Ян Мархоцкий - Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

• варенец – вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

• южная – вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

Энергетическая ценность 100 г простокваши обыкновенной составляет около 58 ккал. Регулярное употребление простокваши полезно при атеросклерозе, артериальной гипертензии, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализирует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии и других заболеваниях толстого кишечника.

Не допускают в продажу простоквашу с пустотами, вспученную, загрязненную, с горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши – 80—110 °Т (ряженки – 75—100 °Т).

Йогурт.Представляет собой продукт, отличающийся повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Йогурт может быть сладким, несладким, плодово-ягодным; должен иметь однородную сметанообразную консистенцию, чистые вкус и запах, кислотность – 80-140 °Т.

Кефир.Представляет собой продукт молочнокислого и спиртового брожения. Его вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир может быть:

• жирным – с содержанием жира 1,0, 2,5, 3,2 %;

• фруктовым – с содержанием жира 1,0 и 2,5 %, добавлением фруктовых и ягодных сиропов;

• нежирным.

Кефир содержит 2,8–3,0 % белка, 3,8–4,1 % углеводов. Полезен при лечении избыточной массы тела, атеросклерозе, артериальной гипертензии, сахарном диабете, заболеваниях печени.

Кефир должен иметь чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних запахов, содержать не более 2 % отделившейся сыворотки, его кислотность – 85—120 °Т.

Кумыс.Является продуктом кобыльего и обезжиренного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Питательная ценность кумыса обусловлена содержанием белков, витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие патогенных микробов, в том числе туберкулезной палочки.

Кумыс повышает аппетит и работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он широко применяется в диетическом питании больных туберкулезом, гипотонией, анемией.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс бывает:

• слабый – одни сутки, кислотность – 70–80 °Т, спирта не более 1,0 %;

• средний – двое суток, кислотность – 81—100 °Т, спирта не более 1,5 %;

• крепкий – трое суток, кислотность – 101–120 °Т, спирта не более 3 %.

Кумыс должен иметь чистые вкус и запах, однородную консистенцию.

Творог и творожные изделия.Их вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением (или без) сычужного фермента и хлорида кальция с частым удалением сыворотки. При получении творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вводят закваску молочнокислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка. Затем сыворотку сливают, а сгусток прессуют. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50–55 %-й жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог, соединяют со сливками, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Такой творог называют «мягким».

В зависимости от жирности творог бывает:

• жирным – с содержанием жира 18,0 %;

• полужирным – 9,0 %;

• мягким диетическим – 4,0, 9,0 и 11,0 %;

• нежирным.

В твороге содержится большое количество: жира – 9—48 %; белка – 14–17 %; молочного сахара – 1,3–1,5 %; минеральных веществ – 1 %; воды – 68–80 %. Характерно, что белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния, содержит все витамины молока. Энергетическая ценность 100 г жирного творога составляет 232 ккал.

В твороге содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие атеросклероза. Поэтому творог принимается для профилактики атеросклероза. При заболеваниях почек творогом можно заменить мясо и рыбу.

В зависимости от качества творог бывает:

• высшего сорта – должен иметь чистые вкус и запах, нежную консистенцию, кислотность – не более 200 °Т (полужирного – 210 °Т, нежирного – 220 °Т);

• 1-го сорта – допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и слабой горечи, рыхлой консистенции, кислотность – не более 225 °Т (полужирного – 240 °Т, нежирного – 270 °Т);

• мягкий диетический – имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, кислотность – не более 210 °Т.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного и нежного творога, измельченного до однородной массы, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей (соли, сахара, изюма, ванилина, какао, орехов и др.).

С учетом вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:

• сырки творожные сладкие 16,5 %-й жирности (с корицей, какао), 8 %-й (с какао, диабетические), детские 23 %-й жирности (сладкие с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой), нежирные (с корицей и др.);

• сырки глазированные 26 %-й жирности с ванилином, 23 %-й – с какао, 5 %-й жирности – с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао;

• масса творожная сладкая «Особая» 23 %-й жирности и «Московская» – 20 %-й жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки;

• сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17 %-й и 16,5 %-й жирности, «Славянские» 9 %-й, «Крестьянские» 4,5 %-й жирности; сырки и масса творожные 8,6 %-й жирности и нежирные (с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5 %-й жирности плодово-ягодные;

• сырки и масса творожные соленые 9 %-й жирности с тмином;

• кремы творожные 5 %-й жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка»;

• паста творожная сладкая 20 %-й жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао;

• торты творожные «Московский» 26 %-й жирности с цукатами, орехами, «Каунасский» 26 %-й, «Киевский» с орехами и джемом 26 %-й и «Подарочный» с орехами 20 %-й жирности.

Требования к качеству творожных изделий: