Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

В Горском агроуниверситете (Г. Тукфатулин, 2003) проведены исследования по изучению продуктивности коров в зависимости от выпаса на культурном злаково-бобовом пастбище с дозой вносимого азота 120; 240 и 360 кг/га, с внесением в почву микроэлементов, с введением в состав рациона кормовой подкормки в виде ячменной дерти и костной муки. При этом отмечено повышение количества белка в молоке, соответственно 3,23; 3,17 и 3,09 процентов.

Исследования, проводимые в последние годы, направлены на выяснение влияния количества, качества и соотношения отдельных кормов в рационе животного на состав и свойства молока и его пригодность для переработки на молочные продукты. О. Горелик (2002) изучал влияние муки из семян рапса на белковомолочность коров. Он пришел к выводу, что этот вид корма, включенный в рацион в количестве 15 % от общей массы концентратов позволяет несколько повысить содержание белка в молоке и стабилизировать его содержание в течение лактации.

В последние годы в кормлении животных стали использовать и так называемые «биологические добавки», позволяющие повышать иммунитет у животных, улучшать обмен веществ. О Горелик (2002) исследовал влияние некоторых из них, таких, как цеолит и эраконд на белковомолочность коров. Использование эраконда как биостимулятора для дойных коров в виде внутримышечных инъекций в течение 7 дней позволяет повысить содержание белка в молоке на 0,15 % в течение месяца (с 3,55 до 3,7 %). Немаловажно и то, что повышение белка в молоке сопряжено с повышением его казеиновой фракции, что положительно влияет на выход творога и сыра.

При создании и разведении заводских пород молочного скота наиболь-шие успехи были достигнуты в повышении удоев, в то же время содержание сухих веществ в молоке, в частности белка, нередко снижалось. Объясняется это, прежде всего, тем, что величина удоя была основным селекционным при-знаком. Однако генетические взаимосвязи компонентов молока обусловливают возможность их селекционных изменений в любом желательном направлении.

По наблюдениям М. Гринь и др. (1998) процентное содержание жира и белка в молоке и соотношение между ними колеблется в больших пределах не только у животных разных пород, но и в отдельных стадах. К.В. Маркова (1967) отмечает существенное различие по соотношению молочного жира и белка между породами. Проведенные исследования показывают общую тенденцию повышения содержания в молоке белка в связи с возрастанием жирномолочности. Это подтверждается исследованиями, проведенными К.В. Пуриховой и др. (2002). У коров красной горбатовской породы содержание жира в молоке – 3,92 %, белка – 3,75 % (соотношение жир/белок – 0,96), у черно-пестрой, соответственно, 3,65 и 3,42 (соотношение жир/белок – 0,94) Однако это утверждение верно не для всех пород молочного скота. У коров швицкой породы процент жира в молоке составляет 3,75 %, а белка – 3,46 % (соотношение жир/белок равно 0,92), ау коров алатаусской породы, соответственно, 3,86 и 3,16 (соотношение жир/белок – 0,82). Значительные различия по соотношению белка и жира установлены также и между разными стадами в пределах одной породы.

В ряде изученных пород, как отмечает В.П. Бегучев (1969), не всегда наблюдается повышение содержания белка при повышении жирности молока. В результатах исследований М. Гринь и др. (1998) отражено, что при увеличении процента жира в молоке коров черно-пестрой породы наблюдается незначительное повышение содержания белка. То есть при повышении жирности молока на 1 % содержание белка увеличивается на 0,4 %.

А.А. Рубенков и B.C. Долотов (1990) сообщают о снижении белковости молока при повышении его жирности и, наоборот, увеличение процента белка в молоке ведет к резкому повышению его жирности.

Г.М. Туников и др. (1996) в своих исследованиях отмечают наиболее тесную взаимосвязь между удоем и количеством молочного жира (0,93), между удоем и выходом молочного белка (0,94), между выходом молочного жира и белка (0,91).

При разработке мероприятий по улучшению качественного состава молока у коров, прежде всего, необходимо провести генетико-математический анализ состояния селекционных признаков в популяции. На основании данного анализа А.А. Губенков предлагает вести длительную целенаправленную селекцию с использованием метода отдаленной гибридизации.

Выявление новых генов, в частности гена, отвечающего за синтез фракции каппа-казеина, обусловило поиск взаимосвязи между ним и продуктивностью коров. Б.С. Иолчиев и В.И. Сельцов (1999) проанализировали взаимосвязи между признаками молочной продуктивности и генотипом по локусу κ-Cn у высокопродуктивных коров симментальской породы. Результаты исследований показали, что селекция скота, направленная, на получение животных с желательным генотипом по локусу κ-Cn, позволит получать животных с высокими технологическими свойствами молока без снижения молочной продуктивности. Это утверждение нашло подтверждение в опытах Н. Данилова и др. (2003) по изучению сыропригодности молока от коров симментальской породы и помесей с голштинской и монбельярдской породами.

Изменение рационов кормления, в частности, введение в них новых видов кормов также может привести к повышению содержания белка и жира в молоке. А. Головин (1998) в своих исследованиях доказывает, что обогащение фуражного зерна кормовыми добавками оказывает положительное влияние на уровень белка и жира в молоке. Г. Черных и др. (1996) предлагают в целях повышения продуктивности животных применить кормовые антибиотики и пробиотики. Их исследованиями установлено, что при скармливании животным премикса Авотана за 90 дней жирность и белковость молока увеличилась, соответственно, на 0,1 и 0,23 %.

Р. Фридберг и В. Пузанова (2002) указывают на необходимость повышения концентрации кальция и фосфора в первые 100 дней лактации на 15-20 %. Это способствует увеличению продуктивности коров и повышению содержания в молоке жира и белка.

Ценность молока как продукта питания и сырья для молочной промышленности определяется его химическим составом, санитарным состоянием и технологическими свойствами. С 1987 г. практически по всем регионам России наблюдается снижение качества молока за счет высокой бактериальной обсемененности, повышенного содержания соматических клеток и кислотности.

В молоке как здоровых, так и больных коров, но в значительно больших количествах, присутствуют соматические клетки. Клетки являются микроскопическим материалом для всех тканей и органов, в том числе тканей молочных проходов, участвующих в секреции и выведении молока из вымени. В вымени происходит постоянное обновление клеток, при этом старые клетки отторгаются, например, из эпителиальной ткани молочных каналов. В здоровом вымени добавляются клетки защитной системы организма – лейкоциты. В отличие от бактерий, соматические клетки постоянно присутствуют в молоке, но, естественно, не размножаются. К соматическим клеткам относятся любые клетки организма, кроме половых. По происхождению различают клетки вымени и крови. Клетки вымени (эпителиальные клетки) попадают в молоко из молоковыводящих каналов. Они образуются в вымени в ходе естественного старения и обновления и являются постоянной составной частью молока. В молоке здоровой коровы они составляют 60 – 70 % общего количества соматических клеток. Остаток (30 – 40 %) – это клетки крови, в частности лейкоциты, прежде всего нейтрофильные гранулоциты, которые могут поглощать инородные тела И в молочной железе играют защитную функцию. Защищая вымя от инфекций, лейкоциты сближаются с вторгшимися бактериями хемотоксически.