Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

Таблица 4.7

Оценка молока по пробе с мастидином или димастином

Определение количества соматических клеток в молоке визуальным способом и с применением вискозиметра регламентируется ГОСТ 23453 -90. Для этого служат диагностические препараты типа «Мастоприм». В их состав входит поверхностно-активное вещество сульфанол. Он обволакивает клеточного и ядерную мембраны в щелочной среде и приводит к высвобождению из клеток и осаждению ДНК, что придает вязкость смеси молока с препаратом.

Контроль примеси анормального молока в сборном проводится практически во всех зарубежных странах. Принцип контроля преимущественно основан на подсчете соматических клеток. Для стран – членов ЕЭС нормируемый показатель содержания соматических клеток составляет 400 тыс/мл (Прийдак Т.А., 1989). Для этого используются электронные счетчики соматических клеток «Coultier», счетчики оптической флуоресценции «Фоссоматик» (Рыжов B.C., Рыжов СВ., 1988), и другие.

Венгерской фирмой Medicor разработан прибор для определения количества соматических клеток, в основу которого положен принцип измерения электропроводности (Атраментов А.Г., 1990).

В России контроль содержания соматических клеток впервые был регламентирован ГОСТом 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Для высшего сорта норма содержания соматических клеток составляла не более 500 тыс/см 3для первого и второго сортов – не более 1000 тыс/см 3. Согласно ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток» определение соматических клеток в молоке должно производиться визуальным способом и с применением вискозиметров типа ВМЛК, ВМП или других. Методы основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока. Более совершенными, но использующими тот же принцип, являются отечественные приборы: индикатор соматических клеток ИСКМ-1 (полуавтоматический прибор) и анализатор соматических клеток «Соматос».

Разработанные в последние годы экспресс-анализаторы нового поколения (Брусиловский Л.П., 1998), основаны на ионометрическом измерении ионов натрия и хлора (pNa и pCl). Во ВНИМИ разработана "Методика количественного ионометрического анализа молока на содержание ионов хлора, в том числе для выявления анормального молока № ВНИМИ-02/98'' (Солопов А.А., 2002).

В настоящее время готовится к введению в действие новый ГОСТ Р 13264-2001 «Молоко коровье. Требования при закупках», в котором требуемый уровень содержания соматических клеток приближен к мировым стандартам. Для высшего сорта регламентировано содержание соматических клеток до 300 тыс/см 3, для первого – не более 500 тыс/см 3.

Сохранить первоначальное качество молока до начала его промышленной переработки призвана первичная обработка молока, проводимая на фермах. Элементы первичной обработки включают: учет, очистку молока от механических примесей и охлаждение.

После взвешивания молоко очищают фильтрующим или центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

Для очистки молока на фермах используются фильтры-цедилки, в которых между двумя металлическими сетками помещена в несколько слоев сложенная марля или другая фильтрующая ткань (фланель, лавсан, ватные фильтры, имеющие 400 отверстий на 1 см 2). Такую очистку применяют для предварительного процеживания молока. Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующих материалов необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.

Туников Г.М., Морозова Н.И. и др. (2002) приводят данные об эффективности фильтрационных аппаратов, применяемых на фермах. На фермских молочных применяют закрытые фильтрационные аппараты: трубчатые, дисковые и цилиндрические. При использовании для доения коров ряда установок фильтрование молока осуществляется в процессе доения через специально установленные фильтры в молокопроводе.

Фильтрование молока с использованием даже самых совершенных фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки его от механических примесей. Часть механических примесей размывается, растворяется и проходит через фильтр. Микроорганизмы смываются с загрязнений и поступают в молоко.

Окончательную очистку выполняют на фильтрах и в сепараторахмолокоочистителях. При очистке в сепараторах-молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения и частично микроорганизмы. Очевидно, что чем больше механических загрязнений попадает в молоко в процессе доения и резервирования, тем выше его бактериальная обсемененность. Использование тканевых фильтров не гарантирует эффективную очистку молока, поэтому целесообразно применять на фермах центробежную очистку с использованием сепараторов-молокоочистителей Центробежная очистка позволяет удалять из молока не только механические примеси, но и слизь, сгустки молока, эпителий, соматические клетки и даже спорообразующие бактерии. Количество выделяемых примесей доходит до 0,02-0,06 % массы молока, пропущенного через молокоочиститель (А.Г. Атраментов, 1990).

Одним из параметров, влияющих на эффективность очистки, является температура молока. Очищать можно холодное и подогретое молоко. В холодном молоке, вследствие повышения его вязкости, уменьшается скорость частиц, что ухудшает очистку. Нецелесообразна холодная очистка молока от больных животных, так как при низкой температуре из молока не удаляются гнойные образования. При повышении температуры до 8085 °C возрастает скорость всплытия механических загрязнений и их часть растворяется или раздробляется в молоке, что снижает эффективность очистки.

Для очистки в фильтрах молоко подогревают до 30-40 °C, а в сепараторах-молокоочиститетлях до 35-45 °C, поэтому молоко рекомендуется очищать сразу после выдаивания при температуре 30-35 "С, то есть не требуется дополнительных затрат энергии на подогрев молока.

Трудность решения задачи качественной первичной обработки молока в хозяйствах заключается в приобретении оборудования – очистителей, фильтров, пластинчатых охладителей или резервуаров охладителей, холодильных агрегатов, насосов и других видов оборудования. При низкой рентабельности производства молока практически не находится средств для приобретения и обновления технологического оснащения. Особенно нерационально приобретать некомплектное, металлоемкое и энергоемкое оборудование. С. Рыжов и А. Чичков (1997) рекомендуют использовать многофункциональные установки для обработки молока на фермах Е8-ОТАМ и Е8-ОТАМ/1 производительностью 950 л/ч, предназначенные для механической очистки, пастеризации, отделения сливок и охлаждения молока. Использование данных установок позволяет выпускать молоко с хорошими санитарно-гигиеническими показателями.