит столешница из мрамора или гранита.

Преимущества такой столешницы:

– к ней не прилипает тесто, поэтому ней удобнее и проще раскатывать шары теста

– она не нагревается, всегда остается холодной, а на холодной поверхности процесс ферментации идет очень медленно.

Персонал – важнейшее звено в любой пиццерии. Минимальный штат для пиццерии должен включать в себя 2–3 пиццайоло, работающих посменно и двух помощников повара, двух кассиров, двух официантов, уборщицу и грузчика. Бухгалтера и администраторов можно привлечь на основе аутсорсинга, так как содержать их в штате дорого и, по большому счету, не нужно.

Вот список документов, которые необходимо сдать при приеме на работу:

Паспорт

ИНН

Карточка пенсионного страхования (СНИЛС)

Военный билет для мужчин призывного возраста до 27 лет.

Медицинская книжка

Фотографии

Диплом об образовании

Трудовая книжка

Справка с прежнего места работы об отчислениях и совокупном доходе – опцион

Копия свидетельства о рождении ребенка (до 18 лет, если такие есть) – опцион

У вас может быть опыт работы в пицца-индустрии. Обычно страховые компании и арендодатели не работают с теми, у кого нет больших знаний в пицца-бизнесе, но они хотят открыть пиццерию. Они работают только с теми, у кого есть успешный опыт и обученный персонал. Но, по-прежнему, все эти годы вашего предыдущего опыта, не подготовили полностью к тому что может ждать вас при запуске нового объекта, маркетинге и развитии успешной пиццерии. К счастью, есть технологии, которые применяются для того, чтобы упростить производственные процессы, помогают избежать дорогих ошибок и, тем самым, резко увеличить ваши шансы на успех.