Валерий Перепаденко - Детская поваренная книга

Жареная рыба будет вкуснее, если ее подержать 5—10 мин в молоке, обвалять в муке и затем жарить в кипящем растительном масле.

Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой: свежая рыба утонет.

Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли. Неприятный запах исчезнет.

Картофель варят на умеренном огне.

На старом картофеле при варке не появятся синие пятна, если в воду добавить немного уксуса.

Картофель «в мундире» очищается гораздо быстрее, если его сразу же после варки облить холодной водой.

Свеклу и зеленый горошек, в отличие от других овощей, не варят в соленой воде. Горошек от этого долго не разваривается, а свекла теряет вкус.

Во избежание отравления фасоль надо разваривать до полной мягкости.

При замесе теста старайтесь не засыпать муку в воду, а, наоборот, воду вливайте в муку, помешивая, — комков в тесте не будет.

Не кладите много соли в тесто — готовые изделия приобретут не совсем приятный привкус.

Не нарушайте норму закладки продуктов в тесто: большее или меньшее их количество в одинаковой мере ухудшит вкус изделий.

Перед замесом теста обязательно просейте муку через сито: обогатившись кислородом, она станет рыхлой, и тесто получится пышным.

Изделия из теста не будут черстветь, если его замесить на столовом маргарине.

Пирог не подгорит при выпеке, если он будет на 2–3 см меньше размера противня.

Если пирог в духовке начал подгорать с одной стороны, подложите с этой стороны под противень блюдце с водой.

Готовые мучные изделия не храните долго на противне или листе — они приобретут запах железа.

Кастрюлю в которой подгорела пища надо залить водой, добавить туда соль или питьевую соду (по 1 ст ложке на 2 л воды) и прокипятить.

Чтобы очистить кофейник от тонкого коричневого налета, в нем следует прокипятить воду с кусочком лимона.

Не держите соленую пищу в алюминиевой посуде.

Чтобы устранить запах чеснока от рук, обильно натрите руки солью и вымойте в теплой воде.

После чистки овощей и фруктов опустите руки на 5 мин в горячую воду, в которую добавлен уксус: руки станут мягкими и белыми.

Анис— зонтичное ароматическое растение, широко используемое в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

Бадьян— плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяются для ароматических мясных соусов.

Базилйк— однолетнее ароматическое растение с тонким запахом лимона, гвоздики, мяты, перца; в кулинарии используются листья базилика для соусов, как приправа к маринадам.

Барбарис— красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус; используются при варке варенья, пастилы, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жареному мясу, птице, дичи.

Ваниль— недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматными семенами) подвергают ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

Ванилин— синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

Гвоздика— нераспустившиеся цветки тропического гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском производстве.

Горчица— продукт переработки семян белой горчицы при опрессовке ее на масло. Оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтобы масса была покрыта водой, и выдерживают 12 ч. Затем сливают воду, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

Имбирь— корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.

Каперсы— нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице, дичи.

Кардамон— пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, составляющие основную ценность кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии — при тушении птицы, дичи, для соусов.

Кориандр,или кинза,— высушенные семена травы кинзы; они используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая или сушеная кинза широко применяется в грузинской кухне.

Корица— очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов, в кондитерском производстве.

Лавровый лист— высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью, используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.

Лимонная кислота— белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

Майоран— однолетнее и многолетнее травянистое ароматическое растение. Используется надземная часть листьев, которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяются в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.

Маслины— зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, добавляют в солянки, подают к сельди, рыбе.

Мускатный орех— очищенные и высушенные орехи тропического дерева, обладающие жгучим вкусом и ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.

Мята— ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

Перец душистый— высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным приятным ароматом; менее жгучи, чем перец. Используется для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при тушении дичи. В блюда перед готовностью добавляют 2–3 горошины.