Ян Мархоцкий - Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

• все изделия должны иметь различную форму, плотную упаковку;

• консистенция однородная, нежная, в меру плотная и соответствующая каждому виду изделий;

• вкус и запах – чистые, кисломолочные;

• кислотность творожных изделий – от 155 до 220 °Т.

Упаковывают творог и творожные изделия в пергамент,

фольгу пищевую, стеклянную тару, коробки и стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Творог и творожные изделия хранят при температуре от 0 до 2 °C не более 36 ч, а замороженный творог – при температуре —18 °C до 8 месяцев.

Сметана.Название «сметана» произошло от способа ее получения, т. е. раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока. Сейчас сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Сметана содержит от 10 до 30 % жира, 2,4–2,8 % белка, 2,6–3,2 % углеводов, 54,2—82,7 % воды, витамины А, Е, В 2, В 1, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны – 116–382 ккал.

Сметана полезна при переутомлении, снижении аппетита.

Сметану по качеству делят на высший и 1-й сорта. Высший сорт по запаху и вкусу чистые, однородной консистенции, кислотность – 65–90 °Т. В 1-м сорте допускается наличие горечи, консистенция не достаточно густая, слегка комковатая, кислотность – 65—110 °Т).

Упаковывают сметану в стеклянную тару, стаканчики из полистирола, тару из комбинированного материала. Хранят при температуре 4–6 °C. Срок годности зависит от технологии производства и устанавливается производителем.

Сыры.Сыр – продукт, полученный свертыванием молока сычужными ферментами с последующей обработкой и созреванием сгустка. В нем содержание белков составляет 17–26 %, жиров – 19–32 %. Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, витаминов В 2, В 1, Н, Е, A, D. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 208–400 ккал. Поэтому сыр широко используют в питании людей при туберкулезе, переломах костей, малокровии и истощении.

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные, отдельную группу составляют плавленые сыры. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50 %-й жирности, реже – 20 и 30 %-й.

Производство сыров осуществляется при соблюдении определенной технологии. В пастеризованное молоко после охлаждения вводят сычужный фермент и оставляют его в покое для образования сгустка. Затем сгусток режут на кубики – мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких). Сыворотку сливают. Сырное зерно подогревают для лучшего отделения сыворотки. Затем сырные зерна формуют, маркируют и прессуют, для придания вкуса солят и направляют на созревание, где сыры приобретают характерные аромат, консистенцию и рисунок. С целью сохранения сыра его парафинируют или покрывают полимерной пленкой.

Твердые сычужные сыры бывают нескольких групп:

• сыры, прессуемые с высокой температурой нагревания (более 50 °C) – «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Эмменталь», «Альпийский» и др. Сыры этой группы содержат в сухом веществе не менее 50 % жира, не более 42 % влаги, 1,5–2,5 % соли, на разрезе имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;

• сыры, прессуемые с низкой температурой (36–42 °C) – «Голландский», «Ярославский», «Эстонский», «Костромской», «Пошехонский», «Эддам», «Гауда» и др. Сыры этой группы содержат в сухом веществе 45 % жира, 44 % влаги, 1,5–3,0 % соли;

• сыры, самопрессующиеся при низкой температуре, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, – «Латвийский», «Пикантный», «Бри». Сыр «Латвийский» содержит в сухом веществе 45 % жира, 48 % влаги, 2,0–2,5 % соли; «Пикантный» – 55 % жира, 44 % влаги, 2,0–2,5 % соли;

• сыры, прессуемые с низкой температурой и высоким уровнем молочнокислого брожения, созревающие до формирования в течение нескольких часов при температуре 33–35 °C – «Чеддер» и «Российский». Сырная масса становится мягкой и рассыпается. Сыр «Чеддер» содержит в сухом веществе 50 % жира, 42 % влаги, 1,5–2,0 % соли, на разрезе рисунок отсутствует; «Российский» – 50 % жира, 43 % влаги, 1,3–1,8 % соли.

Мягкие сычужные сыры отличаются от твердых более нежной консистенцией и большим содержанием влаги (46–60 %). В созревании этих сыров принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Сыры подразделяются на несколько подгрупп:

• созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности – «Смоленский». Корка у него ровная, тонкая, покрытая сырной слизью. Вкус острый, консистенция нежная, маслянистая. Цвет – от белого до слабо-желтого;

• созревающие при участии культур плесени – «Рокфор». Вкус и запах острый, соленый, перечный, консистенция нежная, слегка крохкая;

• созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени – «Бри», «Горгонзола», «Стильтон», «Русский камамбер». Он завернут в лакированную фольгу, имеет нежную однородную консистенцию и обладает чистым кисломолочным вкусом с небольшой горечью.

Рассольные сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание жира – 45 %, воды – 50–55 %, соли – 3–8 %. Эти сыры вырабатывают из козьего, овечьего, коровьего молока. К рассольным сырам относят сыр «Кобийский», «Осетинский», «Грузинский», «Столовый», брынзу. Сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы относятся сыры «Сулугуни», «Слоистый», «Фета», «Домиати», «Моцарелла». В них отсутствуют операции прессования, созревания.

Плавленые сыры вырабатывают из различных натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без них, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. Плавленых сыров выпускают более 40 видов: «Шоколадный», «Ореховый», «Янтарь», «Дружба», колбасный «Кавказский», «Охотничий» и др. Содержание жира в них 30 %, 40, 45, 50 и 60 % (на сухое вещество).

В зависимости от качества твердые сычужные сыры делят на высший и 1-й сорта. Сыры «Российский», «Пошехонский», «Пикантный», сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят. Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8 °C и 85–87 % относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые – 10, мягкие – 1–5, рассольные – 15 дней.

Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; вкус и запах – свойственные молоку. При температуре 20 °C удельный вес молока должен быть 1,027—1,034; содержание жира не менее 3,2 %. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16–18 °Т, 2-го сорта – 19–20 °Т, несвежее – 21 °Т и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке – не менее 12–12,5 %, в обезжиренном – не менее 8,0 %.