Ян Мархоцкий - Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

Плотность натурального молока находится в пределах 1,027—1,034. При подснятии жира с молока плотность его увеличивается, так как появляется жировая фракция, плотность которой ниже 1,0.

При разведении молока водой плотность его уменьшается, так как удельный вес воды равен 1,0.

Эта проба является косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока и сливок. Чем больше в молоке содержится микроорганизмов, тем больше его редуктазная активность, так как редуктаза – фермент, выделяемый микроорганизмами. Редуктаза обесцвечивает метиленовый синий. На скорости обесцвечивания метиленового синего редуктазой, содержащейся в молоке, и основана эта проба.

Ход анализа. Для проведения анализа в пробирку наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленового синего, закрывают пробкой, перемешивают и помещают на водяную баню или в термостат при температуре 37–40 °C. Изменение окраски отмечают до 20 мин, через 20 мин, 2 и 5½ ч (табл. 1.6)

Таблица 1.6.

Оценка результатов редуктазной пробы

Ход анализа. В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и прибавляют 5 капель раствора йодистого крахмала и 1 каплю 2 %-го раствора пероксида водорода. Смесь тщательно взбалтывают. Если молоко сырое, то смесь в пробирке моментально окрашивается в темно-голубой цвет, если же молоко подвергалось нагреванию до температуры 80 °C, то его цвет не изменится.

Ход анализа. Первый способ: в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, прибавляют 5 капель 1 %-го сернокислого раствора ванадиевой кислоты. В присутствии пероксида водорода молоко приобретает красную окраску.

Второй способ: в пробирку с 1 мл молока прибавляют 1 каплю серной кислоты и 0,2 мл раствора йодисто-калиевого крахмала; быстро наступающее при этом посинение указывает на присутствие пероксида водорода.

Ход анализа. В пробирку наливают 3–5 мл молока, добавляют такое количество 0,2 %-го раствора розоловой кислоты в 96 %-м спирте и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет; молоко, свободное от соды, – в коричнево-желтый.

Ход анализа. В пробирку наливают 2–3 мл реактива на открытие формальдегида и осторожно, по стенкам, прибавляют такое же количество молока. Пробирку следует держать в наклонном положении так, чтобы молоко наслаивалось на реактив.

При наличии в молоке формальдегида через 1–2 мин в месте соприкосновения молока и реактива появляется фиолетовое или темно-синее кольцо. При отсутствии формальдегида образуется слабое желто-бурое кольцо.

Ход анализа. В пробирку наливают 5 мл молока, прибавляют 2–3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличие в молоке крахмала.

По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.7.

Таблица 1.7.

Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не выше 19 °Т.

В отдельных единицах упаковок пастеризованного коровьего молока (кроме цистерн) допускаются отклонения в содержании жира ±0,1 %. Содержание жира в средней пробе должно быть не менее предусмотренного.

Микробиологические показатели молока и молочных продуктов представлены в табл. 1.8.

Таблица 1.8.

Микробиологические нормативы безопасности молока и молочных продуктов (прил. 1 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011))

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.9

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.10—1.11.

Таблица 1.9.

Органолептические показатели творога

Таблица 1.10.

Органолептические показатели сметаны

Таблица 1.11.

Органолептические показатели сметаны с наполнителем

Ход анализа. В стакан емкостью 150–200 мл отвешивают 5 г творога с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешивая и растирая продукт толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником, в стакан прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до 35–40 °C, добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и после тщательного перемешивания титруют раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4 °Т.

Ход анализа. В стакан емкостью 100–150 мл отвешивают 5 г сметаны с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешивая продукт стеклянной палочкой, прибавляют в него постепенно 30–40 мл воды, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 5 г сметаны, и умноженных на 20.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 2 °Т.

Ход определения. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера – 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81—1,82 г/см 3, а для сладких творожных изделий – плотностью 1,80—1,81 г/см 3) и 1 мл изоамилового спирта.