Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

В соответствии с новым стандартом на молоко ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье» молоко принимается в зависимости от соответствия одному из трех сортов: высшему, первому и второму. При этом учитываются не только санитарно-гигиенические показатели, а также содержание жира, белка, содержание соматических клеток в молоке и его технологические свойства.

Поэтому возникла необходимость в изучении новых требований стандарта и методов исследований молока, на которые ранее не обращалось должного внимания. В частности, содержание в молоке белка в значительной мере определяет его биологическую и пищевую ценность. От его массовой доли в молоке зависит выход белковых молочных продуктов – творога и сыра. Определение технологических свойств молока позволяет правильно выбрать направление его переработки.

Содержание в молоке соматических клеток вообще не контролировалось у нас в стране. Однако за рубежом для каждой породы существуют определенные нормативы по этому показателю, так как соматические клетки оказывают влияние на течение технологических, микробиологических и биохимических процессов при переработке молока.

Работа по исследованию состава и свойств молока проводилась поэтапно в отдельных хозяйствах Ставропольского края. Выбор хозяйств для исследований обусловлен климатической зоной, породой молочного скота, технологией получения молока, и типом кормления, благополучием по инфекционным заболеваниям и другими факторами.

I зона – Апанасенковский район, СПК колхоз «Родина»

II зона – Благодарненский район, АОЗТ «Каменнобалковское»

Ипатовский р-н, ГПЗ «Большевик, ПЗ «Совруно»

III зона – Грачевский район, СХП «Грачевское, ТОО «Кугультинское», колхоз «Красносельский»

Труновский район, колхоз Ворошилова

Кочубеевский район, колхоз Чапаева

IV зона – Предгорный район, АОЗТ совхоз «Винсадский»,

Минераловодский район, ГУЛ «Терский» – конный завод № 169

На основании данных зоотехнического учета были сформированы группы коров одной породы, (отдельно, если имеются, группы больного скота), затем проведены контрольные доения и отбор средних проб молока для исследований (повторность – не менее 2-х).

Для исследования состава молока применялся прибор «Лактан 1 -4» исполнение 210, на котором определялось одновременно 6 показателей: температура, содержание жира, СОМО, белка, попавшей в молоко воды, а также плотность. Содержание соматических клеток – на вискозиметрическом анализаторе молока «Соматос», термоустойчивость – по ГОСТ 25228-82 алкогольной пробой, сыропригодность – по прописи Диланяна.

В пределах климатических зон края наилучшие показатели продуктивности и качества молока свойственны следующим породам (табл. 7.1).

Таблица 7.1

По результатам исследований наиболее высокое качество молока и технологические свойства отмечены у коров красной степной породы (I клим. зона, колхоз Родина) и черно-пестрой породы (IV клим. зона, ЗАО Винсадское). В отмеченных хозяйствах молоко наиболее полно соответствует требуемым нормативам по содержанию белка и соматических клеток.

В хозяйствах III климатической зоны в молоке коров красной степной и черно-пестрой пород наиболее высокие показатели по СОМО, белку и плотности, но содержание соматических клеток превышает норматив.

Полученные результаты можно считать предварительными с перспективой их корректировки в сторону улучшения. Направления работы в отдельных хозяйствах можно определить на основании результатов данного отчета. Во многих хозяйствах необходимо вести селекцию на повышение белка и СОМО в молоке, так как из-за этого молоко имеет плотность ниже допустимой по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье».

Важным аспектом улучшения качества молока является уменьшение содержания соматических клеток в молоке. Только в трех хозяйствах из двенадцати уровень соматических клеток соответствует нормативу СанПиН 2.3.2 1078-01 (до 500 тыс. в 1 см 3). Для этого необходимо вести работу по раннему выявлению мастита, профилактике этого заболевания, а также целесообразно вовремя проводить выбраковку старых коров.

В результате математической обработки экспериментальных данных получены средние показатели состава молока для различных пород скота (табл. 7.2).

Таблица 7.2

Состав молока коров, районированных пород

Анализ данных табл. 7.2 показывает высокую достоверность полученных экспериментальных данных, ошибка (p) не превышает 5 %. Коэффициент изменчивости – C v, практически по всем показателям, кроме содержания жира, не превышает 10 %. Это свидетельствует об однородности изучаемых показателей. Жир молока, как известно, считается самым не-стабильным, то есть изменчивым показателем, его колебания по изучае-мым породам отмечены в значительных пределах от 2,5 до 7,5 %.

Таким образом, средние показатели жира, белка и плотности для исследованных пород молочного скота Ставропольского края имеют следующие значения:

Красная степная – 3,94; 2,99; 27,39

Черно-пестрая – 3,75; 2,96; 26,72

Черно-пестрая (голшт.) – 3,85; 2,94; 26,76

Айрширская – 4,22; 2,75; 24,86

Симментальская – 3,77; 2,99; 27,45

По сыропригодности молоко коров красной степной породы относится ко второму, наиболее желательному для сыроделия, классу. Термоустойчивость тоже достаточно высокая, то есть молоко способно выдерживать высокие температуры пастеризации. Поэтому в целом, технологические свойства этого молока можно считать хорошими, и направления переработки практически на ограничены.

По сыропригодности наиболее подходящим является молоко коров красной степной и голштино-фризской пород, поэтому его целесообразно использовать для изготовления сыров.

Низкие показатели сычужной свертываемости и термоустойчивости у молока коров симментальской породы, поэтому его нельзя рекомендовать для сыроделия и производства стерилизованных продуктов.

Молоко коров айрширской породы хуже по термоустойчивости, а по сычужной свертываемости не уступает молоку коров черно-пестрой породы, но из-за низкого содержания белка его можно рекомендовать для производства масла и других видов цельномолочной продукции.

В заключение следует отметить, что не все породы скота, в частности, айрширская, реализуют свой генетический потенциал по продуктивно-сти и по качеству молока. Для этого следует обеспечить в хозяйствах должный уровень кормления.