Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

Вследствие нарушения микробиологических и биохимических процессов при выработке сыра появляются пороки вкуса, запаха, цвета и консистенции. То есть из такого молока невозможно получить сыр хорошего качества.

Высокое содержание соматических клеток и сывороточных белков при маститах снижает термоустойчивость молока. Это отражается на технологическом процессе получения и качестве сгущенного и стерилизованного молока.

В молоке с высоким содержанием соматических клеток повышается протеолитическая активность за счет протеаз, высвобождающихся при разрушении соматических клеток и повышении активности плазмина. В результате – большее расщепление казеина и снижение хранимоспособности маститного молока. Увеличивается также липолитическая активность молока, что повышает отход жира в сыворотку и ухудшает вкус, хранимоспособность и выход масла.

В связи с повышенной ферментативной активностью молока с высоким содержанием соматических клеток его хранение и созревание в сыром виде должны быть ограничены.

Характер изменения белковой фракции молока при возрастании количества содержания соматических клеток приводит к ухудшению свойств сычужного сгустка, понижению качества и выхода сыра, что и наблюдается на практике. Статистически достоверно, что при использовании такого молока увеличиваются время сычужного свертывания, отход жира в сыворотку, процент влаги в сгустке и, как результат, снижается выход сыра.

С повышением содержания соматических клеток возрастает частота обнаружения в молоке и молочных продуктах патогенных стафилококков и стрептококков.

Особенно важное значение этот факт имеет для «Российского» сыра, способ формования которого создает условия для развития аэробных микроорганизмов, в том числе стафилококков.

Содержание в молоке соматических клеток больше 3 • 10 5/см 3задерживает размножение L. lactis и других заквасочных культур микроорганизмов.

Таким образом, можно считать, что содержание соматических клеток – важнейший комплексный показатель сыропригодности молока, который, что очень важно, можно легко и быстро определить (Г. М. Свириденко, 2003).

Примесь маститного молока в сборном также ухудшает и качество кисломолочных продуктов. Сгусток образуется дряблый, быстро расслаивается, продукты не выдерживают установленных сроков хранения. ОВ. Сычева и И.В. Исаева (2000) подтверждают, что повышенное количество соматических клеток в молоке (около 1000 тыс/см 3) увеличивают продолжительность сквашивания молока при выработке йогурта, при этом сгусток имел пониженную кислотность (65 °Т) и не достиг достаточной прочности.

Даже незначительная примесь анормального, в том числе маститного молока в сборном ухудшает его качество (Панкова.Г.С, 1986), а наличие 10-15 % маститного молока в сборном вообще непригодно для сыроделия и выработки кисломолочных продуктов (Гриневич И.И., 1991). Следовательно, при контроле качества заготовляемого молока надо определять в нем наличие примеси анормального.

В анормальном молоке происходит изменение состава и свойств: увеличивается содержание хлора и уменьшается – молочного сахара, увеличивается активность каталазы и электропроводность молока, рН сдвигается в щелочную сторону. Кроме того, для анормального молока характерно повышенное количество соматических клеток, в том числе лейкоцитов.

На контроле изменения этих показателей основаны методы выявления выявления мастита вымени коров и анормального молока.

Количество соматических клеток в 1 мл молока считается основным диагностическим параметром для диагностики, предотвращения и контроля проблем, связанных со здоровьем вымени.

Прямой метод основан на непосредственном подсчете соматических клеток с помощью микроскопа или электронных счетчиков (метод Прескотта – Брида).

Косвенный метод – выявление числа соматических клеток в сборном молоке при взаимодействии их с определенными реагентами.

Тест основан на том факте, что при инфекции вымени вырабатывается большое количество белых кровяных телец (лейкоцитов), которые действуют как защитный механизм. Эти клетки быстро и точно считают с помощью счётчика Коултера (специального электронного счётчика частиц).

Перед подсчётом молоко обрабатывают следующим образом. В 10 мл молока добавляют 3 капли сомафикса и оставляют на сутки в холодильнике (это стабилизирует клетки и делает их устойчивыми к последующей обработке).

Затем молоко перемешивают, нагревают до 40 °C, затем 0,1 мл его разбавляют 9,9 мл электролита (соматон). В результате происходят разрушение и диспергирование жировых шариков до диаметра ниже установленного порога счётчика. Разбавленные образцы нагревают в течение 10 минут при 80 °C и быстро охлаждают. Обработанные образцы подвергают анализу на счётчике Коултера, и результаты регистрируются.

Интерпретация количества соматических клеток в сборном молоке:

– 300000 – 500000 кл/мл – подозрение на инфекцию мастита

– 500000 – 800000 кл/мл – присутствие инфекции мастита

– более 800000 кл/мл – в стаде существует проблема с маститом

В каждом случае превышения требуемого стандарта (500 000 кл/мл) необходимо исследовать образцы молока отдельных коров для того, чтобы выявить больных животных. После этого проводятся дальнейшие анализы для выделения патогенов, вызывающих заболевание (Богопа, 2003).

Для подтверждения диагноза на скрытый мастит ставят пробу отстаивания. (Житенко П.В., Боровков М.Ф., 1998).

Пробы молока (10-15 мл) ставят на 16-18 ч в холодильник при 4-10 0С.

При оценке результатов обращают внимание на цвет молока, наличие осадка, толщину и характер слоя сливок. Молоко здоровых коров имеет белый или слегка синеватый цвет, осадка не образует. В молоке коров, больных маститом, на дне пробирки образуется осадок, в некоторых случаях оно становится водянистым, уменьшается слой сливок, которые могут быть тягучими, слизистыми, хлопьевидными. При этом основной диагностический признак субклинической формы мастита – наличие в пробе осадка.

Для выявления субклинической формы мастита используют экспресс-методы с препаратами «Мастидин» и «Димастин». Обе пробы проводят аналогично с помощью молочно – контрольной пластинки с четырьмя луночками. «Димастин» содержит 1,25 % сульфоната, индикатором при этом служит фенолрот, изменяющий окраску в щелочной среде от оранжевой до красной. «Мастидин» содержит 2 % сульфанола и индикатор бромкрезол-пурпур, изменяющий в щелочной среде окраску от светло-сиреневой до темно-фиолетовой.

При смешивании 1 мл 5 %-ного раствора «Димастина» или 1 мл 2 %ного раствора «Мастидина» или какого-либо иного быстрого маститного теста с 1 мл испытуемого молока в течение 15-30 с при мастите должно наблюдаться образование желеобразного сгустка и изменение цвета индикатора. При этом реакцию учитывают по вязкости желе, а изменение цвета является ориентирующим и дополняющим показателем (табл. 4.7).