Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

± 0,009 – для азота;

± 0,06 – для белка

6.5.2. По ГОСТ 25179-90 одним из следующих методов:

– колориметрический. Метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки, связывать кислые красители (амидо черный) вследствие образования нерастворимого комплекса. При этом интенсивность окраски раствора уменьшается обратно пропорционально количеству белка. После удаления осадка измеряют оптическую плотность раствора оставшегося красителя и по эмпирической формуле определяют массовую долю белка в молоке. Предел допустимой погрешности результата измерений в диапазоне массовой доли белка 2,5-4,0 % составляет ± 0,1 %;

– метод формольного титрования (применяется при условии согласия с поставщиком). Метод основан на реакции щелочных аминогрупп белка с формалином, при этом образуется метиламиновая кислота и, соответственно, повышается титруемая кислотность молока, по приросту которой определяют массовую долю белка в молоке. При проведении измерений используется анализатор потенциометрический с диапазоном измерений от 4 до 10 ед. рН с ценой деления 0,05 ед. рН и блок автоматического титрования, аппаратурно совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 5 см 3с ценой деления не более 0,05 см 3. Предел допустимой погрешности результата измерений в диапазоне массовой доли белка 2,2-4,0 % составляет ± 0,15 %.

– рефрактометрический. Метод основан на измерении показателей преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него ( после осаждения казеина хлористым кальцием) сыворотку, разность между которыми пропорциональна массовой доле белка в молоке. Основной прибор – рефрактометр типа АМ-2 или ИРФ-464 со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 – 15 %, ценой деления 0,1 %. Предел допустимой погрешности результата измерений составляет ± 0,1 % массовой доли белка;

6.5.3. По МИ 2540-99.ГСИ «Массовая доля белка в молоке с применением ИФ-анализатора «Milko Scan». Инфракрасная спектроскопия – это метод анализа химических соединений, при котором поглощается энергия в пределах инфракрасного излучения (теплового). Метод основан на свойстве компонентов молока (жира, белка, лактозы и воды) избирательно поглощать ИК-излучение на определенных длинах волн.

6.6. Плотность молока, кг/м 3определяется по ГОСТ 3625-84 одним из следующих методов: – ареометрическим с использованием специального молочного ареометра (лактоденсиметра) типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 1,0 кг/м 3или AM – без термометра с ценой деления шкалы 0,5 кг/ м 3. Для измерения температуры используются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения 0-55 °C, ценой деления 0,5 и 1 °С. Допустимая погрешность определения плотности не более ± 0,5 кг/м 3.

– пикнометрическим (для проведения научных и экспериментальных исследований) с использованием пикнометров типа ПЖ вместимостью 50 см 3. Погрешность определения плотности пикнометрическим методом составляет:

± 0,2 кг/м 3для молока;

± 10 кг/м 3для сгущенных молочных консервов.

6.7. Механическая загрязненность, группа чистоты(I, II или III) определяется согласно ГОСТ 8218-89 фильтрованием пробы молока объемом 250 см 3подогретого до температуры 35 ± 5 °C и последующим визуальным сравнением механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

6.8. Бактериальная обсемененность, тыс/см 3определяется:

6.8.1. По ГОСТ 9225-84 редуктазным методом. Пробы на редуктазу сырого молока основаны на биохимической активности микроорганизмов. Сущность их заключается в способности выделяемых бактериями ферментов (редуктаз), обладающих окислительно-восстановительной способностью обесцвечивать добавленный в молоко органический краситель. Согласно данного ГОСТа бактериальная обсемененность определяется двумя способами:

– с метиленовым голубым (стандартный);

– с резазурином;

6.8.2. По ГОСТ 27930-88 биокалориметрическим методом. Метод основан на калориметрическом измерении тепловой мощности, выделяемой в процессе жизнедеятельности микрофлоры молока, которая является энергетической характеристикой ее физиологической активности. Для данного метода используется микрокалориметр типа МКМ-Ц. Предел допускаемой погрешности результата определения общего количества бактерий равен

± 0,2 N 0в 1 • 10 6ед./см 3

6.9. Соматические клетки, тыс/см 3определяются по ГОСТ 23453-90:

– визуальным способом;

– с применением вискозиметров (ВМЛК, ВМП). Методы основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

Госстандартом РФ разрешено использование для определения количества соматических клеток в молоке полуавтоматических ИСКМ-1 (индикатор соматических клеток) и автоматических «Соматос» приборов, которые позволяют определять количество соматических клеток в диапазоне от 90 до 1500 тыс/см 3.

Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см 3и водного раствора препарата «Мастоприм» объемом 5 см 3с массовой концентрацией 3,5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата «Мастоприм», а затем пробу молока). После включения тумблера «Работа» прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором «Мастоприм» и фиксирует время истечения смеси, а после нажатия кнопки переключения режимов работы индикатора – количество соматических клеток в тыс/см 3.

6.10. Термоустойчивость, группа(I – V) определяется по ГОСТ 25228-82 по алкогольной пробе. Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

6.11. Наличие ингибирующих веществ– антибиотиков, формалина, перекиси водорода, моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ определяется по ГОСТ 23454-79. Метод основан на восстановлении красителей резазурина или метиленового голубого при развитии в молоке, чувствительной к ингибирующим веществам, тест-культуры термофильного стрептококка. Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см 3, стрептомицина 10 мкг/см 3, тетрациклина 1 мкг/см 3, формалина 0,005 %, перекиси водорода 0,01 %.

6.12. Определение перекиси водорода в молоке(качественный метод) регламентируется ГОСТ 24067-80. Метод основан на взаимодействии перекиси водорода с йодистым калием, выделении йода, дающего с крахмалом синее окрашивание. Чувствительность метода составляет 0,001 % перекиси водорода.

6.13. Определение соды(карбоната или бикарбоната натрия) в молоке проводится по ГОСТ 24065-80. Качественный метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду. Чувствительность метода составляет 0,05 % соды.