Ян Мархоцкий - Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

Цель занятия . Освоение методики гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов, определение их пригодности для пищевых целей и установление условий реализации.

Задачи :

1) изучить пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов;

2) рассмотреть показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока;

3) ознакомить студентов с изменениями физико-химических показателей молока при его денатурации (разбавлении водой, под снятии жира);

4) ознакомить студентов со способами фальсификации молока химическими консервантами;

5) изучить бактерицидные свойства молока и показатели микробной загрязненности;

6) рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов;

7) научить осуществлять отбор проб молочных продуктов для лабораторного исследования.

Требования к исходному уровню знаний. Для полного освоения темы необходимо повторить:

• из физиологии: строение, обмен и функции животных (в том числе молочных) белков и липидов;

• общей гигиены: рациональное питание различных групп населения; пищевые отравления и их профилактику;

• микробиологии: микробиологический состав молока и молочных продуктов;

• эпидемиологии: болезни животных и человека, передаваемые через молоко.

1. В чем заключается значение и роль молока в питании населения?

2. Источником каких макро- и микронутриентов является молоко и молочные продукты?

3. Какова роль молока и молочных продуктов в возникновении пищевых отравлений? Перечислите меры профилактики отравлений.

4. В чем заключается роль молока как фактора передачи инфекционных заболеваний? Перечислите меры профилактики инфекционных заболеваний.

1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов?

2. Как проводится гигиеническая экспертиза молока? Перечислите показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока.

3. Какие физико-химические показатели молока изменяются при его денатурации и фальсификации?

4. Перечислите источники бактериального загрязнения молока. В чем заключается эпидемическая роль молока?

5. Как производятся отбор проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу?

6. Что означает понятие «однородная партия»?

7. Перечислите органолептические, физико-химические, микробиологические требования, предъявляемые к качеству и безопасности молока, творога и сметаны.

8. Перечислите гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов.

9. В чем заключается гигиена производства молока и молочных продуктов?

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости организмом для синтеза и пластических целей. Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и лиц пожилого возраста. Академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Молоко следует рассматривать как универсальный продукт питания.

Преимущества молока и молочных продуктов:

• белки по сбалансированности аминокислот позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот всего пищевого рациона;

• жиры содержат арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс;

• углеводы представлены дисахаридом лактозой, которая в других продуктах не встречается;

• кальций молока – наиболее легкоусваиваемый;

• в молоке содержится благоприятно сбалансированный комплекс витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты;

• молоко обладает антисклеротическим действием из-за высокого содержания лецитина и общей сбалансированности всех веществ, которые нормализуют уровень холестерина сыворотки крови;

• молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, поэтому широко используется почти во всех диетах лечебного питания.

Следовательно, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетической важности. Химический состав молока представлен в табл. 1.1.

Таблица 1.1.

Химический состав молока некоторых животных (на 100 г продукта)

Институтом питания РАМН разработаны физиологические нормы ежедневного потребления молока и молочных продуктов: 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сметаны и 100 г творога.

Как видно из табл. 1.1, наибольшей пищевой и биологической ценностью обладает буйволиное и овечье молоко.

Белки молока.По характеру белков молоко различных животных подразделяют на казеиновое (казеина 75 % и более) и альбуминовое (казеина 50 % и менее). Например, казеиновое молоко – коровье, козье; альбуминовое – кобылье, ослиное, женское. Кстати, в женском молоке белки в большей степени представлены альбуминами, частицы которых примерно в 10 раз меньше и при створаживании в желудке ребенка образуются мелкие, нежные, легкоперевариваемые и быстроусвояемые хлопья. Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения. В коровьем молоке белки представлены главным образом казеином. Химический состав коровьего молока приведен в табл. 1.2.

Таблица 1.2 .

Химический состав коровьего молока (на 100 г продукта)

Белки молока составляют 2,8–4,3 % и представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином, белком оболочек жировых шариков. В белке молока содержатся незаменимые и многие заменимые аминокислоты, которые находятся в сбалансированном состоянии. Казеин представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами. Кроме того, казеин связан с кальцием, что определяет его биодоступность. При выпадении сгустка молока казеинат кальция, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка, где значительная часть молочного кальция остается в сыворотке.