Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

Кроме очистки от механических примесей молоко можно подвергать бактериальной очистке способом бактериофугирования на сепараторе (бактофуге), при этом удаляется до 99,9 % всех микробов. Этот способ очистки молока особенно актуален для молочно-консервных и сыродельных предприятий.

Научно-производственная фирма «Интек» г. Воронеж, по сообщению В.Н. Расхожева и др. (2000), разработала и испытала установку для обработки молока УФ-излучением. Авторы рекомендуют использовать такую установку для первичной обработки молока, позволяющей минимум в 10 раз снизить бактериальную обсемененность.

Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Они попадают в молоко при контакте с внешней средой. Для роста и развития микроорганизмов оптимальной является температура 25-40 °C и рН среды 6,8-7,4. Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливается при температуре около 10 °C и прекращается при температуре 2-4 °C. Приостановить развитие всех микроорганизмов в молоке можно его замораживанием. Однако после размораживания большинство микроорганизмов восстанавливают свою активность. Охлаждение молока до температуры выше точки его замерзания не оказываеи отрицательного влияния на его состав, а замораживание приводит к определенному изменению структуры жировой фракции. При охлаждении до 6-7 °C смесь триглицеридов молочного жира кристаллизуется внутри жировых шариков, при этом они уменьшаются в объеме.

От начальной обсемененности молока и температуры охлаждения зависит и продолжительность его хранения.

В табл. 5.1 приведены данные, характеризующие рост микрофлоры в зависимости от температуры, исходной бактериальной обсемененности и времени хранения (Харитонов В.Д., Шепелева Е.В., 1997).

Таблица 5.1

Хранение молока при температуре свыше 4,5 °C приводит к значительному росту микроорганизмов. При этом во всех случаях при хранении сырого молока при температуре 16 °C в течение 48 ч количество микроорганизмов в молоке превышает 1 млн. в 1 мл. Охлаждение молока ниже 0 °C приводит к разрыву оболочек жировых шариков и потере молочным жиром своей стабильности. Поэтому температура охлаждения молока не должна превышать 6 °C.

Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способами с применением разнообразного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые охладители. В качестве хладоносителей применяют холодную воду, рассол и другие хладагенты.

Сразу после дойки молоко необходимо охладить, максимально сокращая продолжительность этой операции. Наиболее удобными и быстродействующими являются охладители пластинчатого типа. В пластинчатом охладителе молоко охлаждают тонким слоем в закрытом потоке. При использовании в качестве хладоносителя ледяной воды кратностью не менее трех, молоко может охладиться за один проход через аппарат до температуры, не выше температуры ледяной воды, на 3 °C.

Свежая холодная вода – наиболее доступный источник холода. Применение воды экономически целесообразно и удобно. Для охлаждения 1 л молока необходимо до 5 л воды. Один из простых способов – охлаждение молока с помощью погружных устройств двух типов: погружаемое в молоко или емкость водой, куда установлены фляги. При этом скорость охлаждения молока в резервуаре зависит от температуры воды, скорости ее циркуляции, интенсивности перемешивания молока. Эту зависимость можно выразить следующим образом (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Молоко можно охладить и погружая в него брикеты ранее замороженного молока, которые приготовляют в ячейках морозильника. Опыты показывают, что для снижения t молока с 35 °C до 10 °C необходимо на % объема молока % объема замороженного молока в виде льда. При этом за 30-40 минут молоко можно охладить до 10 "С, но при этом способе есть опасность обсеменения молока различными микроорганизмами. Поэтому следует тщательно очищать ячейки для приготовления льда, брать для замораживания наиболее чистое молоко.

Для охлаждения и хранения молока можно использовать двустенные резервуары с подводом хладоносителя в межстенное пространство. Однако большая емкость и, соответственно, длительность процесса охлаждения являются сдерживающими факторами для их использования в качестве охладителей. Наиболее целесообразно быстрое охлаждение молока на охладителе, а затем последующее хранение в резервуаре при низкой температуре. Для охлаждения молока отечественной промышленностью выпускаются специальные установки, которые предназначены для приемки, фильтрации, охлаждения и хранения молока на фермах. В комплект установки входят: холодильная машина ИФ-56, две закрытые цилиндрические ванны емкостью каждая по 500 л. Молоко охлаждается до 4 °C, температура регулируется автоматически. Наиболее распространенными на фермах являются резервуары-охладители молока. По данным А. Улитенко (2003) танк-охладитель (в основном ТОМ-2) обеспечивает снижение температуры молока с +36 °C до +7 °C за 3 ч. При такой скорости охлаждения концентрация бактерий в ходе проведения этой операции возрастает примерно в 2 раза и на момент ее окончания составляет от 2,31 • 10 11до 9,22 • 10 11м -3.

В настоящее время охладители молока входят в комплект оборудования большинства доильных установок, но, к сожалению, они не всегда находятся в рабочем состоянии. Поэтому нередко молоко охлаждается в бассейнах с проточной водой или вообще не охлаждается. Производителям молока следует помнить, что молоко необходимо охладить в первые 2 ч после доения, в период действия бактерицидной фазы, в противном случае размножение микрофлоры в молоке и повышение его кислотности будет неизбежно, что, естественно, отразится на сортности молока.

Продолжительность хранения охлажденного молока до отправки на молокоперерабатывающее предприятие не должна превышать 20 ч. Дальнейшее хранение молока приводит к отрицательным изменениям его состава, ухудшению качества.

Проблема первичной обработки молока особенно остро встает на малых производствах – фермерских хозяйствах. Эти производители молока нуждаются в компактном оборудовании малой мощности. Предлагаемая фирмой РИФИНГ установка быстрого охлаждения и хранения молока «М-3000» позволяет:

– произвести очистку молока от механических примесей,

– решить проблему сохранения качества молока в течение длительного времени,