Ян Мархоцкий - Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

В настоящее время в продаже имеется большой выбор сухого молока, что удобно для его потребления как в домашних условиях, так и на дачах, в поездках. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110–130 г просеянного сухого молочного порошка и 0,9 л кипяченой (40–50 °C) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду. Хранение сухого молока в герметичной таре допускается в течение 8 месяцев, в негерметичной – 3 месяца. К дефектам сухого молока относятся комковатость, понижение растворимости, прогоркание.

Сгущенные молоко и сливки.С целью длительного хранения молока и сливок используются так называемые молочные консервы. Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежих молока и сливок и консервирования их свекловичным сахаром или стерилизацией. Виды сгущенных молока и сливок:

• сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и расфасовывают. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5 % влаги, 43,5 % сахарозы, 28,5 % сухих веществ молока, в том числе 8,5 % жира. При сгущении молоко подвергается изменениям, т. е. в процессе стерилизации его нагревают до 120 °C. Подвергается изменениям лактоза, сопровождающаяся образованием мелаидиновых соединений, обусловливающих буроватую окраску молока. Энергетическая ценность 100 г этого молока составляет 321 ккал;

• кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит 28,0 % воды, 8,4 % белка, 8,6 % жира, 44,0 % сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта – 321 ккал;

• какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2 % воды, 8,2 % белка, 7,5 % жира, 43,5 % сахарозы. Энергетическая ценность продукта – 321 ккал;

• сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же, как и молоко, сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации гомогенизируют. Сливки содержат 26 % влаги, 37 % сахарозы, 36 % сухих веществ молока, в том числе 19 % жира. Энергетическая ценность 100 г сливок – 380 ккал.

В кулинарии сгущенное молоко используют как свежее, так и для кремов, а кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром – для кремов и горячих напитков. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применяют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебобулочной промышленности. К недостаткам сгущенных продуктов следует отнести загустение, песчанистость и бомбаж.

Сгущенные молоко и сливки с сахаром должны иметь сладкий вкус с привкусом пастеризации; кофе и какао со сгущенным молоком – выраженный вкус и аромат кофе или какао, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции. Хранят их при температуре от 0 до 10 °C и 85 %-й относительной влажности воздуха до 8 месяцев.

Мороженое.Мороженое стало продуктом круглогодичного массового потребления из-за высоких вкусовых свойств. Сочетание молока и сахара в мороженом создает лучший в биологическом и вкусовом отношении комплекс, чем сочетание сахара с крахмалом и мукой в кондитерских изделиях. Внедрение в питание мороженого создало возможность увеличить потребление молока молодежью и людьми, совсем его не потребляющими.

Основным сырьем для приготовления мороженого служат молоко цельное натуральное, сгущенное молоко сухое цельное, сливки сгущенные сухие, сливочное несоленое масло высшего сорта. Хранение мороженого в домашних условиях не допускается без охлаждения. Для хранения мелкофасованного продукта температура должна быть не выше —12 °C. Людям зрелого и пожилого возраста, ведущим малоподвижный образ жизни, а также имеющим избыточную массу тела, систематическое потребление высококалорийного мороженого не рекомендуется.

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий: молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, болгарскую палочку, ацидофильную палочку. Некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, частично расщепляющие белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. Это больше отмечается в кефире и кумысе, меньше – в простокваше. Причем отдельные ароматобразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обусловливающих аромат кисломолочных продуктов.

В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В 1В 2, В 12, что повышает их биологическую ценность.

Некоторые молочнокислые бактерии выделяют антибиотики (низин и др.), способные подавлять рост патогенных возбудителей. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы в питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, туберкулезе и др.

Кисломолочные продукты улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, его микрофлору, снижают газообразование, подавляют рост гнилостных бактерий.

В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяются на две группы:

• 1-я группа – молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.);

• 2-я группа – молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).

Производство кисломолочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания, а затем охлаждают до 8 °C. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания (простокваша).

При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах, при этом готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Данным способом производят ряженку, кефир, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко и др.

Простокваши.Простокваши вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом. С учетом вида закваски и сырья различают несколько видов простокваши:

• обыкновенная – вырабатывается заквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

• мечниковская – вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами болгарской палочки и молочнокислых стрептококков;

• ацидофильная – вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;

• ряженка – вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °C с выдержкой в течение 3–4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка;